八大菜系之徽菜

八大菜系之徽菜

我国八大菜系中的徽菜原指徽州菜，不是安徽菜，但徽菜是安徽菜的组成部分。而安徽菜可以称之为皖菜，它的形成与发展，是和徽州的地理环境、经济物产、风尚习俗密切相关联的。徽菜的影响遍及大半个中国，近及江南各省，远至大西北的西安，徽菜馆四处林立，是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自成一体的著名菜系。

徽州古称新安，自秦置郡县以来，已有2200余年的历史。徽州地区是历史上中国经济文化重地，安徽省名中的徽字就是由徽州而来。古徽州是徽商的发祥地，明清时期徽商和晋商开始称雄中国商界，有“无徽不成镇”、“徽商遍天下”之说。而徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，据明史记述：当时大商人中以徽商和晋商最为突出，自唐代以后，历代都有无徽不成镇之说，可见古代江南徽州商业之发达，商贾之众多。随着徽州商人出外经商，徽菜也普及各地，在江浙一带及武汉、洛阳、广州、山东、北京、陕西等地均有徽菜馆，尤以上海最多，而且是最早进入上海的异地风味，足见徽菜涉及面之广，影响力之大。徽菜在民国期间继续发展，新中国成立后得到了进一步发扬光大。八大菜系中的徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，是我国饮食宝库中一颗璀璨的明珠。

特色风味

在悠久的历史长河中，徽菜经过历代徽厨的辛勤劳动，兼收并蓄，不断总结，不断创新。以就地取材，选料严谨，巧妙用火，功夫独特，擅长烧炖，浓淡适宜，讲究食补，以食补身，注重文化，底蕴深厚的特点而成为雅俗共赏，南北兼宜，独具一格，自成一体的著名菜系。

流派技法

徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。皖南风味以徽州地方菜为代表，其特点是善于保持原汁原味，不仅体现了徽味古朴典雅的风格，而且香气四溢、诱人食欲。沿江风味盛行于芜湖及巢湖地区，它以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形色，菜肴有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。沿淮风味主要盛行于蚌埠、宿县、阜阳等地，其风味特色是质朴、酥脆、咸鲜、爽口等。此外，省会合肥是安徽省政治经济文化的中心，自然是皖南、沿江、沿淮三种风味交流汇集的地方，也是徽菜发展和创新的主要阵地之一。

徽菜的烹饪技法包括刀工、火候和操作技术，徽菜重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜的独特风格的基本手段，徽菜常用的烹饪技法约有50余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

风味名菜

徽菜的名菜有清炖马蹄鳖、黄山炖鸽、腌鲜鳜鱼、徽州毛豆腐、桃脂烧肉、清香炒悟鸡、生熏子鸡、八大锤、毛峰熏鲥鱼、火烘鱼、蟹黄虾盅、奶汁肥王鱼、香炸琵琶虾、鱼咬羊、老蚌怀珠、洪武豆腐等。