蒸煮菜窍门

蒸煮菜窍门

蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候。用旺火沸水速蒸，适用于质嫩的原料，如鱼类、蔬菜类等，要蒸熟不要蒸烂。对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中火、小火慢慢蒸制。

在蒸制多种原料时需要注意，要把不易成熟的放在下面，易于成熟的放在上层，以使原料同时成熟；有色的原料放在下层，无色的原料放在上层，以防止串色；无汤汁的菜肴放在上面，有汤汁的放在下面，以防止汤汁溢出影响无汤汁菜肴。

对于整只或质地坚韧的原料，需要采用原气蒸。原气蒸即在蒸制的时候用中火、沸水、足气，上笼加盖必须盖严，盖不严的，要用洁布围边塞紧以防跑气，在整个蒸制过程中不能掀盖，直至蒸熟。

对于花色蒸的菜肴需要放气蒸。由于花色蒸菜大都是原料细碎，质地娇嫩，在烹调过程中极易损坏。放气蒸就是蒸制的时候加盖但不能盖严，留有一条缝隙，当笼屉内气量过足过猛、冲击菜形时，部分蒸气就会从缝隙中逸出散发，减少了对菜形的冲击，避免破坏菜形。

对质嫩易熟、脂肪少、蛋白质丰富的鱼虾等原料，蒸制时间要短，基本上按中火、足气、速成的规律办，以确保这类菜肴的鲜嫩度。

煮肉类时块宜大不宜小。肉块切得过小，肉中的蛋白质、脂肪等鲜味物质会大量溶解在汤中，使肉的营养和鲜味大减。

煮骨头汤时，在水沸后加入少许醋，可使骨头里的磷、钙等营养素溶解在汤内，这样煮制而成的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。

 煮制菜肴时不宜用旺火煮，一般要先用旺火烧沸汤汁，再改用小火或微火慢慢煮制，这样煮出的菜肴味美软烂。

煮牛羊肉时，可在头天晚上将牛羊肉涂上一层芥末，第二天洗净后加入少许醋，或用纱布包一小摄茶叶与牛羊肉同煮，可使其易熟又烂。

热菜中的煮法以最大限度地抑制原料鲜味流失为目的，所以，加热时间不能太长，防止原料过度软散失味。

煮菜质感大多以鲜嫩为主，也有以软嫩为主的，都带有一定的汤汁，但大多不勾芡，少数品种勾芡要薄一些，只是增加汤汁黏性，与烧菜比较，煮菜的汤汁稍宽，属于半汤半菜。