以水为加热体的烹调方法

第二节　以水为加热体的烹调方法

以水作为主要加热体，烹调时原料浸没在水中，原料脱水的情况不严重，原汁原味保持得较好。鲜嫩细小的原料，成菜后具有柔嫩的特点；老韧的原料则变得酥烂。水量的不同、火候的不同，都会影响成菜的特点。

一、烧

烧，是以水作为主要导热体，经旺火煮沸汤汁——中小火成熟、入味——旺火勾芡三个加热阶段，成菜具有软、熟、嫩的质感的一种烹调方法。

掌握烧的烹调要领还须注意以下几个方面：

烧的操作程序为三个阶段：→─→─→─表层处理调味焖烧收汁勾芡出锅装盘。

1．第一阶段——表层处理

绝大部分烧制菜肴，原料都需进行表层处理。其作用是排去其中部分水分，去除其中的腥膻异味，达到起香目的；改变原料表层的质地和外观，使表面起皱达到上色目的，并使原料表面肉质紧实，易于保持外形，吸入卤汁和紧包芡汁。例如：红烧鱼先用酱油抹一下。表层处理的方法一般有四种：

（1）用类似煎的方法，即锅中置少量油烧热，将原料投入，以中火或旺火进行短时间加热。因为所用油量小，原料直接接触锅底，所以要防止黏底。煎制前锅要洗干净，烧热后要用油滑锅才能下料。下料后要注意旋锅，使原料改变位置，均匀地受热。煎不能过老，原料结皮即可加料焖烧。常用此法的原料多为扁平状，如鱼、豆腐、明虾、排骨等。

（2）用类似炸的方法，即锅中置较多的油，烧热，将原料投入，以中火加热。由于原料浸没于油中，而不接触锅底，所以脱水较快而表面结皮较慢，一些腥味重、形体不规则的原料大多采取此法。关键是，不同的原料，要运用不同的火候，腥味重、不易散碎的原料，可用中火、中油温作较长时间的加热；含水分较多、易散碎的，则应用旺火高油温短时间加热。用此法的原料有整只的野禽、家禽、笋、豆腐等。

（3）用类似氽的方法，即原料在低油温、大油量的油锅中用中小火慢慢加热的方法，在氽的过程中注意控制油温，不宜过高。此法适合于一些蔬菜，如宁波烤菜心，一方面叶菜表面黏附油脂后色泽光亮；另一方面蔬菜在油中加热区别于水中加热，经油锅处理的蔬菜则基本能保持生鲜时的外形，且本味突出，不会产生因蔬菜果胶质溶化而使水分溢出造成变形的现象。再略加焖烧，成菜外形美观，内质酥烂。这种油氽法，饮食业中也有叫油焖法的。

（4）用类似煸的方法，即在锅中加少量油烧热，投入原料用旺火快速加热。此法所用油量最少，主要作用是润滑。由于原料直接接触高热的锅底，所以必须不停地翻炒，以防烧焦。如：东坡肉。采用此法的原料，形状不能过大而不易散碎；煸前，锅也必须刷净、烧热、用油滑过；操作时火要旺，快速颠翻炒锅；煸炒时间长短应根据原料的特点和成菜要求而定，血腥轻的要快，血腥重的应当多煸一会。小块状禽类、鳝丝、部分蔬菜常采取此法。

2．第二阶段——调味焖烧

这个阶段决定烧制菜肴的味道和质感。火候一般用中小火焖烧。

（1）经表层处理或直接入锅焖烧的原料下锅之后，首先应投入调味佐料。如果是动物性原料，应最先投入酒，才能有效地起到解腥起香的作用；调味料先于汤水加入，才能使原料表层更好地吸收调料的味道；有的调料，如酱油、咖喱粉等还起上色作用；加酱油烧菜一般还需在最后用旺火收汁装盘。加汤水时动作要轻，应从锅壁慢慢浇入，待汤水烧开后转入中小火加盖焖烧。

（2）焖烧时间的长短、火力的大小要根据原料质地的老嫩、块型的大小而定。一般质地老、块型大的原料应多添些汤水用小火多焖烧一会；质地鲜嫩、块型小的原料，可稍加一些水，火也可以旺些，焖烧时间掌握在原料断生即好。

（3）烧菜投料要准，调料与汤汁一次下准，中途追加会冲淡卤汁的味道，严重影响菜肴的口感和色泽。汤水的最佳添加量应该是勾芡后形成宽紧最合适的卤汁所需要的数量。

（4）烧菜用汤或用水应根据原料而定。烧鱼类，习惯上用水，以保持鱼味的清鲜纯真；烧禽类、蔬菜类用白汤；烧山珍海味则要用浓白汤或高汤等。

3．第三阶段——收汁勾芡

这个阶段是烹调的关键阶段，与菜肴的色泽、形态、卤汁宽紧等关系密切。

经过焖烧，原料已成熟或基本成熟，质感已基本定形，所以采取旺火使芡汁快速稠浓，并包裹在原料上。此时的操作，仍需注意几个关键问题：

（1）控制火力，并非火越大越好。同是旺火还可有细微的差别，汤汁多，原料少，火可大一些；汤汁少，原料特别嫩的，应稍稍偏向中火，以避免芡汁糊化过快而结块焦煳。

（2）下芡要均匀。烧菜大多取用淋芡和泼芡。有些排列齐整或易散碎的原料下芡后不能颠翻炒锅或用勺子搅拌，很容易出现结块现象，所以下芡之后一定要多旋锅或多拌炒。芡粉汁调得稍微薄些，芡汁淋在汤汁翻泡处，或边淋芡、边旋锅、或者用勺子搅拌翻锅，保证芡汁均匀包裹在原料上。

（3）勾芡后浮油忌多。一方面，过多的浮油给人带来视觉和口感上的不适；另一方面还可导致芡汁泄掉。正确的下浮油法是将油从锅边淋入，随后旋锅，使油沿锅壁沉底，再稍加旋锅使油脂与卤汁拌和，即可翻身装盘。加油之后颠翻、搅拌、旋锅次数不能多，以免油为芡所包容，失去光泽。

有些菜肴，如虾籽蹄筋，在勾芡后要把沸油推打入卤汁中。这种情况下，勾芡要厚，油要沸热，沸油应分几次推打入芡内，同时严格控制油与芡汁的比例。如果油超过芡汁的包容量，形成油芡分离，达不到此类菜肴的要求。烧常见的代表菜有红烧肉、红烧划水、红烧鸡块等。

二、炖

炖是将处理后的原料加汤和调味品直接放在小火中加热，或将处理后的原料加汤和调味品上笼蒸，至原料酥烂而汤汁清澈或醇厚的一种烹调方法。

炖的操作程序是：→─→─原料经焯水等处理放入陶器中加水或汤、→─调味旺火烧开后用小火较长时间加热（或蒸→─）原料酥烂后连锅一同上席。

（一）不隔水炖

将原料（肉）在开水内焯水，去血污除腥膻味、再放入陶制的器皿中，加葱、姜、料酒等调味品和水，加盖直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去浮沫，再移入微火上炖至酥烂，炖的时间，可根据原料的性质而定，一般约需2～3小时。

（二）隔水炖

将原料在沸水内焯水，去血污除腥膻味、再放入陶制的器皿中，加葱、姜、料酒等调味品及汤汁，封口，把器皿放在水锅内（锅内的水需低于钵口，以沸水不浸入为度），盖紧锅盖，不使漏气，用旺火烧开转小火保持微开，约三小时即可。这种炖法保持原料本味，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澈见底。炖的食品下料时可不经煸炒，直接加汤炖煮，也可煸炒后下料炖煮。

（三）蒸炖

把装好原料的封口器皿放在沸滚的蒸笼上蒸炖。其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度较高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，达不到菜肴要求；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂，失去口感。

炖，根据成菜的汤色还可分有清炖和浓炖两种。炖制的方法基本一样，清炖适宜于夏秋季节，特点是汤清润而不腻，原料选用少脂肪鲜美食材，如虾球、鲍鱼、燕窝、海参等；浓炖适宜于冬春两季，特点是浓郁、芬香，原料采用较肥腻的含油脂多的肉类，如童子鸡、鸽子、排骨、蹄髈等。

炖菜能使原料的呈味物质缓慢而尽可能多地析出，因而使汤汁味美。因此，炖菜器皿一般选用陶器，它既是加热器皿——锅，又充当盛器，烹制完毕后连锅上桌。陶器的特点是传导热量缓慢，因此散失热量也慢，它能使锅内温度较长时间维持，适于原料酥烂脱骨。

掌握炖菜的烹调要领还须注意以下几个方面：

（1）炖菜应选质地较老，富含蛋白质的原料。炖的原料如鸡、甲鱼等，须经焯水、油炸等，以除去部分血腥，保证汤汁的清醇和浓郁。

（2）一次性投料（调味料、汤水）要求准确。炖菜在加热过程中水分挥发不多。

（3）要正确掌握火候。锅中加料后一般先用旺火烧开，这时应特别注意防止溢锅，及时撇沫。炖菜一般用砂锅，溢锅易造成锅底爆裂。刚开时，汤面都有浮沫，已焯水甚至已制熟的原料，也会出现浮沫，要及时撇净浮沫，随即转为小火，保持汤汁微滚样即可。

炖常见的代表菜有坛子鸡、清炖狮子头等。

三、焖

焖是原料以水为主要导热体，经旺火烧沸汤汁，长时间小火至酥软入味，旺火加热收汁的一种烹调方法。

焖的操作程序是：原料经煎、煸、炸等初步熟处理─→加调料小火长时间焖烧─→勾芡或不勾芡收稠卤汁─→出锅装盘。操作过程与烧很相似，但在第二阶段小火加热的时间更长，火力也更小，一般在半小时以上。经过小火长时间加热之后，原料酥烂程度、汤汁浓稠程度都比烧浓，而原料的块型依然保持完整。成菜具有酥烂软糯，汁浓味厚的特色。

掌握焖的烹调要领还须注意以下几个方面：

（1）焖的加热特点一般选用老韧的原料，且以动物性原料为多。老韧原料往往比鲜嫩原料含有更多的风味物质，经焖后析出于汤汁之中。常用的原料有牛肉、猪肉、牛筋、鸡、鸭、黄鳝、甲鱼、蹄髈等；植物性原料取焖法，都是耐长时间焖烧的，如笋、菌类等。

（2）正确运用火候。焖的加热过程与烧相似，也有三个阶段。第一阶段原料作表层处理时也用旺火，以去除原料异味，使原料上色，所用方法有炸、煎、煸等。第三阶段大火收稠卤汁也与烧相仿。但是，因为在第二阶段中经过长时间的焖烧，原料内的蛋白质等物质溶于汤汁中，卤汁浓稠，所以收汁阶段火就不能太大，要多旋锅，密切注意卤汁浓稠情况，及时下芡或稠浓卤汁。焖的第二阶段是焖的特色所在，也是关键，要用小火甚至微火加热。焖和烧的区别在第二阶段所用的火候不同。

（3）正确掌握调味料等的投放。焖菜小火加热时间较长，因此一些咸味调料不宜过早加足，有许多是先在第一阶段加热时加一部分咸味调料，到收浓卤汁前再外加一些调味料。另外，焖菜加油也极为讲究，如果需要勾芡，原料入锅时的底油不能太多，以免芡汁糊化不均匀而影响效果；原料本身含脂肪量多的，焖烧后油脂溢出，勾芡前要撇去一些浮油。不需勾芡的焖菜要加一定的油脂，以增强卤汁的浓厚度和黏稠性，使卤汁与原料混为一体。用于焖菜的油最好是豆油或猪油，较易与汤汁混合。还有，汤汁一定要一次加足，中间添加汤汁会冲淡原有的浓醇的味感，影响菜肴口味。

焖常见的代表菜有黄焖鸡块、生焖黄鳝、油焖笋等。

四、烩

烩是指将小型或较细碎的原料入汤，经旺、中火在较短时间内加热后，勾薄芡，成品讲究半汤半菜的烹调方法。烩菜的特点是汤宽汁醇，滑润嫩爽。

烩的操作程序是：经刀工处理的小型原料与汤一起下锅（也有先炝锅的或原料先经上浆滑油的→─）旺、中火烧开，→─→─调味勾薄芡出锅装汤盘或汤碗。

掌握烩的烹调要领还须注意以下几个方面：

（1）烩菜对原料的要求比较高，强调原料或鲜嫩或酥软，不能带骨刺，不能带腥味，并且以熟料或半熟料或易熟的生料为主。要求加工成细小薄，多为丝、片、粒、丁等形，要求大小一致，整齐美观。烩菜的原料大多在两种以上，保持多种原料的刀工处理后的形状一致或相仿。常用的有山珍海味、鸡、里脊肉、虾仁、鱼肉等动物性原料，以及香菇、蘑菇、冬笋等植物性鲜味原料。

（2）选用上等汤汁。烩菜的美味，烹调汤很重要。所用的汤分为两种，一为高级清汤，一为浓白汤。高级清汤用于清鲜口味、汤汁清白的烩菜；浓白汤用于口感醇厚、汤汁浓白或淡红色的菜；有时还可加些牛奶，起到增白和增香味的作用。

（3）勾芡是关键。要求勾成薄芡，以至手勺将汤舀起慢淋，成一直线，浓于米汤即成。烩菜勾芡的目的，一是使汤稍稠之后，原料上浮不能全部沉入汤底，突出菜肴；二是能使汤汁延长在舌面上停留一定的时间，增加滋味。勾芡时，火不能旺，汤要微沸，以保证汤汁的清晰。勺要迅速搅和，水生粉的浓度要适宜，使淀粉迅速充分糊化，而不至于结块。

烩常见的代表菜有酸辣汤、五彩稀卤鸭米、奶汤烂鱼片、黄鱼羹、海参羹等。