【摘要】：“煎炒烹炸”，“煎”处首位，可见其在所有烹饪技法中的重要性。煎菜具有色泽金黄，香脆酥松，软香嫩滑等特点。煎制菜肴的腌渍环节很重要。原料成形后要用精盐、绍酒、味精、葱姜水等将其腌渍约10分钟。腌渍时应将味调准，如果太咸，不利于最后调味；太淡又可能使成菜底味不足。制好煎菜的关键是掌握火候。煎菜时要用慢火，这是因为原料表面水分较多或稠黏，如果火旺锅热，菜肴会粘锅煳底，破坏形体，色泽也不美观。
烹调技法之煎
“煎炒烹炸”，“煎”处首位，可见其在所有烹饪技法中的重要性。煎是将原料先经过初步加工成形后，把扁平状原料平铺入锅，加入少量油用中小火加热，先煎一面，再把原料翻面煎，也可以两面反复交替煎，油量以不浸没原料为宜，待两面煎至金黄色且酥脆时，调味或不调味的一种烹调方法。煎菜具有色泽金黄，香脆酥松，软香嫩滑等特点。
煎菜小秘诀
煎制菜肴的腌渍环节很重要。原料成形后要用精盐、绍酒、味精、葱姜水等将其腌渍约10分钟。腌渍时应将味调准，如果太咸，不利于最后调味；太淡又可能使成菜底味不足。
煎制菜肴的原料，不管是块、片还是何种形状，刀工处理时都必须形状统一，且大小一致，以便烹制时受热均匀，成菜形态美观。
煎制菜肴的上粉或挂浆也决定菜肴的成败。可先沾上生粉或面粉，再挂匀蛋液，也可直接挂匀蛋粉糊或面粉糊。采用哪种方法都要挂匀，以保证菜肴色泽均匀，口感一致。
煎制菜肴的时间也是整个菜肴制作的关键之一，煎制的时间不能过短，不热，以免出现成品外焦里不熟的现象。
制好煎菜的关键是掌握火候。煎菜时要用慢火，这是因为原料表面水分较多或稠黏，如果火旺锅热，菜肴会粘锅煳底，破坏形体，色泽也不美观。慢火煎制时锅内温度低，能使菜肴外香内嫩，清淡不腻，原味不变，色泽美观；同时还能保持菜肴中的营养素少受损失或不被破坏。
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