八大菜系特点

八大菜系特点

我国菜系的渊源可以追溯到很远的时期，因为菜肴的特色，是以物产这一自然条件为基础的。晋代张华的《博物志•五方人民》中说的明白：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。”“食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”也就是说“靠山吃山，靠海吃海”，这是形成菜系的主要条件。

以物产为依据，形成了口味的差异是菜系发展的重要因素。《全国风俗志》称：食物之习性，各地有殊，南喜肥鲜，北嗜生嚼(葱、蒜)，各得其适，亦不可强同也。这种饮食嗜好，成为人们难移的习性。《履园丛话》称：饮食一道如方言，各处不同，只要求对口味。口味不对者，又如人之性情不和者，不同一日居也。只有到了近百年来，交通之发达，经济之发展，科学之文明，才将地域之间的距离缩短，物产不再是一偶之产，使物产已不成为其菜系之唯一依据，但这种千百年沿袭而成的食俗还是不易改变的。

除上述因素外，烹调方法的差别，也是形成菜系不可忽视的重要条件之一。清代饮食鉴赏家、评论家袁枚在《随园食单》中曾写了南北两种截然不同的烹调方法，作猪肚：“滚油爆炒，以极脆为佳，此北人法也；南人白水加酒煨两柱香，以极烂为度”。可见在袁枚之前，早以形成以烹饪术为别的菜系的不同特色。钱泳在《履园丛话·治庖》中说的更具体：“同一菜也，而口味各不同。如北方人嗜浓厚，南方人嗜清淡；北方人以肴馔丰，食点多为美，南方人以肴馔法，果品鲜为美。各有妙处，颇能自得精华。”

当然，八大菜系不仅各具特色，且具有许多共同之处，这些共同特征可以更为深刻而清晰地反映我国饮食的基本面貌。如均具有历史悠久、资源丰富和菜肴繁多的特点；均是在各自地域的内外经济文化交流的历史长河中形成和发展起来的；而且由于各地特定的地理环境，丰富的饮食资源使各菜系都拥有名目繁多的菜肴。