米面诱惑之粥

米面诱惑之粥

粥在传统营养学上占有重要地位，具有制作简便、加减灵活、适应面广、易于消化吸收的特点，被誉为“世间第一补人之物”。粥是指在较多量的水中加入米或面，或在此基础上再加入其他食物或中药，煮至汤汁浓稠、水米交融的半流质食品。其中以米为基础制成的粥又称稀饭；以面为基础制成的粥又称糊。《随园食单》在谈到粥时曾指出“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥”。进一步明确了汤羹与饭、粥的区别。

粥的种类很多，如以原料不同可有米粥、面粥、麦粥、豆粥、菜粥、花卉粥、果粥、乳粥、肉粥、鱼粥及药粥等；以口味上可分为白粥、甜粥、咸粥。如大米粥、小米粥、山芋粥、玉米粥是白粥，白粥总要配上适合的小菜才入味。咸粥就是在粥里加进一些佐料，比如盐、生抽、蚝油等，使制作而成的粥品呈现鲜咸的口味。甜粥则是在调味中加入白糖、冰糖、蜂蜜等，使口味突出香甜的口味，如我们常见的八宝粥就属于甜粥之列。

粥还包括了食疗药粥，药粥作为我国食粥的特色，集传统营养科学与烹饪科学于一体，对增进国民的健康发挥着重要的作用。药粥根据传统营养学的理论，以各种养生食疗食物为主，或适当佐以中药，并经过烹调加工而成的、具有相应养生食疗效用的一类粥品，又属于药膳的一个组成部分。

粥油营养佳

粥熬好后，上面浮着一层细腻、黏稠、形如膏油的物质，中医里叫做“米油”，俗称粥油，很多人对它不以为然，其实，它具有很强的滋补作用，可以和参汤媲美。

粥油是由小米或大米熬粥后所得的。中医认为小米和大米味甘、性平，都具有补中益气、健脾和胃的作用。二者用来熬粥后，很大一部分营养进入汤中，其中尤以粥油中最为丰富，是米粥中的精华，滋补力之强，丝毫不亚于人参、熟地等名贵的药材。《本草纲目拾遗》中记载，米油“黑瘦者食之，百日即肥白，以其滋阴之功，胜于熟地，每日能撇出一碗，淡服最佳”。《随息居饮食谱》中则认为“米油可代参汤”，因为它和人参一样具有大补元气的作用。

中医有“年过半百而阴气自半”的说法，意思是说老年人不同程度地存在着肾精不足的问题，如果常喝粥油，可以起到补益肾精、益寿延年的效果；产妇、患有慢性胃肠炎的人经常会感到元气不足，喝粥油能补益元气、增长体力，促进身体早日康复。

喝粥油的时候最好空腹，再加入少量食盐，可起到引“药”入肾经的作用，以增强粥油补肾益精的功效。据《紫林单方》记载，这种吃法还对患有性功能障碍的男性有一定的治疗作用。此外，婴幼儿在开始添加辅食时，粥油也是不错的选择。

需要注意的是，为了获得优质的粥油，煮粥所用的锅必须刷干净，不能有油污。煮的时候最好用小火慢熬，而且不能添加任何佐料。研究表明，新鲜大米的米油对胃黏膜有保护作用，适合慢性胃炎、胃溃疡患者服用，而贮存过久的陈旧大米的米油则有致溃疡的作用。因此熬粥所用的米必须是优质新米，否则粥油的滋补作用会大打折扣。

熬粥常用方法

粥的制作有很多的方法，家庭一般常用煮和焖两种方法。

煮法是先把锅置于火上，加入适量清水和大米，先用旺火煮至沸腾，再改用小火将米粥慢慢熬至浓稠熟烂，然后加入调味料或直接出锅上桌。在煮粥时需要注意，粥不离火、火不离粥，而且有些要求非常高的米粥，必须用小火一直煮至烂熟、米粒呈半泥状。煮粥的方法比较常见，也非常适合我们家庭中使用。

另外一种制作米粥的常用技法为焖，焖是指煮粥时，用旺火加热至沸腾后，倒入有盖的沙锅或其他容器中，盖紧盖，放入蒸锅内继续用高温蒸汽焖至熟香入味即成。用这种方法焖出来的粥，香味更加纯正、浓稠香绵。焖的方法是专业料理店采用的方法，家庭里也可以试用，只是过程比煮的方法稍显复杂一些。

药粥的滋补功效

药粥作为我国食粥的特色，集传统营养科学与烹饪科学于一体，对增进国民的健康发挥着重要的作用。药粥又名养生粥，是用适量的中药、米谷加入一定比例的水分煮制而成。药粥既可以预防疾病，又可用以病后调养。例如干姜是中医用于温中散寒的药物，但毫无补养作用，只适用于寒证。粳米可以健脾益气，却没有散寒的力量，若用干姜5克与粳米30克相配，加水400毫升，煮成稀粥食用，则既可温中散寒，又可补益脾胃，成为温补脾胃、治疗脾胃虚寒的食疗良方。这说明药粥不同于纯米粥调养，而是用药物与米谷搭配煮粥，使其互为补益，发挥了更大的作用。

用于养生

药粥之所以能够起到食疗以及养生的功效，其一，是因为它将原料的有效营养成分，如蛋白质、碳水化合物、微量元素等，经过水和火的熬制充分溶于水中，容易被人体所消化、吸收；其二，原料经过长时间的熬制，去掉了异味或不利健康的因素而产生出美味，使有效营养成分得到充分保留，在水的作用下，丰富的营养对人体有益、对健康有利。其三，原料经过熬制后变得软、酥、烂，食用后不伤胃脾，还能促进血液循环，从而起到保健作用。

用于急性病辅助治疗

在治疗某些急性病的过程中，如配合服用适当的食疗药粥，疗效则更为理想。古代前人有不少食疗粥，就是专门用以治疗急性病的食疗方剂。如《食物疗病常识》一书中的“神仙粥”，用于治疗急性“四时疫气流行”，粥既可单独使用，也可作为治疗急性病的辅助食疗。

用于病后调理

当人们患病初愈，身体还未完全恢复健康时，都希望吃一些滋养补益的食品，以促使早日恢复健康，而食用药粥有较好的调理功效，不仅营养丰富，而且极易消化吸收。

用于慢性病人自我调养

慢性病患者往往要长年不断吃药打针，但仍然不能从根本上解决问题，可见有些慢性病单纯依靠药物治疗，是不易收到预期效果的。如果配合药粥作为辅助食疗方法，并能坚持长期服食，慢慢自我调理的话，可达到药半功倍，甚至能收到意想不到的效果。

喝粥的误区

喝粥会长胖

常常有人认为喝粥容易长胖，其实喝粥不会长胖。首先因为粥里米少水多，淀粉含量并不高。又因为水多，可以增加体内新陈代谢，促进消化和吸收。粥不但营养丰富，还如水一样，有清洗机体脏器的功能。粥其实是调节人体组织机能恢复的最好润滑剂。故粥有进补之功，却无长胖之虞。

人人适宜喝粥

一般来说，熬粥的时间都比较长，加工温度也较高，大米中的淀粉部分分解成短链糖类，造成血糖指数增高，因此，糖尿病人不宜多喝粥。另外有些加了肉、蛋等高蛋白食物的粥品，确实含胆固醇较高，不利于患有心血管系统疾病的人食用。

生滚鱼粥最健康

从营养上看，鱼片粥营养丰富，对健康有利，但有时候为了保持鱼片的味道鲜美，只将它放进粥里煮很短的时间，可能导致鱼肉中的寄生虫没有被全部杀死。目前，淡水鱼受污染的情况比海鱼严重，因此，像生滚鱼粥、生滚黄鳝粥等用淡水鱼做成的粥，应尽量少喝。

煮粥加碱味更美

我们煮米粥时，加些碱可使粥易熟，烂得快，煮成的粥质地黏滑，所以有些人煮粥时，习惯加入微量的碱粉。但从营养学角度看，碱会破坏米、面中的各种维生素，所以煮粥时为了更好地保护粥中的营养成分，以不加碱为好。

制粥秘诀大公开

选用原料

煮粥用的大米以新米为好。米是熬粥的基本原料，一定要选择无泥土、无杂质的新米。陈仓烂谷子不仅没有营养价值，还会影响身体健康，发霉的谷物所产生的黄曲霉菌是重要的致癌物质，因此不能图便宜、图省事，影响身体健康。

掌握火候

煮粥的火候是关键，有武火，文火之别，必须注意掌握，火候不足则香味不出，太过则气味衰退。一般熬粥要先用大火煮沸，再转小火熬煮30～60分钟，让粥汤小滚至熟。别小看火的大小转换，粥的香味由此而出。

搅拌及点油

搅拌的主要作用是为了“出稠”，也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。搅拌的技巧是开水下锅时搅几下，盖上锅盖到小火熬20分钟时，开始不停地搅动，一直持续约10分钟，到呈酥稠状出锅为止。另外在粥改小火煮约10分钟时点入少许调和油，你会发现不光成品粥色泽鲜亮，而且入口别样鲜滑。

下锅顺序

煮粥时要注意不同原料下锅的顺序，如不易煮烂的豆类要先入锅；花生、莲藕等要待粥快熟时再放入，以保持鲜脆的口感；煮菜粥时，应在粥熟后加盐等调味品，再放青菜，当冷菜遭遇热粥，菜香会淋漓尽致地散发出来，而且色泽鲜嫩，营养也不会流失。

粥底辅料分开煮

很多人煮粥时习惯将所有原料全部倒入锅中，其实这是不科学的。粥底是粥底，辅料是辅料，先要分头焯煮后，再放一块熬煮片刻。这样熬出来的粥清爽不浑浊，每样原料的味道都熬出来又不串味。