小炒常用调味品

小炒常用调味品

制作炒菜时除了要挑选好食材，掌握好火候、油温，选好小炒锅具外，还有一点非常重要，就是要学会灵活的运用各种调味料。正确的加入这些调料，可以使小炒菜肴的味道浓重淡雅，各具特色，气味芬芳，回味无穷，独具特色。

盐　在小炒菜肴时加入适量盐，不仅可以保证菜肴的底味，还可以维持人体的水和电解质平衡、酸碱平衡，形成胃酸，促进消化。但食盐不能过量，过量则有害无益，尤其对老年人、高血压、心脏病、肝脏病患者，更应减少每日食盐的摄入量。

酱油　酱油是用面粉或豆类，经蒸制发酵，加盐和水后制成酱的上层液体状物质。酱油滋味鲜美、醇厚柔和、咸淡适口，能增加和改善菜肴的口味，还能增添和改变菜肴的色泽，为烹调中应用非常广泛的调味品。酱油的品种主要有生抽、老抽、白酱油等，生抽即所谓的浅色酱油，其颜色较浅、酱味较浅、咸味较重，较鲜，多用于调味；老抽即所谓的深色酱油，其颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故可加入草菇等以提高其鲜味。白酱油是以黄豆、小麦、盐经发酵而成，由于其不加任何糖色，成品为白褐色，味鲜、清香、咸味重，适合色泽洁白的小炒菜肴。

醋　在制作特色小炒菜肴时加入适量醋，对人体有许多益处，可以防止和消除疲劳；能降低血压和血清胆固醇，防止动脉硬化；具有杀灭和抑制多种细菌和病毒的作用，尤其是预防肠道传染病和感冒的发生；有助于食物中钙、磷、铁等物质的吸收等，并且可以防止原料中多种维生素的流失。

糖　糖为烹调中常用的调味品之一，有润肺生津、补中益气、解酒毒之功效。恰当的使用糖能确保菜肴应有的质量。作为重要的调味料，在烹调中添加糖，可提高菜肴的甜味，也可抑制酸味，缓和辣味增香。糖按形态和加工程度的不同，又可分为白砂糖、绵白糖、方糖等。其中白砂糖是由甘蔗之茎汁提炼而成，其色泽洁白，杂质少；绵白糖一般由甜菜根等炼制而成，其质地细软，甜度略低于白砂糖，在小炒菜肴中最为常用。

料　酒　料酒又称黄酒、老酒、绍酒等，为我国特产的调味料。料酒一般呈琥珀色，黄中带红，香气浓郁，醇厚可口，全国各地都有生产，其中以浙江绍兴所产黄酒最为著名。料酒的调味作用主要是去腥、增鲜，在制作鱼类、贝类、肉类小炒菜肴时，加入适量料酒，不但可以使一部分含油脂多的原料被溶解，还可以让小炒菜肴的气味芳香、鲜美去腻。

番茄酱　番茄酱是由新鲜、成熟的番茄去皮及子后加工而成的一种酸味调味品。番茄酱主要有两种，一种为我们常见的番茄酱，其色泽鲜红，口味酸香；另一种为番茄沙司，其主要由番茄酱、砂糖、饴糖、洋葱、生姜粉、五香粉、大蒜粉、桂皮、食盐、色素等原料配制而成。番茄沙司色呈红褐色，质地细腻，口味酸甜而微有香辣味。在炒菜时加入加入适量番茄酱不仅可以生津止渴、健胃消食、凉血平肝，而且还可以丰富菜品的色泽和口味。

鱼　露　鱼露也是我国传统的调味品，以味道鲜美，营养丰富，风味独特而著称，在我国沿海地区广泛使用。鱼露是以海杂鱼为原料，经过用盐腌制和保温发酵后制作而成。鱼露色泽橙红色或橙黄色，具有鱼露独特的香味，在烹调小炒菜肴时可以广泛使用。

蚝　油　蚝油是一种天然风味的高级调味品，其由鲜活的牡蛎或毛蚶和八角、姜、桂皮、黄酒、白醋、味精等加工而成，色泽红褐色或棕褐色。蚝油具有天然的牡蛎风味，味道鲜美，气味芬芳，营养丰富，适用于烹调各种肉类、蔬菜、禽蛋等小炒菜肴。

香　糟　香糟是做黄酒剩下的酒糟，经加工而成，其香味浓厚，含有10%左右的酒精，有与黄酒同样的调味作用。香糟可分白糟和红糟两种，白糟为绍兴黄酒的酒糟加工而成；红糟是在酿造过程中加入5%的天然红曲米而色泽红润，为我国福建的特产。用香糟为调料烹制而成的小炒菜肴具有比较独特的风味，且能增加菜品的色泽。