下饭菜之口味

下饭菜之口味

调味就是调和滋味，即运用各种调味品和调味手段，在原料加热前、加热中、加热后放入调味料，使菜肴具有多样口味和各种风味特色。它可以使无味的原料增加滋味，调整味道不纯原料的口味，也能增加菜肴的多样化，以适应和满足食用者的不同口味和需求。

调味是烹调技术中最为重要的一个环节，调味的好坏，对菜肴口味的好坏起着决定性作用。调味料主要分为基本味和复合味两类，基本味就是我们常说的咸味、甜味、辣味、酸味，乃至苦味，如我们常见的食盐、酱油、白糖、冰糖、米醋、番茄酱、大蒜、生姜、大葱、胡椒粉、芥末粉、料酒、香油、花椒、五香粉、味精等均为基本味，其在下饭菜中的应用非常广泛。

复合味就是由两种或两种以上的基本味混合而成的滋味，除了能够增加和改变下饭菜肴的口味外，还可以改变菜肴色调，使菜肴色泽鲜艳美观。下饭菜中常用到的复合味有咸辣味、咖喱味、酱香味、椒麻味、红油味、糖醋味、五香味、鱼香味、家常味、怪味等。

咖喱味　咖喱味是先把葱、姜、洋葱、大蒜和咖喱粉(或咖喱酱)等炒出香味，再倒入码味后并经过初步熟处理的原料，然后加入其他调味料，用炒、烧、焖等方法加工即成。咖喱味多用于家禽和家畜类作为原料的菜肴，常见下饭菜肴有咖喱牛肉、咖喱鸡块等。

糊辣味　糊辣味是先把精盐、酱油、料酒、葱、姜、蒜、醋、白糖、味精等放入碗中调成味汁；炒锅内加油烧热，放入干辣椒和花椒炸至上色，加入原料炒至断生，再烹入调好的味汁炒匀。糊辣味适用于热菜中肉类原料和根茎蔬菜如莲藕、茭白、莴笋、芹菜等的烹调，常见下饭菜肴有糊辣藕块、糊辣肉片等。

家常味　家常味是先把原料放入锅中炒散，加入精盐和切碎的郫县豆瓣、泡红辣椒炒香，再加入酱油、醋、料酒等炒匀，淋入香油即可。家常味一般用于鸡、鸭、猪等禽畜类为原料的菜肴，以及海参、鱿鱼、豆腐和各种淡水鱼为原料的菜肴，其口味醇正浓厚，鲜咸香辣。常见下饭菜肴有家常豆腐、家常海参等。

酱香味　酱香味是先在锅内加入少许油，放入甜面酱或大豆酱煸出香味，再加入酱油、精盐、白糖、清汤和原料烧焖至入味，淋入明油推匀后出锅。酱香味下饭菜肴冷热皆宜，四季均可，主要用于烧、焖、酱爆等烹调方法，常见下饭菜肴有酱香茄条、酱味肚块等。

麻辣味　是将豆瓣、花椒剁成细末，与葱末、姜末、精盐、酱油、料酒、胡椒粉和白糖调成味汁，放入锅中炒匀，再放入炸好的原料翻炒均匀即可。此麻辣味选料广泛，口味浓厚，非常适用于下饭菜，常见菜肴有麻辣莴笋、麻辣鸡块等。

酸辣味　酸辣味是先将原料焯熟或炒熟后，加入清汤、精盐、酱油、胡椒粉烧至入味，勾芡后加入醋、葱、姜、味精和香油即成。酸辣味广泛应用于动植物原料制成的菜肴中，其酸咸鲜辣，清香醇正，解腻醒酒，常见的下饭菜肴有酸辣肚丝汤、酸辣牛尾等。

鱼香味　先将精盐、白糖、醋、酱油、味精和水淀粉调成芡汁；原料入锅炒至断生，加入剁碎的泡红辣椒和葱姜蒜末炒出香味，烹入调好的芡汁炒匀即可。鱼香味非常适宜制作下饭菜，常见菜肴有鱼香肉丝、鱼香菜心等。