煎炸菜窍门

煎炸菜窍门

煎制菜肴腌渍入味这一环节很重要。原料成形后要用精盐、料酒、味精、葱姜水等将其腌渍约10分钟。但需要注意，腌渍时应将味调准。如果太咸，不利于最后调味；太淡又可能使成菜底味不足。

煎制菜肴的原料，不管是块、片还是何种形状，刀工处理时都必须形状统一，且大小一致，以便烹制时受热均匀，成菜形态美观。

煎制菜肴的上粉或挂浆也决定菜肴的成败。可先沾上淀粉或面粉，再挂匀鸡蛋液，也可直接挂匀蛋粉糊或面粉糊。但无论采用哪种方法，都要挂匀，以保证菜肴的色泽均匀，口感一致。

煎制菜肴的时间也是整个菜肴制作的关键之一，煎制的时间不能过短、不热，以免成品出现外焦里不熟的现象。

制好煎菜的关键是掌握火候。煎菜时要使用慢火，这是因为，原料表面水分较多或是稠黏，如果火旺锅热，菜肴会粘锅糊底，操作时不利于煎翻，破坏菜肴的形状，色泽也不美观，并产生焦糊味，质地失去软嫩，严重的会造成外糊里生等现象。慢火煎制锅内温度低微，能使菜肴外香内熟，清淡不腻，原味不变，色泽金黄，形状美观；同时还能保持菜肴中的营养素少受损失或不被破坏。因此，煎菜用慢火烹制为宜。

大多数炸菜都需要炸2次，原料第一次入锅时的油温在六七成热，第二次入锅的温度在九成热左右。第一次炸是为了固定原料的形状，并使热量逐步透入内部，不会出现外糊里生的现象；而第二次炸制，可使原料易于成熟，且能防止菜肴互相粘连，并能达到外焦脆、里软嫩的风味特色。

在调制各种粉糊时，要使淀粉、面粉、鸡蛋、植物油等充分溶解，糊中杜绝有干粉球，以防入油中炸飞伤人。

 炸制时油的用量要多一些，一般要达到原料的3～4倍。油多热量大，能使原料受热均匀，色泽一致，并能平衡原料的温度，投料后油温不致于急剧下降，菜肴也可以达到最佳的效果。

炸制菜肴时需要注意，投料时一般需要逐块、逐片分散地放入油锅内，速度均衡，并要不断地推动，可有效地防止原料互相粘连的情况。