【摘要】：在中国菜的烹饪方法中，基本可分为：烧、炖、炸、熘、爆、烹、煎、烤、塌、烩、焖、蒸等方法。所以各种烹饪方法火候的强弱、用油的多少、下料的先后、调味的时机以及操作手法的快慢，使中国菜肴，尤其是中国名菜烹调技术更为讲究。热菜烹调方法重点介绍以油为加热体的烹调方法、以水为加热体的烹调方法、以蒸汽和干热空气为加热体的烹调方法以及地方菜肴制作特有的烹调方法等内容。
第四章 热菜的烹调方法
烹调方法就是把经过初步加工和切配成形的原料，通过加热和调味，制成多种风味菜肴的操作方法。在中国菜的烹饪方法中，基本可分为：烧、炖、炸、熘、爆、烹、煎、烤、塌、烩、焖、蒸等方法。热菜的要求是“热食”，保持一定温度，才能更好地显示菜肴的风味。如果放置时间过长，菜肴温度降低，失去热气，不但会失去菜肴特有的香味，而且会色泽暗淡，形质逊色。所以各种烹饪方法火候的强弱、用油的多少、下料的先后、调味的时机以及操作手法的快慢，使中国菜肴，尤其是中国名菜烹调技术更为讲究。热菜烹调方法重点介绍以油为加热体的烹调方法、以水为加热体的烹调方法、以蒸汽和干热空气为加热体的烹调方法以及地方菜肴制作特有的烹调方法等内容。
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