【摘要】：烹调方法之烩，俗称“捞”、“红烩”等，是各大菜系中常用的烹调技法之一。根据成品菜肴的具体要求，烩菜中大部分需要勾芡，少量的不需要勾芡。烩菜适用于多种动植物原料，如畜肉、禽蛋、水产、蔬菜、菌藻、果品等，烩菜的汤汁较宽，原料与汤的比例基本相等或者略少于汤汁。烩菜的特点一般是一菜多料，汤宽味醇，半汤半菜，色泽鲜艳，口味鲜浓或香醇，质感软嫩。
巧手烧烩菜
烧是将经过炸、煎、煮或蒸的原料，放入烹制好的汤汁锅里，用旺火烧沸，再用中小火烧透入味，然后转旺火收稠汤汁或勾少许芡的一种烹调方法。烧是各种烹调技法中最复杂的一种，也是最讲究火候的，其运用火候的技巧也是最为精湛的。俗语道：“千烧万炖”，说明烧的方法是最需要火候的烹调方法之一，用于其初步熟处理的方法也是多样的，如走红、过油、焯水等，成品特点是质地软嫩，口味浓郁。
烹调方法之烩，俗称“捞”、“红烩”等，是各大菜系中常用的烹调技法之一。是将加工成片、丝、条、丁、块等形状的各种生料（一般有3种或3种以上），或者经过初步熟处理的原料，一起放入汤锅里，加入多种调味料，用旺火或中火制成半汤半菜的菜肴。根据成品菜肴的具体要求，烩菜中大部分需要勾芡，少量的不需要勾芡。
烩菜适用于多种动植物原料，如畜肉、禽蛋、水产、蔬菜、菌藻、果品等，烩菜的汤汁较宽，原料与汤的比例基本相等或者略少于汤汁（个别菜肴汤汁较少）。烩菜的特点一般是一菜多料，汤宽味醇，半汤半菜，色泽鲜艳，口味鲜浓或香醇，质感软嫩。
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