花样面点之熟制

花样面点之熟制

熟制是糕点制作的最后一道工序。熟制是运用各种方法，将成型的生坯加热，使其在热量的作用下发生一系列的变化，成为色、香、味、形具佳的熟制品。

面点熟制方法主要有蒸、煮、炸、煎、烤等单加热法，以及为了适应特殊需要而使用的蒸、煮后煎、炸、烤；蒸、煮后炒或烙等综合加热法。

蒸　蒸是面点制作中最常用的熟制方法，是把加工成形的生坯放在笼屉内，用蒸汽传导热量的方法使面点制品成熟。蒸制法是主食制作中应用最广泛的熟制法，能够使成品具有膨松柔软、形态完整等特点。一般蒸制时先把蒸锅内的水烧沸，上大气时，把生坯整齐地摆在笼屉内，再盖紧锅盖，中途不要开盖，根据不同品种调节和掌握火力大小和时间，直至蒸至熟透。

煮　煮是把成形的生坯投入沸水锅内，随煮随搅动，使之受热均匀，盖上盖后继续烧沸，揭去盖，再用工具轻轻搅动，以防止粘边和粘底，当制品漂浮、包馅原料皮鼓起后，再略加冷水，保持微沸状态再煮片刻直至成熟，捞出即可。

炸　炸是按照花样面点的要求，用温油、热油或旺油将制品炸制成熟的一种方法。油温的高低对制品有重大影响，火候小、油温低，炸出的制品比较软嫩、色泽淡雅，但耗油量大；反之成品一般松脆、色泽金黄，但如油温过高，制品容易炸焦，或发生外焦里不熟的现象。

煎　煎是把平锅置火上烧热，放入油和生坯，用中小火煎熟而成。煎又分为油煎和水油煎两种，油煎是把煎锅置火上烧热，将油均匀地布满锅底，放入生坯，先煎一面，煎到一定程度，翻个再煎另一面，至两面都呈金黄色即可；水油煎是把煎锅置火上，只在锅底抹少许油，烧热后将生坯从锅的外围整齐地码向中间，稍煎一会儿，然后洒几次清水（或与油混合的水），洒水后盖紧盖，用水蒸气闷熟制品。

烙　烙是比较特别的熟制方法，是用平锅、煎盘、铁铛等置火上，经金属传热使生坯成熟的一种方法。烙与煎比较相似，只是用油量少或不用油。烙又可分为干烙、刷油烙和加水烙三种。干烙是把平锅置火上烧热，直接放入制品，待把一面烙上颜色后，再翻个烙另一面，如此反复数次直至面点色泽金黄且成熟；刷油烙与干烙方法基本相同，只是在烙的过程中，或在锅底刷少许油，或在制品表面刷少许油，但油量要比煎少很多；加水烙的做法与水油煎法比较近似，是在干烙以后，再适当地洒上少许清水，稍焖片刻直至面点成熟，加水烙一般只烙一面，即把一面烙成焦黄色即可。

烤　烤是花样面点制作中常用的熟制方法之一，其是利用烘烤炉或烤箱内的高温，把花样面点加热、烤熟而成。烤主要有两种加工方法，其一是把面点制品贴在炉壁上烤制而成；另一种是把制品直接放入烤盘中，再置于预热的烤炉中烤制成熟。后一种方法应用较为广泛，其具体制法是把烤盘擦净，把制品生坯整齐地放在盘内，在制品表面刷上糖稀、蛋液等着色剂或油，调节好炉温，把烤盘放入炉内，根据制品需要的烤制时间，烤制成熟即可。