【摘要】：炸为常见的烹调方法之一，是用以多量食油旺火加热使原料成熟的烹调方法。炸的原料要求油量较多，油温高低视所炸的食物而定，一般采用温油、热油、烈油等多种油温。大多数炸菜都需要炸两次，原料第一次入锅的油温在六成热，第二次入锅的温度在九成热。炸制时油的用量要多一下，一般要达到原料的3～4倍。油多热量大，能使原料受热均匀，色泽一致，并能平衡原料的温度，投料后油温不致于急剧下降，菜肴也可达到最佳的效果。
烹调技法之炸
炸为常见的烹调方法之一，是用以多量食油旺火加热使原料成熟的烹调方法。炸的原料要求油量较多，油温高低视所炸的食物而定，一般采用温油、热油、烈油等多种油温。用这种方法加热的原料，大部分要炸两次。另外，炸的原料加热前一般需要调味或加热后带调味品（如椒盐、番茄沙司、辣酱油等）一起上桌。
炸菜小秘诀
对于需要事先码味的原料，其调味品用量要适当，既要保证菜肴的基本味道，又要让菜肴的色泽鲜艳亮丽。
大多数炸菜都需要炸两次，原料第一次入锅的油温在六成热，第二次入锅的温度在九成热。第一次炸是为了固定原料的形状，使热量逐步透入内部，不会出现外煳里生的现象；而第二次炸制，可使原料易于成熟，且能防止菜肴互相粘连，达到外焦脆、里软嫩的风味特色。
在调制各种粉糊时，需要让淀粉、面粉、鸡蛋、色拉油等充分溶解，糊中杜绝有干粉球，以防入油锅中炸飞伤人。
炸制时油的用量要多一下，一般要达到原料的3～4倍。油多热量大，能使原料受热均匀，色泽一致，并能平衡原料的温度，投料后油温不致于急剧下降，菜肴也可达到最佳的效果。
投料时一般需要逐块、逐片地分散放入油锅内，速度均衡，并要不断地推动，可有效地防止原料互相粘连的情况。
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