下饭菜技法大公开

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腌与泡　腌菜是将原料浸入调好的卤汁中，或用调味品涂抹、拌匀，以排除原料内部的水分，使其入味的方法。腌的方法同拌菜有些相似，但又不完全相同，腌制菜肴的制作时间较长，所用原料一般为不易入味或大块状的，而拌菜多是现吃现拌。腌菜一般适用于肉类和蔬菜类原料，其成品有风味独特，鲜嫩清脆，食之利口，口味浓郁等特点。

腌菜如果按腌制方法，可分为干腌和汤腌两种。干腌是将原料洗净晒干，放入坛子里，加上精盐拌匀后密封制成；汤腌是先将原料洗净并用热水烫熟，再切成各种形状后放入坛内，然后加入淘米水或米汤后腌渍一段时间制成。

腌菜的食用，直接影响到人体的健康，必须注意腌菜的清洁卫生。腌菜的器具要干净，一般家庭腌菜的缸、坛等，多是半年用半年闲，因此，腌菜前一定要刷洗干净，除掉灰尘，洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌菜的质量。

泡菜又称泡酸菜，是一种以湿态发酵方式加工制成的浸渍品。泡菜是以时鲜蔬菜以及禽蛋、水产、果品等为主料，经过乳酸发酵泡渍成菜。泡菜成本低廉，酸鲜纯正，脆嫩芳香，清爽可口，解腻开胃，广受欢迎。

我国泡菜已发展至上百个品种，其中按照泡制容器的不同，可分为普通泡菜和窖藏泡菜两种。普通泡菜是指不需要长期保存，制作简单，随时食用的各种泡菜；窖藏泡菜是指可以长期保存，在冬季断菜期食用的各种泡菜。而现在泡菜的分类一般按照培菌方式，分为发酵泡菜和盐渍泡菜两类。

盐是泡菜的基本辅助原料，而盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味泡菜的关键。泡菜用盐量的基本标准是最高不能超过原料的20％，此外，泡果菜、根茎菜时，用盐量一般高于泡叶菜的用量。

熘与炒　炒是将小型原料放入加有少量油的热锅中，用旺火迅速翻拌、调味、勾芡，使原料快速成熟的一种烹调方法。而有些特殊的炒法，如抓炒、软炒等并不是严格按照这样的原则来操作的。炒的主要技术特点要求旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。

炒是我国传统烹调方法，是中国烹饪中最基本的技术之一，同时也是应用范围最大，分支较多的烹调技法。炒的分类有很多种，如按原料性质可分为生炒和熟炒；从技法上可分为煸炒、滑炒、软炒；从地方菜系可分为清炒、抓炒、爆炒、水炒等。此外，从色泽上炒还可分为红炒与白炒。而从应用角度来讲，生炒、熟炒、滑炒、清炒等为比较常见的分类方法。

熘是将烹制好的熘汁浇淋在加工成熟的原料上，或把原料投入熘汁中，快速翻拌均匀成菜的烹调方法。制作熘菜的主料常用过油、蒸煮、焯水等方法做熟处理，烹调时多用旺火加热，以保持食物的焦脆和鲜嫩，一般熘汁比较宽，而炒菜不带或带有少量的汤汁，这也是熘与炒的主要区别。熘的种类与炒菜相同，也分为多种不同的熘法，其中比较常见的有焦熘、滑熘、糟熘、醋熘、软熘、糖熘等。其中焦熘是使用最为广泛的技法之一，是将主料先挂糊或上浆，再放入热油锅中炸至主料外部酥脆，内部软嫩后，将炒好的熘汁浇淋在主料上，或与主料一起迅速翻炒均匀而成的烹调方法。烧与烩　烧是将经过炸、煎、煮或蒸的原料，放入调制好的汤汁锅里，用旺火烧沸，再转中小火烧透至入味，最后用旺火收稠汤汁或勾少许芡的一种烹调方法。

烧与烩　烧是下饭菜常用技法之一，也是各种烹调技法中最复杂的一种。烧也是最讲究火候的，其运用火候的技巧也是最为精湛的。

俗语道：“千烧万炖”，说明烧的方法是最需要火候的烹调方法之一，用于其初步熟处理的方法也是多种多样的，如走红、过油、焯水、腌泡等，成品质地软嫩，口味浓郁，清香适口。

我国古代的烧有不同的内涵，最初是将食物原料直接上火烧烤成熟，这种最原始的直接加热成熟的方法，延续的时间最长，至今我国华南一带的卤味也称为烧。近代的烧法则多种多样，变化也很大，各种分类也比较多，也成为了家庭常用的烹调方法之一。此外，烧菜的分类也很多，其中常见的有红烧、干烧、酱烧、葱烧、锅烧、软烧等。

烹调方法之烩，俗称“捞”、“红烩”等，是各大菜系中常用的烹调技法之一。是将加工成片、丝、条、丁、块等形状的各种生料(一般有3种或3种以上)，或者经过初步熟处理的原料一起放入汤锅中，加入多种调味料，用旺火或中火制成半汤半菜的菜肴。根据成品菜肴的具体要求，烩菜中大部分需要勾芡，少量的不需要勾芡。

烩菜适用于多种动植物原料，如畜肉、禽蛋、水产、蔬菜、菌藻、果品等，烩菜的汤汁较宽，原料与汤的比例基本相等或者略少于汤汁(个别菜肴汤汁较少)。烩菜的特点一般是一菜多料，汤宽味醇，半汤半菜，色泽鲜艳，口味鲜浓或香醇，质感软嫩。

烩菜主要从菜肴的色泽或操作方法上加以分类，如从菜肴色泽来分，白颜色的称“清烩”，红颜色的称“红烩”。而在操作方法上，烩菜又可分为汤烩、清烩、烧烩和糟烩等等。

焖与炖　焖是我们经常使用到的烹饪方法之一，是将经过炸、煮等初步熟处理的原料，放入锅中，加入汤汁和调味品，用旺火烧沸，改用中小火进行长时间的加热，待原料酥软入味后，带少量汁芡的一种操作方法。具有形状完整、汁浓味醇、软嫩鲜香的特点。

焖是由烧、煮、炖、煨演变而来，在我国古辞书中并没有焖字。焖最早始见于宋代，至明代《遵生八笺•饮馔服食笺》中开始出现“闷”字，清代“闷”字应用已多，并出现了“焖”字，并且出现了锅闷、干闷、黄闷、酒闷、酥闷、罐闷等方法。焖的种类有多种，如按预制加热方法可以分为原焖、炸焖、爆焖、煎焖、生焖、熟焖、油焖等。如按调味种类，又可以分为红焖、黄焖、酱焖等。

炖是将原料加入汤水和调味品，用旺火烧沸，转中小火长时间烧煮成菜的烹调方法。炖菜大部分主料带骨、带皮，是制作火功菜的技法之一。炖菜有原汁原味、汤鲜味浓、质地酥软的特点。

炖法是由煮法演变而来，至清代始见于文字记载。炖是家庭中使用较为广泛的烹调方法之一，分为不隔水炖和隔水炖两种；另外，炖还有清炖和侉炖之说。

原料在炖制开始时，可根据情况，加入葱、姜和料酒之类的调料，主要是可以除腥增香。大多不能先放咸味调味品，特别是不能放盐，如果盐放早了，由于盐的渗透作用，会严重影响原料的酥烂，延长成熟时间，因此，只能出锅前调味(但炖丸子除外)。