下饭菜制作之窍门

下饭菜制作之窍门

熘炒用油不宜多

熘炒菜肴用油多，不仅会影响菜的滋味，而且有损健康。前者因为油过多，其他调味品不易渗入原料内部，影响菜的滋味；后者因为食物外部包了一层油脂，食后在胃肠里消化液不能充分同食物接触，影响消化吸收，容易引起腹泻。常吃油多的熘炒菜，还会促使胆汁和胰液大量分泌，容易诱发胆囊炎、胰腺炎。所以，熘炒菜用油不宜多。

熘炒菜要旺火快炒

维生素C、维生素B₁等都怕热、怕煮。据测定，用大火快炒的菜维生素C损失仅17％，若用小火熘炒，菜里的维生素C将损失50％。所以，熘炒菜最好用旺火或中火，成菜不仅色美味好，而且营养损失也少。此外，熘炒时最好将油温控制在200℃以下，这样的油温即可保证蔬菜的营养，也可避免原料中的油脂变性而降低营养价值甚至产生有害物质。

盐不宜放得过早

在制作一些肉类烧菜、烩菜、焖菜，如红烧肉、干烧鱼时，不要过早放盐，因为盐的主要成分是氯化钠，容易使肉中的蛋白质凝固，使肉块缩小、变硬，且不易加工熟烂。

原料初加工要仔细

制作下饭菜的原料在初加工时一定要仔细，尤其是对于带皮的原料，如猪肘子、带皮五花肉等，在初步熟处理前，需要先把表面的残毛和污物处理干净，并用清水浸泡，再制成下饭菜肴上桌，以保证成品的口味。

原料的形状可大些

制作肉类烧菜、焖菜和炖菜时，肉块要切得稍大一点。因为肉类中含有可溶于水的呈鲜含氮物质，焖肉的时候释出越多，肉汤的味道越浓，肉块的香味则会相对减淡。因此，肉块切得要适当大点，以减少肉内呈鲜物质的外逸，肉味可比小块肉鲜美。

水量应一次加足

在制作烩菜、炖菜、焖菜的过程中最好一次性加足水(或汤汁)，中途不宜添加。加水量以漫过原料为佳，这样成菜的汤汁滋味才会更加醇厚。另外，如果实在要添加水，最好加开水。因为一般原料，尤其是肉类原料含有大量的蛋白质和脂肪，遇冷后汤的温度发生变化，蛋白质会凝固，肉骨表面空隙也会收缩，不仅不易烧烂，而且鲜味也会降低。

撇净浮沫和杂质

在制作烧菜、烩菜、炖菜时，其表面的浮沫多来源于原料中的血红蛋白、表面污物和水中的水垢等，当水温达到80℃时，这些物质会浮在汤的表面，此时要用手勺将其撇净，以防影响成品的色泽和气味。

正确掌握火候

正确掌握以及运用火候，也是制作烧菜、焖菜和炖菜的窍门之一，这里的火候应包括两个方面，即火力的大小和加热时间的长短。正确地掌握和运用火候，就要掌握旺火、小火(或微火)等几个阶段的正确使用。

原料初加工要仔细

制作下饭菜的原料在初加工时一定要仔细，尤其是对于带皮的原料，如猪肘子、带皮五花肉等，在初步熟处理前，需要先把表面的残毛和污物处理干净，并用清水浸泡，再制成下饭菜肴上桌，以保证成品的口味。

把握好制作时间

要使原料中的营养物质充分溢出并进入汤汁内，一般需要较长的时间，但不是越长越好。一般来说，若用肉用型鸡或碎猪肉等易熟原料，时间可在1小时左右；若用猪棒骨、火腿骨头、老母鸡或猪爪等难熟的原料，则时间要长一些，为2～4小时。