下饭菜之汤煲羹

下饭菜之汤煲羹

汤煲是我国菜肴的一个重要组成部分，在我国南北菜肴中占有重要地位，是中国传统菜肴的一种形式。它既可作正餐，又可作佐餐，是极富营养，最易消化的一种食物。汤煲有汤和羹的形式，其中既有联系，又有区别。

汤菜就是将加工成形的各种原料，放入汤锅内煮制而成，成菜过程中无需勾芡。汤菜的特点为汤清入味，主要食用汤汁，而非主料(或者以主料为辅，而汤汁为主)，比如酸辣汤、蔬菜汤，鸡蛋汤等。

羹菜是指将切制成各种形状的原料放入汤锅内烧煮入味，用水淀粉(或鸡蛋、面粉、米粉等)勾成浓稠的芡汁食用，具有汤浓味醇，口感光滑的特点，其中比较常见的有海鲜羹、肉羹、蔬菜羹等。

从以上可以看出，汤羹均是由各种原料制作而成的流质或半流质菜肴，羹于汤的区别在于汤稀而清，而羹比较黏稠，主要是加入了淀粉的缘故。

汤羹制作有窍门

选料新鲜　制作各种底汤，如清汤、奶汤等均要用鸡、鸭，但以用老母鸡、老公鸭为宜。其他如猪排骨、猪肚、猪肘以及制鱼汤的鲜鱼等，均要求新鲜干净，火腿蹄子、火腿棒骨等也要求保持其应有的颜色和味道。

冷水入锅　动物性原料富含蛋白质和脂肪等营养物质，这些营养物质如果突然遇到高温，会马上凝固形成外膜，或多或少地阻碍原料内部营养物质的外溢，影响汤羹的口味。把原料放入冷水锅内烧煮，由于冷水变成沸水需要一个过程和时间，而这个过程和时间可为营养素从原料中溢出创造条件，从而使汤汁味道越来越鲜美。

掌握火候　制作汤羹时要正确掌握和运用火候，也是制作汤羹的关键之一，这里的火候应包括两个方面，即火力的大小和加热时间的长短。正确地掌握和运用火候，是关系到制汤成功与否的关键之一。如制清汤，就要掌握旺火、小火(或微火)等几个阶段的正确使用，时间也要注意，特别是旺火加热的时间，并随时观察汤的变化；又如制奶汤，要先用旺火将水烧沸，撇去血沫，加盖后继续用旺火烧煮，使之保持沸腾状态，直至汤汁浓白，香味溢出为止。

除异增鲜　用于制汤的原料，大多有不同程度的腥味和异味，因此，在制汤时应加入一些去腥原料除去异味，增加鲜味。如制清汤，应酌加姜、葱和料酒；熬煮鱼汤可加入几滴牛奶或加点啤酒，不仅可以去除鱼的腥味，还可使鱼肉更加白嫩，味道更加鲜美。做肉骨汤时，滴入少许米醋，可以使更多钙质从骨髓、骨头中游离出来，增加钙质。

清淡爽美　要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤汁开锅。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤自然就浑浊不清了。如果汤咸了，可以把大米装入小布袋里，放进汤中一起煮，盐分就会被吸收进去，汤自然就会变淡了。油脂过多的原料煮出来的汤感觉油腻，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可解去油腻。