以蒸汽和干热空气为加热体的烹调方法

第三节　以蒸汽和干热空气为加热体的烹调方法

以水蒸气为主要传热介质的烹调方法主要有蒸和蜜汁；以干热空气为主要传热介质的烹调方法主要有烤。

一、蒸

蒸是指原料以水蒸气为导热体，用中、旺火加热，成菜具有熟嫩或酥烂特点的一种烹调方法。绝大部分蒸菜在蒸制前调味，也有少部分在蒸制后再另外调整口味。

蒸汽作为热导体，有它的特殊性。

第一，蒸汽的热量比较稳定，操作时容易掌握成菜的质感与加热时间的关系。蒸汽是水的变态，用旺火加热时，最低温度是100℃，盖严笼帽之后，笼内压力增加，温度会略有上升，一般情况下可达105℃左右。温差小，加热时可变因素相对减少。所以，蒸菜烹调时间的确定性好。

第二，蒸汽导热能更多地保存原料的原汁原味。原料处于密闭的空间，笼内温度呈饱和状态，不存在水分的内外交流，除了原料受热挤出少量水分外，不会产生大量脱水的情况，保持原汁原味。但外加的调味料在加热过程中不可能为原料所吸收，不易入味。

第三，用蒸汽加热，不会破坏原料的形态。原料进笼，到成菜出笼，不移动位置。与水煮相比，原料达到成熟或酥烂的质感时，也不至于改变其外形。许多造型讲究的工艺菜常选用蒸用于最后加热成熟，以达到保持外形和成熟的目的。

蒸常见有清蒸、粉蒸、包蒸、豉汁蒸等几种。

（一）清蒸

清蒸是指单一主料，单一口味（咸鲜味），原料直接调味蒸制，成品汤清、味鲜、质嫩的蒸法。这种方法主要用于鱼类，蒸鱼最讲究一个“清”字。原料必须洗涤干净，沥净血水。有些鱼如鳜鱼还可在沸水中烫一下刮去黑衣再蒸。为便于快速成熟，缩短加热时间，形体较大的鱼一般都要剞上花刀。蒸制时要火旺水沸，短时间内加热成熟，一气呵成，并马上上席。清蒸常见的代表菜有清蒸鳜鱼、清蒸石斑鱼等。

（二）粉蒸

粉蒸是原料黏上一层炒米粉再蒸，原料主要是肉类、禽类，有片状和块状两类。片状多为鲜嫩无骨的，蒸制时以旺火沸水快速蒸成，成品的口感要求保持鲜嫩；块状料一般要求蒸酥。炒米粉的制作方法是，将大米再加花椒、茴香、桂皮用小火煸炒，至米粒发黄炒出香味，拣去香料，将米磨成粗粉。粉蒸的调味品一般有甜面酱、郫县豆瓣酱（也有不加的）、酒、酱油、白糖、葱姜，将原料均匀地拌上调味料后，再拌上炒米粉。粉蒸常见的代表菜有小笼粉蒸牛肉、粉蒸肉等。

（三）包蒸

包蒸是原料包上菜叶、网油、玻璃纸、荷叶等再入蒸笼加热的一种蒸法。此法使原汁不受损失，又可增加香肥的风味。包蒸常见的代表菜有荷叶粉蒸鸡、网包鲫鱼等。

（四）豉汁蒸

豆豉蒸是在蒸菜的调料中加豆豉，使成品菜有特殊的豆豉香味的蒸法。豆豉菜肴的加热时间都较长，原料一般须上浆，口感是酥滑。豆豉蒸常见的代表菜有豉汁凤爪、豉汁排骨等。

蒸的操作程序是，→─→─→─原料调味上蒸笼蒸制至酥烂或熟嫩时出笼直接或调整味道后上席。

掌握蒸的烹调要领还须注意以下几个方面：

1．选用新鲜的原料，并且事先调味

蒸的原料一定要特别新鲜，稍有异味，成熟后仍能感觉到异味，影响品质。蒸的原料大致分成两类：成菜要求鲜嫩的，一般选用形体不大或者较易成熟的原料；要求酥烂的，一般选用富含蛋白质、质地较老韧的原料。质地嫩的调味之后需马上蒸制，以防调味渗入后水分排出；质地老韧的调味后往往需腌制一定时间，使之入味。

2．正确掌握火候

不同要求的蒸菜，在掌握火力的强弱及时间长短上有所不同，具体有三种情况：

（1）用旺火沸水速蒸。一般对原料要求是质地鲜嫩，成品要求只要蒸熟，不要蒸酥的菜肴，断生即可（10分钟左右），如粉蒸牛肉片、清蒸鳊鱼等。如果蒸过头，则原料变老，口感粗糙。

（2）用旺火沸水长时间蒸。凡原料质地老、体形大，而又需要蒸制成酥烂的，应采用这种方法。蒸的时间长短应视原料质地老嫩而定（一般需2～3小时）。总之要蒸到原料酥烂为止，以保持肉质酥烂肥香，如粉蒸肉、蜜汁火方等。

（3）中、小火沸水徐徐蒸。原料质地较嫩，或经过较细致的加工，要求保持鲜嫩的或造型的，就要用这种方法。如绣球鱼翅、兰花鸽蛋、白雪鸡等。

3．合理使用蒸笼

现在使用的大都是三门蒸柜，蒸制时往往是几种菜肴一起加热。因此在具体操作时应注意以下三点：

（1）汤水少的菜应放在上面，汤水多的应放在下面。

（2）淡色的菜肴应放在上面，深色的应放在下面。这样万一上面的菜肴汤汁溢出不至于影响下面的菜。

（3）不易熟的菜肴应放在上面，易熟的应放在下面。因为热气向上，上层蒸柜的热量高于下层。

二、烤

用干热空气和辐射热能直接将原料加热成熟的方法称为烤。烤菜制作时，已经调味的原料直接放在明火上或放进烤箱里，因此它的导热过程实际上是火将空气烧热，空气再将热传导给原料；同时，火光强烈的辐射也给予原料很高的热量，远红外烤箱就是主要利用辐射传热的。烤制菜肴的燃料，常见的有柴、煤、煤气和红外线。烤菜的加热过程，也是脱水的过程，能像炸一样使原料脱水变脆，而比炸更具浓郁香味。烤制时产生的香味全部弥漫在空气中，香味诱人。烤制时原料外部只有涂刷于表面的调味品，没有任何东西浸入原料，更能体现原料的本味。烤制的菜肴有的外表香脆内部肥嫩，有的肉质紧实，越嚼越香。

烤的操作程序是：→─→─原料调味入烤炉烘焙至香脆或熟嫩生炉（换盘）上席。根据烤炉设备及操作方法的不同，烤可分为暗炉烤和明炉烤两类。

（一）暗炉烤

暗炉烤是指使用封闭型的烤炉烤制原料的一种烤法。这种炉子，热量集中，可使原料四周同时受到高温烘烤，容易烤透。原料大多事先调味，并腌渍一定时间。菜肴口味宜淡不宜咸。原料调味时要慎用酱油和糖，因其经火烤后颜色较易变深。有些菜肴讲究外表香脆，色泽红润，有时采用涂糖稀的办法。可浇淋糖水，也可用刷子刷上糖水。涂刷时，应注意厚薄均匀，否则烤制后颜色会深浅不一。涂好后应将原料吊起来晾干，否则也会影响色泽和脆度。

暗炉烤制时要注意掌握火候。烤前应先将烤炉烧热。原料形体大的，火要小一些，时间稍长；形体小的，火可大一些，时间短一些。烤炉中，一般顶部和近火处温度最高，要注意经常变换原料的位置。悬吊着烘烤的，要变换前后位置；用烤盘的要变换其上下位置，以使原料的不同部位同时成熟。

暗炉烤还有一种特殊的烤法，即泥烤。泥烤是原料裹上一层黏质黄泥（现在一些酒店用面粉替代），放入烤炉内加热成熟的烤法。泥烤最早是将裹上黄泥的原料放在炭火、柴火的余烬里加热，现在绝大部分酒店的做法是放在封闭式的烤炉内。

泥烤菜肴以黄泥烤鸡（也称黄泥煨鸡、叫化鸡）为代表。制法是原料调味后包上荷叶和玻璃纸，外边用捣碎的酒坛泥加水和成黏糊，均匀地涂裹在原料表面（一般泥厚约1厘米），随后用小火烤。因为有严密的保护层，热量缓慢透入而不易散发，所以成品原味俱在，香味浓郁，质感酥嫩。

泥烤应选择中等老嫩的原料。原料太老，烤制费时太多，质感嫌粗；原料太嫩，烤制后脱骨出水，口感也不好。原料调味前一般要焯水，以去除表层血腥，保证本味的醇厚，口味不能过咸。荷叶或玻璃纸要包得紧密，否则里边汁液渗出为泥巴所吸收。进烤箱后可先用旺火烤，随后转小火，烤至泥巴板结，里边原料成熟为止。

烤制的菜肴除用作冷菜之外，上席应越快越好。许多菜烤制时形体较大，烤好后须改刀上席的，改刀时动作要快。

暗炉烤常见的代表菜有著名的北京烤鸭、烤河鳗、烟鲳鱼、新疆烤全羊、叫化鸡等。

（二）明炉烤

明炉烤指将原料放在敞口的火炉或火盆上烤炙。火炉、火盆上方一般有铁架子，原料就放在铁架上。为便于翻转，许多原料还以铁叉或铁丝串住。明炉烤的特点是设备简单，火候较易掌握。但因火烟囱分散，故烤制的时间较长。烤时火直接烧烤原料，脱水更多，干香味也更为浓郁。

明炉烤的原料，大多事先调味，形体大的求其外表香脆质感，往往烤成之后随调好的调味品上席供蘸食。事先调味的要经过腌渍阶段，以便入味。烤时离火近一些，翻动勤一点。原料多以各种肉类为主，成品颇耐咀嚼。形体大的，烤时就得耐心，离火稍远些，缓缓地不停地转动原料，使每一部分均匀地受热。有些原料还在表皮涂以糖稀（皮水），使皮色棕红，质地香脆。这种烤菜烤时要做到外表脆时里边正好成熟。

明炉烤常见的代表菜有烤乳猪、烤羊肉串、烤酥方等。