米面诱惑之饭

米面诱惑之饭

米饭在分类上有很多种，如按照原料的品种分为粳米饭、糯米饭、黑米饭、什锦饭等；按米饭搭配的原料，可以分为菜饭、肉饭、果饭等。而一般按照米饭熟制的方法，将米饭分为蒸饭、炒饭、烩饭、盖饭等。

蒸饭是米饭中最为常见的一种，就是把淘洗干净的大米，加入足量的清水，再用蒸的方法加工成熟即可。蒸饭既可以直接上桌食用，还是制作其他类米饭，如炒饭、烩饭、盖饭的基础。

炒饭就是先把大米煮好成米饭并晾凉；在炒锅中加入各种各样的原料、配料和调味料炒匀，再加入晾凉的米饭翻炒均匀即可。炒饭的品种很多，其饭菜合一的特点以及独特的口味，受到大家的青睐。

盖饭也叫盖浇饭，其主要做法就是把各种菜料处理好，然后放在蒸好的米饭上面，所以有盖饭这样一个名字。盖饭的主要特点是饭菜结合，食用方便，既有主食米饭，又有美味菜肴。但不像食用饭菜那样要用较多的餐具摆到桌上，而是将饭菜盛于一盘，既可放在桌上食用，也可以用手端着吃。盖饭的另一个特点是快而热。由于饭菜都是事前烹制现成的，食用者可以随到随吃，而且饭菜始终都是热的，符合我国人民热食的习惯、所以盖饭也可以说是中国式快餐。

烩饭就是将炒煮好的各种菜肴，加入米饭后，用小火烧烩而成；烩饭与炒饭有相同之处，其主要不同之处是烩饭相对汤汁更多一些，口感也更软烂。

米饭蒸煮之步骤

不管我们爱吃的是硬饭还是软饭，是炒饭还是烩饭，蒸好米饭都是基础。如果能掌握下述的制作步骤，您将可以蒸煮出美味可口的米饭。

洗　米　洗米的标准动作是以画圆的方式快速淘洗，再马上把水倒掉，如此反复动作，至水不再浑浊。洗的动作要轻柔，以免破坏掉米中的营养素。洗米主要是为了去掉粘在米上的杂质或米虫，所以洗的动作要快，倒水的动作也要快。

加　水　每一种米的搭配水量各有不同，如在选购大米时，包装上的说明都会注记。如果是预计要用来做炒饭的米饭，水量应比一般米饭的水量略少，减少的水量约在10%～20%之间。

摊　凉　将煮好并且拨松的米饭，直接摊开在器皿上待凉，如此可以让米饭冷却的速度加快一些。

冷　藏　将冷却的米饭密封并用保鲜袋包装，并挤去多余的空气，整平后再直接放入冰箱中冷藏。建议您可以少份量分装多包，这样再次使用时会比较方便。

入　锅　要想煮出香喷喷的米饭，可以在锅内加完水后滴入少许的调和油或白醋，用筷子调拌一下，或是盖上锅盖浸泡一段时间，浸泡的时间是依米的品种和气候而有所不同，如冬天就要比夏天多浸泡15分钟左右。

拌　饭　米饭蒸好或煮好后，先用饭勺将饭拨松后再焖约10分钟。这个动作的目的是要让所有米饭都能均匀吸收水分。拨松的动作要趁热做，才能维持米饭颗粒的完整度，如果在米饭冷却后才做拨松的动作，很容易破坏掉米饭的颗粒，饭就不好吃了。

洒　水　从冰箱冷藏中取出的冷饭，先洒上少许的水，这个动作是要让冷饭软化，且容易抓松，如果米饭尚未软化就强制抓松，容易破坏米饭的颗粒，会影响炒饭的美味。

抓　松　冷藏后的米饭容易结块，所以一定要先抓松结块的米饭后，才可运用于炒饭、烩饭中。

蒸煮米饭小窍门

● 如果用陈米蒸饭，需要将陈米淘洗干净，放入清水中浸泡1小时，捞出沥水后再放入锅中，加入适量热水和1大匙花生油搅拌均匀，用大火煮沸后改用小火焖制，成熟的米饭味道同新米一样新鲜。

● 蒸饭或者焖饭时，可以在水中加几滴植物油或熟猪油，不仅饭烂松散、味香，还不会煳锅底。

● 蒸煮米饭时，可以放入少许的麦片(或豆类)一起蒸煮，成熟的米饭不但好吃，而且营养丰富。

● 夏天煮饭时加入少量食醋或柠檬汁(约500克大米加1～2毫升)，蒸煮出来的米饭更加洁白，不易变质，也无酸味。

● 剩米饭再蒸时，可以在剩米饭内加入少许精盐调拌均匀，这样蒸出的米饭和新蒸的饭一样可口。

● 淘洗大米时注意一定不要超过3次，如果超过3次后，大米里的营养就会大量流失，这样蒸出来的米饭香味也会减少。

● 煮饭的大米漂洗干净后，要放置一段时间，这样可以使大米中淀粉颗粒在加热前先吸收一部分水分而膨胀，促进大米中淀粉糊化完全，煮出的米饭膨松清香，不易夹生。

● 炒饭的时候是注意需要热锅下冷油，把饭落锅，一定要炒够火候，不可急忙下配料，要把饭炒到匀散，富有弹性，饭粒能在锅里“跳起舞”来为好。

淘米水的妙用

● 淘米水中含有不少淀粉、维生素、蛋白质等，可用来浇灌花木，作为花木的一种营养来源，既方便又实惠。

● 切过牛肉、羊肉、鱼肉的案板，常带有腥味，如用淘米水来刷洗，能够去除腥味。

● 用淘米水浸泡各种干货，如笋干、香菇、海带、墨鱼干、腐竹、金针菇等，既易于泡胀，又容易洗净、煮透。

● 淘米水中沉淀的白色黏液，其主要成分是淀粉质，因此可将淘米水煮沸以后用来浆洗衣服，非常有效。

● 新漆过的家具，常常带有一股油漆的臭味，对人体的健康非常有害处。用淘米水擦4～5遍，臭味就可去掉。

● 铁制的炊具如菜刀等容易生锈，如果放在淘米水中，可避免生锈。

● 用淘米水清洗猪肚等腥味较浓的食物，比用盐或纯碱来清洗，更省事、省时和干净。

● 从市场上买回的肉,有时上面黏附着许多脏物，用自来水冲洗时油腻腻的，不易洗净，如果用热淘米水清洗，脏物就比较容易洗掉。

● 用淘米水洗手可以去污，经常用淘米水洗手还可滋润皮肤。如果用煮沸后置凉的淘米水漱口，可以治疗口臭、口腔溃疡等疾病。

粗细米结合，营养更均衡

大米含有淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B₁、维生素A、维生素E及纤维素、钙、磷、铁等矿物质。除淀粉外，其他营养成分大多藏于米粒的胚芽和外膜中。但糙米经过数次加工，碾成精白米后，就脱去了米糠层及胚芽，于是大量对人体有益的维生素、纤维素流失了，仅仅供给人们淀粉及少量蛋白质。如果长期食用精米而对糙米不闻不问，会导致人体营养缺乏，所以在食用大米时需要注意精米和糙米的粗细结合，这样才能保证营养均衡。