汤煲羹窍门

汤煲羹窍门

制作各种底汤，如清汤、奶汤等均要用鸡、鸭，但以用老母鸡、老公鸭为宜。其他如猪排骨、猪肚、猪肘以及制鱼汤的鲜鱼等，均要求新鲜、干净，火腿蹄子、火腿棒骨等也要求保持其应有的颜色和味道。

动物性原料富含蛋白质和脂肪的营养物质，这些营养物质如果突然遇高温，会马上凝固，形成外膜，或多或少地阻碍原料内部营养物质的外溢。把原料放入冷水锅中烧煮，由于冷水变成沸水需要一个过程和时间，而这个过程和时间可为营养素从原料中溢出创造条件，从而使汤汁味道越来越鲜美。

正确掌握和运用火候，是制作汤羹的关键之一，这里的火候应包括两个方面，即火力的大小和加热时间的长短。正确地掌握和运用火候，是关系到制汤成功与否的关键之一。如制清汤，就要掌握旺火、小火（或微火）等几个阶段的正确使用，时间也要注意，特别是旺火加热的时间，并随时观察汤的变化。

用于制汤的原料，如畜肉、禽蛋、水产等，其大多有不同程度的腥味和异味，因此，在制汤时应加入一些去腥原料除去异味，增加鲜味。如制清汤，应酌加老姜、大葱和料酒等；熬煮鱼汤可加入几滴牛奶或少许啤酒，不仅可以去除鱼的腥膻气味，还可使鱼肉更加白嫩，味道更加鲜美。做肉骨汤时，滴入少许米醋，可以使更多钙质从骨髓、骨头中游离出来，增加钙质，也丰富了营养。

要使原料中的营养物质充分溢出进入汤汁内，一般需要较长的时间来制汤，但不是越长越好。若用肉用型鸡或碎猪肉等易熟原料，时间可在2小时左右；若用猪棒骨、火腿骨头、老母鸡或猪爪等难熟的原料，则时间要长一些，为3～4小时。

在制作底汤时要一次性把水量加足，如果需要中途加水，也要加入热水或沸水，而不要中途加冷水。这是因为，加入冷水会破坏汤汁中的温度平衡，使遇冷的原料表面紧缩形成薄膜，而影响滋味的释出。

制汤时可根据情况，加入葱、姜和料酒之类的调料，目的主要是可以除腥增香。若放盐最好在汤制好时放入，否则盐的渗透作用，会使原料表面蛋白质凝固而影响汤汁本身鲜味的散发。

汤中的浮沫来源于原料中的血红蛋白、表面污物等，要用手勺将浮沫去除，直至撇净为止，以防影响汤汁的色泽和气味。