焖炖菜窍门

焖炖菜窍门

无论是畜肉类原料，还是蔬菜、豆制品，制作炖菜时都必须经过焯水等初步熟处理，以焖菜时要根据原料的不同质地和菜肴的要求，采用不同的熟处理方法。如蔬菜类原料竹笋、萝卜等，要采用焯水的方法；而对于一些肉类原料，则多采用过油的方法进行熟处理。

原料初步熟处理时，还要掌握上色的深浅或保色的效果。一般黄焖菜肴以醇厚香鲜的咸鲜味为主；红焖菜肴以浓厚微辣的家常味为主；而油焖菜肴以色泽油亮、清香、鲜美的咸鲜味为主。

制作肉类焖菜时，肉块要切得稍稍大点。因为肉类中含有可溶于水的呈鲜含氮物质，焖肉的时候释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味则会相对减淡,因此，肉块切得要适当大点，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。

 不要一直用旺火焖煮。因为原料遇到急剧的高热，肌纤维变硬，原料，尤其是肉类原料不易煮烂，另外，一直用旺火焖制，也不能保证成品软嫩、清香、味美的口感。

焖制菜肴的添汤量以淹没原料为宜。如焖制时间较长可适当增加汤量，反之则要减少。对于易熟的原料可用中火焖制，反之应用小火焖制。清除原料中的血污浮沫和异味，以保证成品的口味。

炖菜选用畜类、禽类、水产以及部分蔬菜等为主料，加工成大块或整块，不宜切小切细，但对于肉类原料，可以加工成蓉泥，制成丸子状，再制作成菜。

 为了使牛肉炖得快，炖得烂，炖牛肉时锅中放点茶叶，很快就可以把牛肉煮烂。茶叶约为泡一壶茶的量，用纱布包好，放入炖锅中和牛肉同煮即可。

在炖煮猪肉时，不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，不要在中途加水。用小火炖猪肉时，放几粒山楂，不仅猪肉烂得快，而且还能增鲜。

原料在炖制时，可根据情况，加入葱、姜和料酒之类的调料，目的主要是可以除腥增香。大多不能先放咸味调味品，特别是不能放盐，如果盐放早了，由盐的渗透作用，会严重影响原料的酥烂，延长成熟时间。因此，只能炖熟出锅前调味（但炖丸子除外）。

不隔水炖法切忌用旺火久烧，只要水一烧开，就要转为小火炖。否则汤色就会变白，失去菜汤清的特色。