八大菜系之鲁菜

八大菜系之鲁菜

鲁菜为山东菜的简称，是我国最著名的地方菜系之一，也是我国最早的地方风味菜。鲁菜的形成与发展是在经历了数千多年的积累才得以完成的。一般认为，鲁菜起源于北方史前的历史时期，孕育于三代时期，经过汉、魏、南北朝的蕴集、丰富与发展，至唐宋年间初步显出雏形，又经过元、明等朝代的丰富完善，最终于清朝年间形成了富有齐鲁饮食文化特征的大菜系的完整体系。

形成一个地方风味，必须同时具备历史、文化、政治、经济条件及特殊的物产、食俗、技法、味型、名菜、名厨、名店和被社会所公认，而鲁菜的成因也包含了以上几点。此外，丰富的物产资源、独特的风尚习俗、人口的迁移流动等也为鲁菜的形成奠定了深厚的群众基础。

特色风味

鲁菜是中国饮食文化的重要组成部分之一，也是我国黄河流域，尤其是北方地区最为著名的菜系，其具有独特的风味和特点。鲁菜以口味咸鲜脆嫩、风味独特、制作精细而享誉海内外。

鲁菜的特点有很多，如在选料上有用料广泛，选料考究的特点；技法方面具有方法全面，而且技法特色突出的特点；在刀工和火候方面，鲁菜具有巧用刀工，精在火候的特色；口味上，鲁菜有注重调味，口味纯正之风味；另外，鲁菜还善于和精于调制清汤，而用各种清汤调制而成的风味名菜也有很多；鲁菜还具有名称典雅，典故叠出，造型各异，美不胜收等风味特色。

流派技法

鲁菜的风味流派比较多，习惯上被认为是由济南、胶东、济宁等地为主的地方风味构成，且各个流派有各自不同的烹饪特色。如济南风味菜是以济南为中心，风味特色为制作精细，历来讲究用汤。菜品以清、鲜、脆、嫩著称，口味多以鲜咸为主。胶东风味菜又称福山菜，是胶东沿海青岛、烟台等地方风味的代表，以烹制各种海鲜而著称。济宁风味菜是指鲁南及鲁西南地区，其中最有影响的当属孔府菜。孔府菜肴的制作讲究精美，重于调味，工于火候。孔府菜在选料上极为广泛，粗细料均可入馔，只是细料精做，粗料细做，口味以鲜咸为主，火候偏重于软烂柔滑。

鲁菜通过精细的刀工切配，应用各种熟制方法，与调味相配合，形成了鲁菜的各式烹调方法。鲁菜常用的烹调技法有爆、炒、烧、扒、汆、熘、炸、熬、蒸、烤、熏、腊、拔丝、挂霜、琉璃、蜜汁、水晶等30种以上。其中尤以爆、炒、、扒、烧技法独特而专长。

风味名菜

鲁菜的风味名菜有很多，其中被大家所熟知的有怀胎鲤鱼、拔丝山药、拔丝苹果、糖醋黄河鲤鱼、软烧豆腐、烧二冬、三美豆腐、糟熘鱼片、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、葱烧海参、煎烹大虾、浮油鸡片、红烧大蛤、油爆海螺、芙蓉干贝、御带虾仁、带子上朝、诗礼银杏、神仙鸭子、九转大肠、烩乌鱼蛋等。