美酒茶香慰所思

1.美酒茶香慰所思——普洱茶的加工

普洱茶以云南大叶种茶树鲜叶为原料制造而成，其品质具有味浓、耐泡、香醇的特点。其原料采摘分为以下几种。

晒青毛茶

晒青毛茶

普洱茶区的毛茶种类按采制季节分为春茶、二水茶、谷花茶、阳春茶四类。一般从农历三月尾开始，到九月或十月为之，一年有六七个月的采摘期。但在二月时，也就是在芽叶半开张时，采摘一芽一叶，蒸过后可以揉制成芽茶、毛尖。春茶清明节前后三月末、四月初采制的茶称为春茶。清明前采摘，嫩芽上有一层细细的白毛，因而又叫“白毛尖”或简称“毛尖”、“春尖”、“白尖”。谷雨、立夏季节采制的叫“春中茶”，小满时节采摘的叫“春尾茶”，也称“小满茶”。这段时间过后采制的茶叶色变为乌黑，汤色最为浓艳，称为“黑条”，色泽黑润，质重而色味浓厚，是制造圆茶、砖茶的主要原料。

二水茶

夏季采制的称为“二水茶”，也称为“夏茶”或者“二盖”。叶大质粗，叶色黑黄相同，二水茶之后是“粗茶”，黄色老叶，时有黑条间杂其间，品质粗正，专供制藏销紧茶包心用。

谷花茶

九月初再生一次白毛嫩芽而在立秋节采制的称为“谷花茶”，因为此时正值稻谷扬花之季，这里的百姓称水稻为“谷子”，故而称此时茶树所长的白毛嫩芽为“谷花茶”或“谷花尖”。品质仅次于春尖，叶色反而比春尖更为光鲜亮丽，且不容易变黑，通常用作圆茶的盖面。

阳春茶

姑娘们采摘阳春茶

立秋时节后采制的最后一拨粗茶，称之为“阳春茶”。

普洱散茶按照品质分为：特级、一级、二级、三级……一直到十级，共11个等级。其品质特征：特级条索紧细，色泽显毫，陈香浓郁，滋味浓醇，汤色红浓明亮，叶底褐红细嫩。一级条索紧结肥嫩，色泽较显毫，香气浓纯，滋味深醇，汤色红浓明亮，叶底褐红肥嫩。

普洱散茶的制造工序：杀青—揉捻—晒干制成晒青毛茶—滇青，而后经过特殊工艺，晒干、筛分而制成普洱散茶。

（1）杀青。大多采用锅式杀青。大叶种含水分比较多，杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，达到杀透杀匀的目的。

（2）揉捻。揉捻要根据原料的老嫩来灵活掌控，嫩叶轻柔，揉的时间要短；老叶要重揉，揉的时间要长，揉到基本成条为好。

（3）晒干。薄薄地摊开放在阳光下晒干，晒到茶叶水分含量达到10%左右为适度。没有阳光的时候也可以烘干，并且烘干的茶叶往往比晒干的茶叶品质要高。

茶叶杀青

渥堆

（4）渥堆。渥堆是现代普洱人工发酵加工工艺的新技术，是普洱茶色香味品质形成的关键工序。先要将茶叶匀堆，再向其泼水，使得茶叶吸水后受潮，然后把茶叶堆成一定厚度，让它渥堆发酵，经过若干天堆积、发酵以后，茶叶色泽变成褐色，有股特殊的陈香味，滋味变得浓而醇和。

（5）晾干。渥堆适度以后，扒开堆晾茶，让茶叶散发水分，自然风干。一般茶农自己制茶，是将茶叶采摘回家以后，先放到釜中炒，炒到茶叶凋萎，倒在席上，用手反复揉捻成条，然后摊放在竹席上，让阳光晒干后担到市场卖货，待价而沽。

（6）筛分。干燥以后的茶叶，先要让茶叶完全松散成条后，再进行筛分档次，就制成了普洱散茶。普洱散茶经过包装后供应市场。此外，普洱散茶经过蒸压后可制成普洱沱茶、普洱砖茶、七子饼茶、小饼茶等紧压茶。

传统紧压茶加工方式为：紧压茶的压制，主要工具有特制的铜蒸锅、茶袋、梭片、精工打磨过的揉茶石、集中产生蒸汽的大铁锅、留有蒸汽孔的严密锅盖、凉架、竹箩、压力设备、包装纸、笋叶等。大多使用手工操作，使用杠杆、棒槌、石鼓、铅饼、推动螺杆等笨重而原始的工具。制作过程分为装茶、蒸茶、揉茶、压茶、解茶、凉茶、包茶等，一般8～9人为一组。装茶和揉茶的技术要求相对较高。

圆茶压制

圆茶压制

生产圆茶要用上好的茶叶为原料，通常以黑茶做底，称之为“底茶”；用春尖包在黑条之外，称之为“梭边”；以少数花尖盖在底部下陷之处的称为“窝尖”；以少数花尖盖在正面的称为“抓尖”。按一定的部位，同时装入小铜甑中，用蒸汽使之变得柔软，再倒入特制的三角形布袋稍稍揉几下，用口袋紧结于底部中心，然后用特制的压茶石鼓，压成四周薄而中间厚、直径约七八寸的圆形茶饼，即圆茶。在这个过程中，不熟练的技师往往会将底茶揉在表面，而将春尖及谷花尖揉进茶饼中心，使得茶饼的卖相大打折扣，考验揉茶技师的技术就在于此。包装时，每7个圆茶用糯笋叶包成一包，称做“一筒”，七子圆饼茶就由此得名。每篮装12筒，东南亚南洋一带称之为“一打装”。两篮为一担，由一匹马驮运，大约重120斤。这种圆茶过去常常被运往泰国、缅甸等地方销售。

砖茶压制

砖茶

砖茶原料以黑条为主，底和面盖有“春尖”或者“谷花尖”。按照一定的次序，将原料放进铜甑中蒸软，然后再倒入砖形模型，紧压之后就成了“砖茶”。每四块包成一包，包的时候茶块中间要贴上一小张金箔，先用红黄两色的纸包裹，外面再包一层糯笋叶后装入竹篮。竹篮里要用饭笋叶做内衬。每篮16包，两篮为一担，大约重1100百多斤。过去专供西藏，也有少量售往不丹和尼泊尔一带。

紧茶压制

紧茶

紧茶压制的过程分为称茶、蒸茶、压制、定型脱模、干燥、包装。紧茶用普洱粗茶包在中心，称“底茶”，底茶外包二水茶称之为“二盖”。黑条包在二盖之外的称为“高品”。跟制圆茶一样，将各色品质按照一定的层次同时装入一个小铜甑中蒸到柔软，再倒入紧茶布袋中，由袋口逐渐收紧，同时按照一个方向轮转并且紧揉茶，使它成为一个心脏形的茶团，这就是“紧茶”。“底茶”叶大质粗，必须要剁成碎片。“高品”必须在前一天用水洒湿，这个过程的茶被称之为“潮茶”。经过一夜之后再发酵。压成团后，由于仍有一定的水分，又发酵一次，这是第三次发酵。数日之后，茶的表面和内部都产生一种黄霉。业界的藏茶人认为有黄霉的茶为上品。紧茶每7个用糯笋叶包成一包，称之为一“筒”，18筒装成一篮，两篮为一“满担”，又叫一驮，净重约110斤左右。早前专销于藏区，少数销不丹、尼泊尔、锡金一带。

团茶压制

团茶

清光绪二十六年（1900年），景谷街人李文相创办茶作坊，用优质的晒青毛茶作为原料，用土法蒸压成月饼形状的团茶，又称“谷茶”。光绪二十八年（1902年），团茶运销下关，被当地私商仿制，运到四川叙府沱江一带销售，十分畅销。景谷团茶的加工奠定了沱茶的雏形。民国期间，景谷县内有私人加工作坊15家，加工四两装团茶、五两装团茶、小茶饼、大茶饼、方茶、茶膏等。加工工具主要有：压茶板凳、压茶石头、压茶模子、铜甑、铁锅、布袋、筛子、簸箕等。加工方法较为考究，原料也选用优质春茶，按拼配比例经高温蒸压软化，再用模压塑形制成。内用有色纸包裹，外用糯笋叶包扎成筒，包装精细，小包装。团茶5个为一筒。大包装以竹篮内衬笋叶，分层装实，封口成件，分类入仓待运。

沱茶压制

以普洱散茶为原料压制成圆面包形，厚壁碗形中间下凹成坨状的称之为“普洱沱茶”。沱茶的压制工艺分为称茶、蒸茶、袋揉压制、定型、脱袋、干燥、包装等工序。根据沱茶的重量规格，分1公两、2.5公两、5公两几种，分别称茶。茶原料分盖茶和底茶，盖茶占3／4，底茶占1／4。茶叶装入圆筒后进行蒸，底板有孔通蒸气，蒸10～12秒钟，使叶子蒸后受热变软。再将蒸好的茶趁热倒入圆底三角形小布袋中，把袋口收紧，左手拇指紧紧夹紧袋颈，右手掌按住茶袋在台上轻轻揉转几下，然后将袋口结扎在茶团中心，翻转茶团使袋底朝上，让袋口结陷入茶团，初步压成碗臼状，然后用木楦将茶团放在曲轴式沱茶压力机下的臼形模上施压成型。过去没有压力机，只能用横杆凭借人的坐力加压成型。压好的沱茶连布袋放在盘架上散热冷却，一个小时后将沱茶从布袋中取出就可以脱袋定型。干燥时用商标纸包装，放在烘盘里，送入烘房，燥温45℃～55℃。大约一天半之后，沱茶含水量低于9%就可以出烘房，包装后就成为了沱茶。

方茶压制

沱茶

普洱方茶以晒青茶为原料，压方茶的模制有中国传统意义的“福”、“禄”、“寿”、“禧”、“普洱方茶”字样和无字几种。方茶面上压印有上述模制凸形字，有边框，有字的为礼品茶，无字的为普通茶。每块重2.5市两。方茶的压制和圆茶、饼茶、紧茶的压制工艺大同小异，区别只是在于压模为方形，内长10厘米，内高2.2厘米，干燥后每四块用商标纸包成一筒，60筒为一件，篾篮包装，每件净重30公斤，有字方茶是送礼的上品。

饼茶压制

饼茶以普洱散茶为原料，为压制的呈圆饼形的紧压茶，压制工序分为称茶、蒸茶、冲压成型、干燥、包装。付制前，茶坯有时要先洒水回潮，使茶叶含水量达到15%～18%，按饼茶每饼净重2.5市两、七子饼茶每饼净重7.5市两、加上含水量准确称重。原料分底茶与盖茶，按比例分别称出待蒸，蒸后的茶叶放在模中，先放底茶后放盖茶，铺匀后冲压紧，稍后旋转冷却定型，大约半小时后脱模。过去的茶饼采用自然风干的方法，将茶饼摆放在晾干架上，风干时间约为5～8天，现在改为烘房干燥，室温45℃左右，经过20个小时左右即可达到干燥程度。饼茶每片重2.5市两，4饼为一筒，用商标纸包装，75筒为一件，装在篾篮中捆扎，每件净重32.5公斤。圆饼茶每片重7.5市两，用纸包，7饼为一筒，因此称之为“七子饼茶”，用牛皮纸包装，12筒为一件，用胶合板箱包装，每件净重30公斤。“七子饼茶”深受港澳台同胞和海外华人的喜爱。

竹筒茶制作

饼茶

思普区的竹筒茶加工方法独树一帜，别具风格，有着浓厚的民族风味。通常的加工方法有两种，一种是由高级晒青毛茶加工而成，另一种是由鲜叶直接加工而成。

第一种方法主要有蒸软茶叶、装筒、文火烤干三道工序。蒸茶是将一级晒青茶5市两放入饭甑内，饭甑的底层先装有厚约6厘米浸湿的糯米，上层茶叶与底层糯米之间隔一层纱布，约蒸15分钟左右，茶叶蒸软并吸收糯米饭的香味，再将茶叶倒出装竹筒。竹筒要选择一节直径约5～6厘米、长度22～25厘米、嫩度中等的新鲜金竹，将蒸软的茶叶装入竹筒内，边装边压紧打实。无需装满，装至离洞口3厘米为止，垫上一层草纸再用洁净的心土（介于表土层与底土层之间的一层土壤）堵紧筒口，放在烘架上待烤。烤茶时分初烤和复烤两个过程。烘烤的火温和翻动技术是至关重要的，火温过高，翻动不及时、不均匀，容易引起竹筒炸裂，产生焦味；火温过低，茶叶香味低淡，品质低次。初烤的火温为100℃左右，竹筒离火高度为40厘米左右，间隔五分钟翻动一次，待茶叶达到七八成干时，停烤摊凉，促使筒内茶叶水分重新分布，利于干度均匀一致。摊凉一个小时左右后进行复烤。复烤掌握文火慢烤的原则，火温约60℃左右，烤至竹筒色泽由青绿转为焦黄、筒口泥土干透、茶香显露时即为适度，剖开竹筒，取出竹筒香茶。

第二种加工方法，其工艺过程分杀青、揉捻、装筒、烤干。选取云南大叶种的嫩梢，采取一芽两三叶，采回的芽叶经过适度摊放再行加工。通过杀青，散失部分水分，挥发青气，然后进行揉捻，捻成条后，装入一定规格的竹筒内，边装边捣实，装满后加塞盖好。再在竹筒上打孔，以利发散水分。接下来准备好炭火和烘架，将装了茶的竹筒在40℃左右炭火上慢慢烘烤，随时转动，直至完全干透，冷却后剖开竹筒，用印有规格商标的牛皮纸包装。