【摘要】：在制作小炒菜肴时，掌握好油温和火候十分重要。有些炒菜要先把加工好的原料放油锅内进行熟处理，而其中油温的掌握也特别重要。不同的油脂其燃点各不相同，习惯上我们取一个临近的整数，一般设定为300℃为十成油温。在正确鉴别油温后，还必须注意火力大小、原料性质以及下料多少三个与油温密切相关的变量加以正确掌握。油温还应根据原料质地的老嫩和形状大小，适当掌握。
小炒油温与火候
在制作小炒菜肴时，掌握好油温和火候十分重要。有些炒菜要先把加工好的原料放油锅内进行熟处理，而其中油温的掌握也特别重要。滑油的温度过高，会使成品菜肴外焦里不熟；而油的温度过低，滑油原料挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆。
油温是食用油脂经加热从常温到燃点的一个无级变化，家庭在烹调时一般可以把油温分为三个级段：三四成熟(温油锅)，五六成熟(热油锅)和七八成熟(旺油锅)。这里所说的几成，是相对于油脂的燃点而言，相当于达到燃点温度的1/10。不同的油脂其燃点各不相同，习惯上我们取一个临近的整数，一般设定为300℃为十成油温。
温油锅的温度在90℃～120℃，油锅无青烟、无响声，油面较平静，放入原料时周围出现少量气泡。热油锅的温度为150℃～180℃，油锅微有青烟，油从四周向中间翻动，放入原料后周围出现大量气泡，无爆声。而旺油锅的温度为210℃～240℃，油锅有青烟，油面较静，用手勺搅时，有响声，放入原料后周围出现大量气泡，并带有轻微的爆炸声。
在正确鉴别油温后，还必须注意火力大小、原料性质以及下料多少三个与油温密切相关的变量加以正确掌握。如使用旺火时，原料下锅的油温要低一些，因为旺火可使油温迅速上升；中火时原料下锅的油温可以偏高一些，因为用中火加热油温上升较慢。投料量多的，下锅时油温可高一些，而投料量少的，下锅时，油温可低一些。油温还应根据原料质地的老嫩和形状大小，适当掌握。在烹调时以上这些关键不是孤立的，必须同时顾及，灵活掌握，才能烹调出色香味俱佳的菜肴。
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