中国名菜制作技艺研究

第三节　中国名菜制作技艺研究

中国名菜制作技艺的研究是对中国名菜的烹调文化、理论、技术、创新等的研究，是总结和挖掘中国地方菜肴制作工艺和特色，积极发展中国烹饪技术和菜肴的研究。对中国名菜制作技艺研究包括全面归纳、总结传统和现代餐饮的烹饪文化、技艺和经验的基础上，要按照中国名菜原料选择技术、烹饪工艺技术、调味技术的研究分析，达到认识、掌握、理解名菜制作技术要领，提升技术能力，发展和创新菜肴的目的；达到培养继承与发扬传统菜肴与技术，不断丰富中国烹饪文化的目的。

一、注重中国名菜文化的研究

（一）注重中国烹饪主题的研究

中国烹饪文化历经5000年的传承，孕育了丰富文化内涵。对中国烹饪文化研究的目的，是深入研究中国烹饪发展过程中的精华和特色，做到古为今用，相互借鉴，并不断发扬光大。如对孔府宴的研究，就是研究孔府宴的文化内涵。孔府宴是用于接待贵宾、袭爵上任、生辰祭日、婚丧喜寿时特备的高级宴席。经过数百年发展，形成了独特的风味。孔府宴有喜宴、寿宴和家宴之分，也就是闻名天下的孔府三大宴。品尝孔府宴与一般宴席有所不同，例如喜宴在开席前要鸣放鞭炮，讲究一菜一格，一菜一味。除此，每道孔府菜都有一个美丽的传说，其中有道“万寿无疆”的大菜，据说是第76代衍圣公孔令贻向慈禧太后祝寿的佳肴，“老佛爷”尝后甚悦，遂赐孔令贻“紫禁城骑马”的殊荣，如今这道菜仍是孔府宴中的保留菜肴。值得一提的是，孔府的糕点如黑麻糕、元宝酥、如意饼、寿桃等，制作十分精巧且形色优美，为一般点心所不及。孔府菜的命名极为讲究，寓意深远。有的沿用传统名称，也有的取名典雅古朴，富有诗意，如“诗礼银杏”等；还有用以赞颂其家世荣耀或表达吉祥如意的名称，如“吉祥如意”等。孔府宴对于盛器也十分讲究，银、铜、锡、漆、瓷、玛瑙、玻璃等各质餐具齐备，因事而馔而用，取其形象完美。在多种盛器中，除鱼、鸭、鹿等专用象形餐具外，还有方形、圆形、元宝形、八卦形、云彩形等器具。这些盛器点缀了席面的富丽堂皇。简言之，孔府宴的菜肴之所以有其特色，是遵循了孔子“食不厌精，脍不厌细”的原则。从文化内涵研究可以借鉴中国传统宴席在主题选择与宴席布置、饮食礼仪、菜肴设计与名称、器皿选择以及菜点制作技艺等具有一定指导意义，形成创新宴席和菜肴的思路，提高创新能力。

（二）注重中国名菜文化传承与发扬

随着人们生活水平和受教育程度的提高，人们的生活理念发生了巨大变化，对生活中的吃不再仅仅是温饱的问题，更注重营养保健的同时得到一种精神上的享受。烹饪文化的体验成为当今餐饮消费者追求的主要内容。就拿北京的几家全聚德烤鸭店为例，前门店拥有135年的历史，“老墙”是全聚德百年沧桑的历史见证。是不是在每一个加盟店都建造“老墙”呢？全聚德人经过研究认为，这种“克隆”不是在传授历史文化，而是在稀释历史文化。刻意地追求统一并不能达到良好的效果。于是“老墙”成为前门店所独有的“历史文化”，前门店特设的“皇帝间”吸引了很多消费者；和平门店则突出“名人文化”，这里接待的中外首脑、贵宾、名人成千上万，“名人园”中展示了名人的照片和题词，这里的“总统间”更是应接不暇；而开在王府井大街的王府井店，则结合王府井大街的文化特点，营造独特的“王府文化”氛围。全聚德挖掘全聚德的故事，让这些源源不尽的传统文化再现生机，为全聚德的发展注入活力。文化是企业精神，是无形资产，也是体验经济的源泉，是吸引消费者获得成功的关键。

（三）注重中国民间饮食习惯和传承

中国是一个农耕民族，具有许多民间传统文化和习俗。民间传统习俗与饮食具有密切关系，是我国人民生活的重要内容和民间交流的主要活动，注重民间传统习俗，是发扬中国传统文化的基础。

1．注重民间传统节日与食俗

（1）春节。中国民间历史最悠久、最隆重的传统节日，也是汉族和大部分少数民族的共同节日。汉族过春节，时间较长，一般从农历腊月初八开始，到正月十五元宵节为止。

春节大约已有三四千年的历史。原为农历的元旦，即人们通常说的过年。1911年辛亥革命后，因为改用世界通用的公历纪年，才将旧历元旦改称春节。进入腊月后，天寒地冻，农活较闲，人们有了较充裕的时间，可以开展各种喜庆活动，尽情享受丰收的喜悦，感谢大自然的恩赐。届时，市场上年货充盈，卖年画、窗花、鞭炮、灯笼、脸谱、春联以及节日食品用品等，人们摩肩接踵，货摊一个挨一个，讨买叫卖，热闹非凡。在几千年形成的节日习俗中，像接神、敬天等带有迷信色彩的活动，随着人们文化水平的提高，已经逐渐被淘汰。其他像贴春联、挂年画、贴剪纸等习俗延续至今，为节日增添了浓郁的气息。

初一破晓，北方人家家户户吃饺子，为了讨吉利，北方人往往把硬币、糖、花生仁、枣子和栗子等和肉馅一起包进新年的饺子里。吃到硬币的人，象征新年发财；吃到糖的人表示来年日子更甜美；吃到花生仁的象征健康长寿等。全国各地几乎都用江米面和黍子黏面做成黏糕（也叫年糕），寓意“年年高”。春节吃的食物大部分是节前准备好的。北方人大多吃馒头。南方是头几天淘米，名叫“万年粮米”，意思是年年有余粮。年糕也是汉族过新年的必备食物。做年糕的谷物有多种，各地做法不尽相同。其中以江南的水磨年糕最为著名。北方则吃白糕或黄米黏糕，西南少数民族习惯吃糯米粑粑。春节期间，各种群众自娱活动很多，鞭炮声此起彼伏，家家户户的室内和门上贴上彩画和春联。舞狮的活动也很普遍，这是中国一项传统的民间节日体育活动，约起源于南北朝时期，民间舞狮一般由两人扮一头大狮子，一人扮作一头小狮子，另一个扮作武士，手拿绣球作引导。狮子随着鼓点的快慢轻重，或翘首仰视、或回头低顾，或回首匍匐，或抬头摆尾，千姿百态，妙趣横生。踩高跷也是我国许多地方流行的另一种节日舞蹈形式。一个个化了妆的人，脚踩三四尺高的木跷，手持各种道具，进行集体对舞，或三人起舞，或以哑剧的方式，表演某一段戏文。精彩的表演往往把节日气氛推向高潮。南方过春节还要举行花市。为了迎接年宵花市，人们在春节前一月就开始准备。到了花市那天，各种鲜花布满花市，任购者挑选。人们大多都要买一束鲜花装点自己的居室，增添节日的愉悦。

（2）元宵节。农历正月十五夜，是我国民间传统的元宵节，又称上元节，灯节。正月十五闹元宵，将从除夕开始延续的庆祝活动推向又一个高潮。元宵之夜，大街小巷张灯结彩，人们赏灯，猜灯谜，吃元宵，成为世代相沿的习俗。元宵节赏灯的习俗始于汉朝。隋唐时发展成盛大的灯市。到宋元时期，京都灯市常常绵延数十里。灯会的时间，汉朝只限于正月十五一夜，唐玄宗延长到三夜，到明朝规定从正月初八一直持续到正月十七。唐朝灯会中出现了杂耍技艺，宋代开始有灯谜。明朝又增加了戏曲表演。灯市所用的彩灯，也演绎出橘灯、绢灯、五彩羊皮灯、无骨麦秸灯、走马灯、孔明灯等。始于南宋的灯谜，生动活泼，饶有风趣。经过历代发展创造，至今仍在使用的谜格有粉底格、秋千格、卷帘格、白头格、徐妃格、求凤格等一百余种，大多有限定的格式和奇巧的要求，巧立名目，妙意横生。

元宵节吃元宵的习俗始于宋朝。意在祝福全家团圆和睦，在新的一年中康乐幸福。元宵分实心和带馅两种，有香辣甜酸咸五味，可以煮、炒、油炸或蒸制。桂花酒酿元宵、以肉馅、豆沙、芝麻、桂花、果仁制成的五味元宵以及用葱、芥、蒜、韭、姜制成的象征勤劳、长久、向上的五辛元宵都各有特色。

（3）端午节。战国时代，楚秦争夺霸权，诗人屈原很受楚王器重，然而屈原的主张遭到上官大夫靳尚为首的守旧派的反对，不断在楚怀王的面前诋毁屈原，楚怀王渐渐疏远了屈原，有着远大抱负的屈原倍感痛心，他怀着难以抑制的忧郁悲愤，写出了《离骚》、《天向》等不朽诗篇。

公元前229年，秦国攻占了楚国八座城池，接着又派使臣请楚怀王去秦国议和。屈原看破了秦王的阴谋，冒死进宫陈述利害，楚怀王不但不听，反而将屈原逐出郢都。楚怀王如期赴会，一到秦国就被囚禁起来，楚怀王悔恨交加，忧郁成疾，三年后客死秦国。楚顷衰王即位不久，秦王又派兵攻打楚国，顷衰王仓皇撤离京城，秦兵攻占郢城。屈原在流放途中，接连听到楚怀王客死和郢城攻破的噩耗后，万念俱灰，仰天长叹一声，投入了滚滚激流的汨罗江。江上的渔夫和岸上的百姓，听说屈原大夫投江自尽，都纷纷来到江上，奋力打捞屈原的尸体，纷纷拿来了粽子、鸡蛋投入江中，有位郎中还把雄黄酒倒入江中，以便药昏蛟龙水兽，使屈原大夫尸体免遭伤害。从此，每年五月初五屈原投江殉难日，楚国人民都到江上划龙舟，投粽子，以此来纪念伟大的爱国诗人，端午节吃粽子的风俗就这样流传下来。

（4）中秋节。相传，远古的时候，天上出现了十个太阳，烤得大地冒烟，海水枯竭，老百姓眼看无法再生活下去。这件事惊动了一个叫后羿的英雄，他登上昆仑山顶，运足神力，拉开神弓，一口气射下了九个多余的太阳，解救百姓于水火之中。不久，后羿娶了个美丽的妻子，叫嫦娥。一天，后羿到昆仑山访友求道，巧遇由此经过的王母娘娘，便向王母娘娘求得一包不死药，据说服下此药，能即刻升天成仙，然而，后羿舍不得扔下妻子，只好将不死药交给嫦娥珍藏。不料，此事被后羿的门客蓬蒙看见，蓬蒙等后羿外出后便威逼嫦娥交出不死药，嫦娥知道不是蓬蒙的对手，危急之时当机立断，取出不死药一口吞了下去。嫦娥吞下药后，身体立刻飞离地面，向天上飞去，由于嫦娥牵挂丈夫，便飞落到离人间最近的月亮上成了仙。后羿回来后，侍女们哭诉了一切。悲痛欲绝的后羿，仰望夜空呼唤爱妻的名字，这时，他惊奇地发现，今天晚上的月亮特别圆，特别皎洁明亮，而且有个晃动的身影酷似嫦娥。后羿忙命人摆上香案，放上嫦娥最爱吃的蜜食鲜果，遥祭在月宫里的嫦娥。百姓们闻知嫦娥奔月成仙的消息后，纷纷在月下摆上香案，向善良的嫦娥祈求吉祥平安。从此，中秋节拜月的风俗在民间传开了。

月饼象征团圆，是中秋的必备食品。而中秋吃月饼的习俗，据说是由元末流传下来的。相传元朝时，中原广大人民不甘受北方民族的残酷统治，纷纷起义抗元。朱元璋欲联合反抗力量，但元官兵搜查严密，苦于无从传递消息。所以刘伯温便想出一计策，命王昭光制做饼子，将写有“八月十五夜起义”的纸条藏入饼子里面。再使人分头传送到各地起义军中，通知他们在八月十五日晚上起义响应。因而一举推翻元朝，为了纪念这一功绩，因而中秋吃月饼的习俗也就传了下来。不论月饼源于何代，以月之圆兆人之团圆，以饼之圆兆人之常生，用月饼寄托思念故乡，思念亲人之情，祈盼丰收、幸福，皆成天下人们的心愿。

2．注重民间“二十四”节气与食俗

人最讲究个“吃”，随着节气、气候的不同，也是应养生的需要，因此人的饮食离不开节气与气候，这是天地阴阳自然规律，影响着人的生理变化，进而影响人的食欲。掌握天地变化与人的阴阳关系，就是掌握人的生理变化规律与自然法则的关系，通过调节饮食起到延年益寿的养生作用。这是现代人生活和饮食所追求的重要内容和目的。

（1）立春。立春是春季的第一个时节，在每年阳历2月4日前后。春季饮食上主要养阳，即进食一些有温补人体阳气作用的食物，以使人体阳气充实，从而增强人体抵抗力，抗御风邪气对人体的侵袭。立春当天，主食一定要吃春饼。每到这天家里总要准备许多菜，以备卷春饼用。比如菠菜炒肉丝、韭菜炒肉丝、蒜黄炒肉丝、热拌豆芽菜、酱肘子、松仁小肚、摊鸡蛋等。此外，这个节气期间，还要多吃萝卜，因为萝卜有很大的药用价值，它可祛痰、通气、止咳，甚至解酒、解毒、补脾胃、御风寒，是春季佳品。

（2）雨水。雨水是春季的第二个节气，在每年阳历2月19日或20日。湿润的空气多在雨水节气，天气暖和又不燥热，正是调养的好时机。调养首先应当“调养脾胃”，因为脾胃是元气之本，而人体元气是健康之本。雨水节气当天，在吃方面随着春季气候转暖，又风多物燥，常会出现皮肤、口舌干燥等现象，应多吃新鲜蔬菜、水果，以补充人体水分，少食油腻之物。春季饮食应少吃酸味，多吃甜味，以养脾脏之气。雨水节气期间可以吃地黄粥、防风粥、紫苏粥调养脾胃。可选百合、山药、芋头、萝卜、荸荠等。不宜吃羊肉、雀肉等容易上火的肉类。

（3）惊蛰。惊蛰是春季的第三个节气，在每年阳历3月5日或6日。这个时节，春光明媚，万象更新，生机盎然。由于人体中的肝阳之气顺应时节而继续上升，阴血不足。阳气的升发受饮食的影响，更加助益于脾气，令五脏平和。其间主要以“春夏养阳”为原则，多吃能升发阳气的食物，如韭菜、菠菜、荠菜等。春天肝气旺易伤脾，所以惊蛰季节要少吃酸，多吃大枣、山药等甜食以养脾。

（4）春分。每年的阳历3月20日或21日为春分时节。这个时节的饮食调养，应根据自己的实际情况，选择能保持机体功能协调平衡的膳食，禁忌偏寒、偏热、偏升、偏降的饮食习惯。如烹调鱼、虾、蟹等寒性食物时，其原则必佐以葱、姜、酒、醋等温性调料，以防止菜肴性寒偏凉。

（5）清明。每年阳历4月4日或5日为清明。这个节气，天气阴凉，应该以补肾、调节阴阳虚弱为主，定时定量进食，多吃蔬菜瓜果。清明节又叫寒食节，过去讲究家家户户不起火，不吃热东西，而是吃前些天预备下的冷食。

（6）谷雨。每年阳历4月21日左右为谷雨，是春季的最后一个节气。当天要吃面条，一定要吃煮的。在这个节气里，肝脏气伏，心气逐渐旺盛，脾气也处于旺盛时期，是身体补益的大好时机，但不能像冬天一样进补，应当食用一些益肝补肾的食物，以顺应阴阳的变化，如玉米须大枣黑豆粥等。

（7）立夏。每年阳历5月5日或6日为立夏，是夏季的第一个节气。饮食上应注意忌食性热升发之物，以免耗气伤津；也不宜过早食用生冷食物，以免损伤脾胃阳气。立夏时节，正是小麦登场的时节，老北京讲究吃面食，意在庆祝小麦丰收。立夏的面食主要有面饼和春卷等。面饼，有甜、咸两种；春卷，用精制的薄面饼，包着炒熟的豆芽菜、韭菜和肉丝等馅料，封口处用面粉拌蛋清黏住，然后放在热油锅里炸到微黄时捞起食用。另外，老北京人立夏时还要吃扒糕。

（8）小满。每年阳历5月21日或22日为小满。夏季六节气饮食一定要注意补充水分和无机盐。过去，小满节气期间，野菜遍布京城，有句话说：春风吹，苦菜长，荒滩野地是粮仓。因此，这期间讲究吃野菜。

（9）芒种。每年阳历6月5日或6日为芒种。高温、多雨季节，宜多摄取含蛋白质食物，如鱼、肉、蛋、奶、豆类，并大量补充含维生素B₁、B₂、C、A的食物，如谷类、动物肝脏、西红柿、西瓜、甜瓜、桃、李等。

（10）夏至。每年阳历6月21日或22日为夏至。自此伊始，便进入炎热夏季。夏季六节气，人体的胃酸分泌逐渐减少，加上饮水较多，冲淡胃酸等原因，人体消化功能减弱，所以饮食应清淡一些，多吃些营养丰富、清淡的食物，少吃油腻厚味和热性的食物。此日民间流行面食，经常吃的就是炸酱面和麻酱面。

（11）小暑。每年阳历7月7日或8日进入小暑时节。小暑当天没有特别讲究，只是这个节气期间新米下来了，所以要尝新米。由于天气炎热，过去常吃炒豆芽菜（一定要是绿豆芽），它有清热解毒的功效。另外，多吃西瓜、西红柿等。

（12）大暑。每年阳历7月23日或24日是大暑，是一年中最热的节气。从这时开始阳热下降、湿气充斥，所以感受湿邪者较多。所以在此期间应以清热解暑为宜，可吃拌茄泥、炝拌什锦、绿豆汤。

（13）立秋。立秋在每年阳历8月7日或8日，昭示着秋天的到来。“贴秋膘”。夏季，由于天太热，人们什么都吃不下去，一旦立秋开始想着多吃些好吃的东西，常食炖肉、酱肘子、炖排骨。

（14）处暑。处暑在每年阳历8月23日或24日，是暑气结束的时节。处暑节气宜食清热安神的食物，如银耳、百合、莲子等。

（15）白露。白露在每年阳历9月7日或8日，它是典型的秋天节气。这时就到了人们常说的“秋燥”时节，易出现口干、唇干、鼻干、咽干等症状。可适当地多吃一些富含维生素的食品，也可选用一些宣肺化痰、滋阴益气的中药，如西洋参、百合、杏仁、川贝等，对缓解秋燥多有良效。

（16）秋分。每年阳历9月23日或24日，天气凉爽起来，而且“一场秋雨一场寒”。在这节气里，要少吃一些葱、姜、蒜、韭、椒等辛味食物，而要多吃一些酸味的水果和蔬菜。

（17）寒露。每年阳历10月8日或9日。寒露时节已经是露气寒冷，将凝结为霜。由于天气转燥，因而皮肤易干燥，寒露期间养生的重点是养阴防燥、润肺益胃。应少吃辛辣刺激、香燥、熏烤等类食品，多吃些核桃、银耳、萝卜、梨等。

（18）霜降。霜降在每年阳历10月23日或24日。这时气候已渐寒冷，夜晚下霜。时值霜降，人体脾气已败落，肺金当旺，饮食五味以减少味苦食物，适当增加酸、甘食物为宜。霜降期间当然讲究吃柿子，要论补筋骨，秋天里挂霜的新采的红柿子最好。

（19）立冬。立冬在每年阳历11月7日或8日，是冬季开始的日子。老北京立冬那天一定要吃饺子，老人们称之为“安耳朵”。

（20）小雪。小雪在每年阳历11月22日或23日。其时天气已冷，寒不深而雪不大，故名小雪。天气寒冷，要多吃热性祛寒的食物，如火锅、羊肉汤等。

（21）大雪。阳历每年12月7日或8日为大雪。此时开始降大雪。大雪期间是“进补”的大好时节。

（22）冬至。冬至在每年阳历12月21日或22日。这是个非常重要的节气，从这天以后到立春的45天，阳气渐升，阴气渐降；这天的白天是一年中最短的；自冬至起“数九”，三九是天气最冷、地面积蓄热量最少的日子。冬至这天，饺子是必不可少的节日饭。这是因纪念“医圣”张仲景冬至舍药留下的习俗。

（23）小寒。每年阳历1月5日或6日为小寒。表示冬季的寒冷由此开始。从饮食养生的角度讲，要特别注意多食用一些温热食物以补益身体，防御寒冷气候对人体的侵袭。如韭菜、茴香、生姜、葱、大蒜、栗子、狗肉。

（24）大寒。每年阳历1月20日或21日为大寒，是一年中最后一个节气，也是一年中最冷的时期。大寒节气中温度很低，人们要根据各自体质进行辨证膳食。阴虚者应食补阴虚食品，例如糯米、乳品、鱼类等食物；阳虚者则应多食温阳食品，例如狗肉、韭菜等。饮食上要加强营养，增加热量。

3．注重民间谚语、警句、民谣与食俗

民间还有许多有关饮食方面的谚语、警句、民谣，其源于生活又指导生活，是人们在生活实践中经验的总结，是广大劳动人民智慧的结晶。如“要想人长寿，多吃豆腐少吃肉”。又如关于狗肉的谚语：有“入冬吃狗肉，大风刮不透”、“寒冬狗肉十里香”、“狗肉滚三滚，神仙站不稳”等说法。狗肉不但味美，也是冬令进补的佳肴。中国名菜中自古就有贵州的花江狗肉、江苏的沛县狗肉、宁波的河姆渡狗肉等。

有关养生的谚语也很多，如“健身养颜，稀粥烂饭”。以粥进补古已有之。宋代大诗人陆游，活了80多岁，并且“两目神光穿夜户，一头胎发入晨梳”；“已迫九龄身愈健，熟视万卷眼犹明”。其中一个重要原因，就是陆游特别喜爱吃粥，他在诗中写道：“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙”。又如四川和湖南一带的民谣中就有“萝卜街上卖，药铺少买卖”。萝卜能防病治病，萝卜上市，买药的人也少了，正如俗语所说的“秋令萝卜赛人参”，可见萝卜的食疗价值非同一般。新鲜的萝卜中含有丰富的维生素A、维生素B、维生素C和大量的碳水化合物以及钙、磷、铁等矿物质，还含有一般蔬菜中没有的芥子油、碳化酶等特殊成分。因此，萝卜具有健胃消食、顺气解郁、止咳化痰的功效。据日本九州大学的科研资料证明，萝卜还具有明显的防癌抗癌作用。应提醒的是，吃中药补药者、体质虚弱者和胃痛病人忌吃。

还有“冬吃萝卜夏吃蒜，生姜四季保平安”。大蒜，民间有个传说：秋收时节，后母让亲生儿子看瓜地，而让丈夫前妻的儿子看蒜地。看瓜的儿子每天都能吃上甜瓜，看蒜的儿子饿了就煮大蒜吃。时间久了，看瓜的儿子面黄肌瘦，看蒜的儿子却又白又胖。这个故事说明，民间把大蒜看成是极富营养的食品。大蒜含有特殊辛辣味的挥发性硫化物，通称大蒜素，有调味及增进食欲之效，还有强烈的杀菌作用，可用以预防和治疗多种疾病。尤其是夏季常吃蒜，可以预防消化道疾病。民间还有“一日三瓣蒜，医生不见面”的说法。生姜本身就可做药物，在中医学上具有健胃、祛寒、发汗和解毒等药效。早在春秋时期，人们就知道姜有保健作用，《论语》中曾记载孔子“每日必食姜”的主张。之后，在《吕氏春秋》和《史记》中，也分别记载了姜在饮食中的作用。我国最早的药学专著《神农本草经》还记载了姜的药用功能。可见姜的饮食和保健作用被认识和利用，已有几千年的悠久历史。

（四）注重中国烹饪的美学研究

清代著名诗人袁枚，是当时一位广集众美的烹调爱好者。他纵观古来美食与美器的发展史后，叹道：“古诗云：‘美食不如美器’，斯语是也”。并说，菜肴出锅后，该用碗的就要用碗，该用盘的就要用盘，“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色”。这无疑是对美食与美器关系的一个精练总结。

1．菜肴与器皿在色彩纹饰上要和谐

在色彩上，没有对比会使人感到单调，对比过分强烈也会使人感到不和谐。这里，重要的前提是对各种颜色之间关系的认识。美术家将红、黄、蓝称为原色；红与绿、黄与紫、橙与蓝称为对比色；红、橙、黄、赭是暖色；蓝、绿、青是冷色。因此，一般来说，冷菜和夏令菜宜用冷色食器；热菜、冬令菜和喜庆菜宜用暖色食器。但是要切忌“靠色”。例如将绿色物炒青蔬盛在绿色盘中，既显不出青蔬的鲜绿，又埋没了盘上的纹饰美。如果改盛在白花盘中，便会产生清爽悦目的艺术效果。再如，将嫩黄色的蛋羹盛在绿色的莲瓣碗中，色彩就格外清丽；盛在水晶碗里的八珍汤，汤色莹澈见底，透过碗腹，各色八珍清晰可辨。

在纹饰上，食物的料形与器的图案要显得相得益彰。如果将炒肉丝放在纹理细密的花盘中，既给人以散乱之感，又显不出肉丝的自身美，反之，将肉丝盛在绿叶盘中，立时会使人感到清心悦目。

2．菜肴与器皿在形态上要和谐

中国菜品种繁多，形态各异，食器的形状也是千姿百态。可以说，在中国，有什么样的肴馔，就有什么样的食器相配。例如，平底盘是为爆炒菜而来，汤盘是为熘汁菜而来，椭圆盘是为整鱼菜而来，深斗池是为整只鸡鸭菜而来，莲花瓣海碗是为汤菜而来等。如果用盛汤菜的盘盛爆炒菜，便收不到美食与美器搭配和谐的效果。

菜肴与器皿在空间上要和谐。人们常说“量体裁衣”，用这样的方法做出的衣服才合体。食与器的搭配也是这个道理，菜肴的数量要和器皿的大小相称，才能有美的感官效果。汤汁漫至器缘的肴馔，不可能使人感到“秀色可餐”，只能给人以粗糙的感觉；肴馔量小，又会使人感到食缩于器心，干瘪乏色。一般来说，平底盘、汤盘（包括鱼盘）中的凹凸线是食、器结合的“最佳线”。用盘盛菜时，以菜不漫过此线为佳。用碗盛汤，则以八成满为宜。

3．菜肴掌故与器皿图案要和谐

如中国名菜“贵妃鸡”盛在饰有仙女拂袖起舞的图案的莲花碗中，会使人很自然地联想到善舞的杨贵妃酒醉百花亭的故事。“糖醋鱼”盛在饰有鲤鱼跳龙门图案的鱼盘中，会使人情趣盎然，食欲大增。因此要根据菜肴掌故选用图案与其内容相称的器皿。一席菜食器上的搭配要和谐。一席菜的食器如果不是清一色的青花瓷，便是一色白的白花瓷，其本身就失去了中国菜的丰富多彩的特色。因此，一席菜不但品种要多样，食器也要色彩缤纷。这样，佳肴耀目，美器生辉，蔚为壮观的席面美景便会呈现在眼前。

二、注重中国名菜选料技术的研究

（一）注重名菜原料发展文化的研究

自古以来，我国劳动人民发展农业和园艺生产，发展畜牧业、饲养业和渔业生产，不断扩大食物原料来源。

先秦时期，人们以菽（豆）、粟为主粮，稻、麦产量不多，一般人不能常食。两汉时期，农业发达，人们以粟、豆、稻麦为主粮。隋唐时，稻麦产区扩大，产量上升，人们以稻麦为主粮，已较普遍。五代、北宋以后，我国农业重心由黄河流域南移，江南和湖广成为重要的粮食基地，“湖广熟，天下足”、“苏常熟，天下足”，人们多以稻麦为主粮。明中叶我国从国外引进玉米、红薯、土豆广为种植；明清时粮食作物有粳稻、小麦、大麦、粟、黍、玉米、高粱、红薯等，人们都用来充当主粮。

我国古代蔬菜瓜果丰饶。北魏《齐民要术》所载蔬菜品种为51种，到明代《本草纲目》菜部所列已达105种。白菜、萝卜、韭菜、大葱等最为古人所喜爱。古人善于引种和改良外来蔬菜品种。西汉时从西域引种胡葱、胡瓜、胡豆、胡萝卜、苜蓿、芫荽等蔬菜，魏晋到唐宋从印度、尼泊尔、泰国等处引种茄子、菠菜、莴苣、扁豆、刀豆等新品种，元明清时又从海路引入番茄、洋葱、辣椒等新品种。这些品种长期培育，衍生出亚品种、变种，优存劣汰，我国蔬菜品种到近、现代已有160多种。我国栽培果树历史悠久。桃、李、杏、苹果、梨、梅、枣、枇杷、柑橘、荔枝、龙眼、香蕉等以及古代各个时期引种的核桃、石榴、甜橙、西瓜、菠萝、草莓等果品纷呈，都是历代果农开拓、驯化、选育的成果。

夏商周时代，六畜的饲养头数较前有明显的增长，其中狗的数量增长尤快。狗肉是当时人们的主要肉食。秦汉以后，良种猪培育成功。这种猪体形肥壮肉质好，为农家所喜养。宋元时期，农村家庭饲养最多的是鸡和猪，其次是牛、羊、鹅、鸭。此外，鹌鹑和鸽子也早有家养的。明清两代各地出现大规模人工孵化家禽，当时我国先进的饲养禽畜技术，曾传播到欧美各国。

我国江河湖泊众多，海域辽阔，水产资源丰富。上古时代，我们祖先农耕与渔猎并重，把鱼类作为主要食源之一。古人早已发现，今江苏、浙江、福建沿海是大黄鱼繁殖的水域，江、浙、鲁、冀、辽沿海盛产小黄鱼。每当盛夏，数以万计的渔船出海捕捞大小黄鱼（石首鱼），已有两千多年捕捞史。古代捕捉乌贼、鲟鱼、螃蟹的历史都很长，至迟在西周已开始了。清代时定期捕捞带鱼，已成为渔业生产中的重要一项了。我国是世界上最早人工养鱼的国家。宋代人工养殖草、青、鲢、鳙四大家鱼成功，明清时淡水养殖业已从长江流域扩展到西江流域。

（二）注重中国名菜原料属性研究

中国名菜之所以能传承，都与其文化、选料、加工、烹制、调味的独特性是分不开的。传统名菜在制作中，大部分菜肴在选择加工、烹制与调味之前，首先注重原料本身的烹饪属性。有的发挥其清淡特性、有的发挥其鲜美特性、有的发挥其独特香味的特性、有的发挥其形体美的特性等。也就是说，菜肴设计的基本原则是注重原料本身属性，发挥其优点。因此，对原料文化与属性研究是菜肴成功的基础和主要手段。

如乾隆下江南宴中有一道名菜“凝脂江”，选用上等长江鱼。首先要研究鱼这原料的特点，才能确定加工、烹制与调味方法。鱼（鱼）下身略带粉红，无鳞，粗长，腹部膨隆，尾呈侧扁。鱼是长江水产的三大珍品之一，学名“长吻（）”，因与“回”同音，民间通称“回鱼”，又称“鱼”、“肥沦”、“江团”、“白吉”、“肥头鱼”。这种鱼只见于大江大河的激流乱石之中，湖泊中极难见，溪或堰塘中不会有，生存水域一般都至少在10米以上深度。鱼一般重约1500～2500克，少数个体可达10千克。春冬两季，长江江口鱼体壮膘肥、肉质鲜嫩，正是品尝的最佳时令。鱼又称“大吻”，盛产于长江湖北石首江段，长江在此迂回，素有九曲回肠之称，鱼因此得名。其鱼身通体雪白，柔嫩少刺，细腻如脂，是高蛋白低脂肪的绿色食品。其鱼膘晾干后即成著名的“笔架鱼肚”。“白吉鱼”产于南通狼山、镇江焦山一带江段，鱼体白而隐红无斑纹，背鳍白中隐有淡灰色，鱼肉肥嫩刺少，是鲴鱼中稀有的名贵品种。苏东坡曾写诗赞曰：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”。诗中道出了鱼的特别之处：肉质白嫩，鱼皮肥美，兼有河豚、鲫鱼之鲜美，而无河豚之毒素和鲫鱼之刺多。鱼鱼肉天生爽口，所以煎、炒、石烹、捞起做冷盘皆可。煎的时候，配的是黑椒汁酱，鱼腩微焦表面目的是封住鱼汁，外焦内嫩。小炒则是搭配一些蔬菜来吃，爽而不散。捞起的配料简单如蒸煮，豉油的调配显得很重要，太浓会盖过鱼之鲜，太淡又令配料鲜味抢闸，微咸中带甜才刚好带出鱼的鲜味。

可见，鱼选用是有时间、地点要求的，烹制是有讲究的。而乾隆下江南宴的“凝脂江”，不但选用通体雪白的上乘长江，并且以天然物料和深海鱼骨等烧制而成的汤（凝脂），利用生豆油富含卵磷脂，能与水乳化的特性，加上鱼骨等原料，制成的鱼汁，色泽乳白，鲜香醇厚，再煨制江，鲜美润滑，在烹制过程中光撇油就需3次，（撇去的都是鱼本身溢出的油脂，再后捞出鱼块，再加鸡油收汁，以达到凝脂的效果。暗香辅味鲜香醇成为这道名菜的关键性技术，而选料是核心技术。

研究名菜除起到传承中国名菜文化与技术外，关键在于发扬光大，因此创新能力培养是目的。就名菜用料的研究主要的发展趋势有以下几方面：

1．开拓新兴原料

通过挖掘自然界新原料来创新菜肴成为现代餐饮企业和厨师的热点。但关键在于新兴原料的产量与可持性的问题；

2．开拓珍贵原料

从国内外挖掘珍贵原料用于菜肴制作，如珍贵西餐原料用于中餐菜肴制作，如白松露、阿拉斯加蟹、三文鱼和牛肉等。

3．原料质量标准化

特定菜肴选择特定原料，保证原料的品质和风味成为发展中餐菜肴的趋势，这也是借鉴西餐发展和标准化生产影响。

4．原料的时令性

追求天人合一思想逐渐让人接受成为今后饮食的理念，时令原料成为各个节气和气候的首选原料。

5．营养保健原料

追求药食一体具有养生保健的原料成为追求健康现代人饮食，尤其是中老年人和有病人饮食的追求。

6．绿色有机原料

绿色、有机原料是稳定百姓生活、发展健康饮食的主流，随着科学技术的发展、生产经营者的诚信度和责任心的提高，对百姓生活和饮食具有深远影响，并发生巨大变化。

7．中西融合

引进更多优质原料逐步用于中国菜肴制作，包括各种调味品和调味汁。

8．新、奇、特原料的发展

如太空食物、海洋食物、人造与合成食物以及自然界中鲜为人知的食物，成为创新菜肴的原料。

三、注重中国名菜加工技术的研究

（一）注重中国名菜的加工技术研究

中国名菜的加工技术表现及艺术欣赏的价值，必须在承袭传统基础上，更应做不断的突破，充实自己物理、化学、卫生、美术等各方面的知识，才能不断创新和发展。注重中国名菜的加工技术研究就是要研究菜肴制作体现原料物性、入味、造型等关键技术。必须研究菜肴加工技术，即刀工处理技术。也就是用各种不同的刀法将材料切成特定的形状，刀工技术不仅决定材料的形状，且影响菜肴完成后的色、香、味以及卫生等方面。

1．使菜肴易于入味

许多材料，如不经切割，则味道无法透入内部。刀工须密切配合各菜的特点，依材料的性质和形状而各异。有些菜肴由主材料与副材料构成，此时需注意调和的刀工，一般而言，副材料应随从主材料。

2．使烹调更容易

中国烹饪有各种烹调方法，为了配合火候烹调，刀工要切得适宜。

3．使造型更加美丽

切成整齐、美观形状，不仅赏心悦目，且可增进食欲。必须使材料粗细、厚薄均匀，如果切刻材料不均，不仅将因部分材料未熟而损及味道，且会影响卫生。

（二）注重中国名菜烹调技术研究

中国历代的先祖，经过不断的努力与创造，为中国带来了辉煌的烹调技术，也为后代留下多彩而丰富的文化遗产，形成各地菜肴各自的特色，见表1－1。

表1－1　各地名菜特色

中国名菜制作技艺是综合而灵活运用烹调技术的结果，是注重原料物性基础上，合理处理原料，配以秘制高汤、调味汁或香油等形成独特口味、口感和品质，成为名菜长期受欢迎的特质。在此，以鲍鱼烹制为例加以说明。

鲍鱼，全世界品种约达100余种，大致可区分为新鲜鲍鱼、干鲍鱼与罐头鲍鱼等多种，在处理与烹调过程，略有差异。罐头鲍鱼是熟的，切成薄片是一道上好的冷菜。罐头鲍鱼有日本的和墨西哥的两种，各有千秋。新鲜鲍鱼即为活鲍鱼，这种鲜鲍鱼，在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味。干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成，是海鲜里相当名贵的美味，其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。干鲍之中，以网鲍为首，其次有窝麻鲍、吉品鲍等。干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味。

干鲍处理是关键：将鲍鱼泡于冷水中48小时；取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展，回复原状；将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质；洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内连续蒸8小时；于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料；慢火炖12小时（也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳）后再温一晚；第二天取出后，加入原汁、蚝油整颗慢火煲1．5小时后，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。

涨发后的鲍鱼必须配以高汤，如红烧鲍鱼，关键在于研究其高汤配制，有老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉、火腿、干贝，上火焖3小时后，将鲍鱼取出，原汤过箩备用；将鲍鱼剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；将100克焖鲍鱼的原汤和鱼翅的汤、干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入鲍鱼片，滚煮10分钟，加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料，以淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油。

又如乾隆宴中一道“芝麻蒿秆”。原料为嫩芦蒿450克、黑芝麻适量。制作时芦蒿过油，飞水，加炼香油芡汤翻炒至软装12寸莲花盆，撒上熟黑芝麻即成。表面看非常简单，无神秘之处，即原料虽平常，制作技术也简单，但香味不一般。芦蒿特有的清香加上自炼香油，香香叠加，流连忘返。此菜制作中关键在于炼香油，需几个小时，是用鸡油、大排肥膘、葱姜加水先煮后熬。可见名厨的独具匠心，暗香辅味，看似低调，效果奇特。

四、注重中国名菜制作技艺研究的方法

中国菜肴创新能力的培养关键在于研究名菜的基础上达到用料创新、配菜创新、调味创新、技术创新。中国传统技术的传承是靠“师傅带徒弟”，技术发挥靠实践经验，并因“教会徒弟饿死师傅”观念的影响，往往师傅总是要留一手而导致无法完全传承；此外，中国长期缺少标准化意识，常以经验和感觉实施烹饪，因此，在学习中常以模仿为主，传承也有可能偏离“正宗”。因此，科学研究方法、标准化研究手段是中国名菜制作技艺研究的核心。

（一）中国名菜原料认识及鉴定研究与实践

图1－1　原料认识及鉴定与实践流程

（二）中国名菜调味汁加工研究与实践

图1－2　调味加工研究与实践流程

（三）中国名菜剖析研究与实践

图1－3　名菜剖析研究与实践