煲汤之四种底汤

煲汤之四种底汤

俗语说“唱戏的腔，厨师的汤”，汤煲类菜肴离不开鲜美的汤汁。汤汁作为烹调常用的调味品之一，其质量的好坏，不仅对汤煲菜肴的美味产生很大影响，而且对菜肴的营养，更是起着不可或缺的作用。

制汤就是把蛋白质和脂肪含量丰富的原料，放在水中煮，使蛋白质和脂肪等营养物质溶于水中成汤汁，用于烹调菜肴或制作汤羹菜肴使用。根据各种汤不同的原料和质量要求，汤主要分为毛汤、奶汤、清汤、素汤等多种。

毛　汤　毛汤是以猪骨、鸡骨、鸭骨以及碎肉等为原料，也可放入适量猪肉和鸡、鸭肉等，加入适量清水，上火煮沸，撇去浮沫，再用小火慢煮即可。毛汤是制作比较简单的一种鲜汤，因为它不需要经过任何细加工，所以称之为毛汤。

奶　汤　奶汤因其色泽乳白，像奶汁一样而得名。奶汤又可分为普通奶汤和高级奶汤两种。普通奶汤是把猪骨、鸡骨、鸭骨和少许猪肘肉用沸水焯后，再换上清水，加入绍酒、葱姜等，用小火煮至汤汁呈乳白色即可。高级奶汤是把鸡骨、鸭骨、翅膀、猪蹄和猪骨等放入锅内，加冷水后用旺火煮沸，撇去浮沫，再加入葱姜和绍酒等，加盖后用小火煮至汤稠而呈乳白色为止。

素　汤　素汤是制作素菜时常用的汤汁，其主要分为一般素汤和特制素汤两种。一般素汤是用油将黄豆芽煸炒片刻，加入热水，用旺火烧沸，加葱姜并用中火烧煮保持沸腾，一般2小时后即成一般素汤；若用旺火烧沸后，改用小火煮，则成一般清汤；特制素汤是用一般素汤，加入口蘑、冬笋或竹荪等煮至汤汁澄清即成。

清　汤　所谓清汤，顾名思义，就是汤清如水，无任何杂质，口味清鲜香浓。清汤也是汤中最难制作的一种，亦是质量最好的汤汁。一般清汤是把老母鸡洗净，放入锅内，加入冷水，用旺火煮沸，再改用小火进行长时间加热，使鸡肉内的蛋白质和脂肪等充分溶入汤中。制作一般清汤时，要用小火保持汤面微开，若小于这个火候，则鲜味不浓；若大于这个火候，就会煮成白色奶汤。制作一般清汤时，也可放入少许猪肘和猪瘦肉，但必须以母鸡为主。