熏酱菜窍门

熏酱菜窍门

熏菜必须先入味而后熏，其主要特点是改变原料的色泽和特有的香味，一般没有口味和鲜味的变化，所以，熏的原料应该在熏制前作到原料熟、有口味、无色或浅色。

熏菜原料必须是无色或本色的，因为熏的特点就是色美，如果原料带有比较重的颜色，再进行熏制，成品就会发黑；此外，熏制时色泽也不要过重，如果过重，存放后会发黑，熏时颜色稍浅一些，冷却后会变得正好。

熏制前一定要根据炉火来用锅，如果是明火，摆完被熏原料后端到火上；如果是煤气灶，锅可直接放在灶上，摆完被熏原料后开火。

熏的原料在放入锅内熏时，表面不能有水分，如有水分，色泽不好上，也上不均匀，锅更不好刷。应把原料上的水分擦掉，再摆放在铁箅子上熏。

熏料中糖是关键，糖的投放量一定要恰倒好处，糖放多了色重，存放后发黑，口感有些发苦；糖放少了，色泽不好看，口味也没有烟熏的香味。

制作酱菜时要根据原料的多少，增添一些水、精盐、酱油和更换新的药料，餐饮业有一句俗语，为“缺什么补什么，缺多少补多少”，意思是说汁少加水，口淡加盐，色淡加酱油（或老抽、糖色等），香味差更换新的药料。

在酱制过程中，要注意血污及浮沫等，应及时撇净，酱完后锅底有沉渣、杂物，也要及时过滤，以保持酱液的清澈。

酱制后如发现酱液表面有浮油，应用手勺撇去。否则下次再用，开锅后酱液会变得浑浊不清，酱液也容易变臭。

酱锅要常烧沸，一般春秋季节每隔1～2天烧沸1次；夏季1天烧沸1次（天气最热时，需要1天烧沸2次）；冬季2～3天烧沸1次，以确保酱液常用不坏，有条件的单位及家庭，烧沸冷却后，可放入冷库或冰箱内保存，可减少加热的次数。

发现酱液发霉、变质、发臭、发酸等证明酱液已坏，不能继续使用，应该把酱液全部倒掉，重新制作酱液。

熏锅不好刷洗，家庭中可以在熏锅底部铺上一张白纸，把熏料撒在白纸上，待熏制完成后，锅底废料由于糖的炭化作用都凝固在白纸上而非熏锅上，用铲子一铲，取出丢弃，熏锅仍然是干净的，用清水刷一刷，下次可方便地再次使用。