熟制方法之窍门

熟制方法之窍门

蒸的窍门

生坯摆入笼屉时要求横竖成行，排列整齐，间隔距离适当。此外，摆入笼屉时要先垫上屉布。

蒸制时，笼盖必须盖紧，锅边围以湿布，以防止漏气。

为了使蒸制品形成具有弹性的膨松组织，在成形后必须静置一定的时间，进行饧面。一般将半成品盖上湿布，根据不同品种，饧发10～30分钟。

制品成熟后要及时出屉，以防粘连。衡量制品成熟与否，除正确掌握蒸制时间外，还要进行检查，如制品膨松、按压无黏感，且一按就鼓起来等，并有熟面香味。

煮的窍门

煮制品的用水量要多，水量多可使制品有充分的活动余地，受热均匀，不致粘连，并可缩短煮制时间，提高制品质量。

当锅内清水烧沸时，要立即添加少许冷水(俗称点水)，使水面平静下来。这样既可以防止滚翻冲坏制品，又可使制品煮透成熟。尤其是带馅制品，不仅可以防止爆裂开口，又可促使馅心成熟入味。

连续煮制时，要不断加水，以保证水量和汤水清澈。如汤水变得较浑，则需要重新换水。

刚开始煮制时，制品容易沉底，必须随下随轻轻顺着一个方向推动，使之浮起，防止粘连。

炸的窍门

油质必须清洁，如用植物油，需要事先熬熟，防止带有生油味，影响制品风味质量。

温油炸制酥品时，不要用铲、勺乱动，只能晃动油锅，使之均匀受热至成熟。特别是花色品种，更不能乱动，以免碎裂和破坏造型。

炸制时油量要足，但火力不要太旺，特别是烧热达到需要的温度后，一定要用中小火，以免炸至焦煳。

煎的窍门

煎制时油温不要过高，并且用中火煎制，以防煳底。

煎时应把平锅经常转动或移动，使煎制品受热均匀。

将生坯放入平锅，应先从四周码起，逐步码向锅中心，这样可以防止焦嫩不均现象。

烤的窍门

烘烤火候的掌握，比其他技法要复杂，烤制时要求火力要适中、平稳，这样才能上色良好，成熟彻底。

烤制时不要经常开炉，最好是一次烤出。

检查制品是否成熟，可用一根竹签插入制品中，拔出的竹签没有粘着物，表明制品已经成熟。

烤制时，大多数制品都采用先高后低的调节方法，即入炉时炉火要旺，炉温要高，待外壳上色后，就要降低炉温，使制品内部慢慢成熟。

烙的窍门

在烙制时要经常移动锅位和制品位置，使制品受热均匀。

用刷油烙时，无论刷在制品表面或锅底，都要刷匀，并要用洁净的熟油。

用加水烙时，水要洒在锅最热的地方，使之很快蒸发成汽，且如一次洒水蒸焖不熟，需要再洒水直到成熟为止。