上海海派菜肴

第二节　上海海派菜肴

一、鲜花椒煮象拔蚌（二吃）

所属菜系：新派上海菜

所属类型：地方特色菜

所属技法：汤浸类

原料：加拿大（白）象拔蚌1只约900克。

副料：银芽200克。

调料：姜片、葱段、蒜片各15克，京葱丝35克、红椒丝、姜丝各20克，香菜20克、青花椒1小串、干辣椒3只、生抽20克、味精2克、盐5克、高汤600克、精制油50克、花椒油10克。

烹制过程：（1）象拔蚌去壳，蚌肚另用，取肉。用开水略烫。（2）去除表皮，用刀顺中间剖开，抹去表面一层衣，洗净。批成薄片浸入冰水，待用。

（3）银芽入沸水焯水，倒出沥干水分，装入碗盅内；青花椒焯水（否则做汤时，汤色会发黑）待用。

（4）锅置火上，加水烧沸，关火，再加一勺水（水温保持约85℃），下象拔蚌片，抖开即可，倒出沥水，放在银芽上。

（5）锅烧热下少许油，加入干椒、蒜片、葱段、姜片爆，加适量高汤及焯过水的青花椒，小火略滚，加入生抽、盐、味精等调料，淋上花椒油出锅装盘或直接冲入碗盅内；京葱、姜丝、红椒丝洒在面上，浇上热油（精制油50克），香菜起点缀即可。

质量要求：色，白中透粉；质，鲜嫩爽脆，富有弹性；味，椒香咸鲜微麻辣。

工艺关键：

（1）象拔蚌要鲜活，蚌肉要去除外膜，切好后要及时放入冰水中泡洗干净，去除腥味。

（2）煮象拔蚌水温要保持约85℃，否则会影响成品的口感，质地发韧、发硬。

（3）象拔蚌片要厚薄均匀，否则会产生老嫩不均。

（4）做汤时要开小火，保持汤水略滚，否则汤汁不清。

温馨提示：类似做法还有很多，如：水煮竹蛏皇、水煮娃娃蚌、水煮响螺片等菜肴。

二、象拔蚌泡饭

原料：象拔蚌肚1个及碎料。

副料：草菇25克、芹菜末50克、青菜100克、生姜丝10克、香米500克。

调料：上汤750克、黄酒15克、盐5克、味精3克、胡椒粉适量。

烹制过程：

（1）将蚌肚切成指甲片，用生姜、生粉、白酒、盐腌制，备用。

（2）草菇洗净剖开切碎焯水，菜胆切丝，芹菜切粒待用。

（3）将香米入油锅炸成焦黄色。

（4）洗清蚌肚片腌料，焯水捞出。锅置火上，加入高汤、炸米、蚌肚片煮至米粒开花，加姜丝、黄酒、盐、胡椒粉、草菇、芹菜末，略煮加入味精、青菜丝，烧开装碗即成。

质量要求：色，金黄翠绿；质，清香软糯；味，鲜咸可口、米香扑鼻。

工艺关键：

（1）煮泡饭时，米粒开花即可，时间过久则糊成粥。

（2）菜丝要最后放，保持翠绿。

（3）象蚌肚片要腌制去腥清洗干净。

三、冰镇澳洲鲜鲍鱼

所属菜系：新派上海菜

所属类型：地方特色菜

所属技法：冰镇类

原料：预制鲜鲍1只（活鲍约750克）。

副料：碎冰一桶、鲜柠檬叶、葡萄、洋兰、柠檬片、胡萝卜丝等适量。

调料：日本淡口酱油一味碟、绿芥末酱（约5克）。

烹制过程：

（1）碎冰铺垫在寿司木盘或深盆中，铺平。

（2）将1只鲍鱼批成薄片8片（剖二批四，计8片）或3只批成20～24大薄片。再叠成孔雀开屏状或碗状，摆放在碎冰上，适当用鲜柠檬叶、葡萄、洋兰、柠檬片、胡萝卜丝等点缀围边即成。

（3）跟碟为一半是日本淡口酱油，一半是绿芥末酱。

质量要求：色，酱黄；质，软，有弹性；味，鲜香醇厚；形，拼摆要有型。

工艺关键：

（1）预制鲍鱼。

原料：澳洲鲜鲍鱼600～750克／头30只、老母鸡半只约3．5斤带骨头、火腿1．5斤、五花肉2斤、猪龙骨2．5斤、猪肉皮1斤、猪肥膘1斤。

调料：炸姜片250克、炸葱头250克、小香葱1斤、花雕酒250克、老抽100克、冰糖50克、味精75克、鸡粉150克。

预制工艺过程：

·鲍鱼去壳、肚、尾部后洗干净，用盐、食粉搓洗至鲍身无黑衣，冲洗干净。焯水定型，待凉捞出放在冰水中浸泡（约4小时）。

·火腿、老母鸡、猪龙骨、五花肉斩成块，肉皮、肥膘切成小块，焯水洗净待用。

·取钢桶一个，用竹篦垫底加水，将焯过水的原料，按带骨垫底的原则逐一加入。大火烧开，中火翻滚1小时左右，放入炸姜、炸葱头、花雕酒、鲍鱼等，小火焖6小时；加老抽（着色用）、精盐、冰糖、味精、鸡精继续焖1～2小时。待凉取出即成。

（2）鲍鱼一定要清洗干净，去嘴壳，再定型。

（3）定型水温保持70～80℃为好，否则鲍鱼裙边容易爆裂。

（4）定型，也可用花雕酒、老抽上色，过油定型。

（5）鲍鱼用竹篦夹在一起，可防鲍鱼裙边脱落。

温馨提示：

适合冰镇款式菜肴有许多，如：冰镇刺身鲜鲍鱼（调料：清酒、味淋、淡口酱油、芥末、干贝素等）、冰镇大黄螺、冰镇芥蓝菜等。

四、丰收葵花鲍

所属菜系：新派上海菜所属类型：地方特色菜所属技法：蒸炒类

原料：海皇鲍1罐、泰国香米饭8两、水发大香菇1．5两、青豆1两。

调料：上汤150克、鲍汁酱10克、精盐2克、白砂糖5克、鸡汁8克、风车牌湿生粉30克、鲍鱼汁50克、味精3克、胡椒粉适量。

烹制过程：

（1）海皇鲍原罐上笼蒸2小时左右，取出沿鲍鱼裙边修成椭圆形，切成薄片加鲍汁蒸透。（2）绿叶菜修成葵花叶形，开水略烫摆放在圆盘边沿处，蒸透的鲍片围在里圈。（3）用上汤、鲍汁酱、精盐、味精、糖、鸡汁、湿生粉勾成玻璃芡，浇淋在鲍片上。（4）香菇批成薄片切丝，鲍鱼、香菇边角料切粒。

（5）鲍粒、香菇粒、青豆、米饭炒成鲍鱼饭，扣在盘中央，用香菇丝隔成网格状，青豆嵌入网内即成。

质量要求：造型美观，形如葵花，鲍汁味浓，鲜香合一。

工艺关键：

（1）鲍鱼要蒸制定型，蒸制过程中要把蒸箱门打开一条缝，否则鲍鱼裙边容易爆裂。

（2）鲍鱼要修圆整，切片厚薄均匀。

（3）小火勾芡，以防汤汁浑浊。

温馨提示：切片鲍鱼造型有许多，如：孔雀开屏形、荷塘月色形、渔家船舶形等造型的鲍鱼菜肴。

五、风情虾球

所属菜系：新派上海菜

所属类型：地方特色菜

所属技法：炸类

原料：虾仁10粒（41～50粒／500克）。

副料：春卷皮4张、脆浆糊适量、芹菜叶10片（最好柠檬叶）。

调料：家乐牌蛋黄酱50克、炼乳10克、柠檬汁适量、巧克力酱适量。

烹制过程：

（1）春卷皮用花边圆模压片，放入蛋塔模内再压一个模，成夹心入油锅炸成小巢形。

（2）蛋黄酱加入炼乳、柠檬汁调匀。

（3）虾仁上浆入味后挂脆浆糊，入油锅炸成金黄色的虾球。

（4）虾球裹上调匀的蛋黄酱后，放入小雀巢内，裱上巧克力酱，用蔬菜叶点缀即可。

质量要求：形态美观、口感香甜。

工艺关键：

（1）脆浆糊：低筋粉500克、糯米粉25克、生粉25克、泡打粉50克、清水和粉基本等量，盐5克、清油25克。

（2）炸雀巢时注意油温与时间，以防颜色发黑。

温馨提示：此类用蛋黄酱型菜肴，可用虾仁，也可用其他原料，如：鲜贝、蘑菇等。

六、蟹粉灌汤虾球

所属菜系：上海菜

所属类型：地方特色菜

所属技法：炸菜类

原料：河虾仁400克、墨鱼身100克、肥膘50克、鸡蛋清1只、自拆蟹粉50克、咸切片面包7片（约250克）、走地鸡猪皮汤冻250克。

调料：生粉15克、精盐3克、鸡粉2克、黄油15克、姜末5克、黄酒5克、生抽5克、胡椒粉1克。

烹制过程：

（1）将墨鱼身去衣切成薄片，再切成碎粒；苏北河虾仁用刀背拍碎与肥膘一起放入粉碎机内，搅成茸取出，加入鸡蛋清、盐、鸡粉、生粉拌上劲待用。

（2）咸切片面包用锯切刀法切成绿豆粒，鸡汤冻切成丁粒。

（3）锅烧热，下黄油姜末煸香，加入蟹粉略煸，加黄酒、生抽、胡椒粉炒透（出红油即可）出锅待凉入冰箱急冻。

（4）将拌过味的虾胶挤成30克重的丸子，包入炒过的蟹粉、鸡汤冻粒，封口倘成圆球形，滚上面包粒。

（5）锅置火上加热，将精制油烧至三成热时放入虾球，炸至虾球浮出油面1／3以上，开中火，将油温升至五成热，炸成金黄色捞出沥干油（用吸油纸吸尽余油）摆盘装饰即成。

质量要求：色，金黄；质，外脆里嫩、汤汁醇鲜；味，咸鲜。

工艺关键：

（1）面包要求不含糖的，否则在油锅里炸发黑，因为糖分在高温下会炭化，影响口感与色泽，面包粒最好是隔夜切好风干。

（2）虾球入锅时油温一定要低，否则容易外焦里不熟；油温太低，虾球面包粒会掉。一般以虾球入油，四周微微起小泡即可。

温馨提示：油炸虾球滚料，可用面包粒，也可滚馒头粒、土豆丝、地瓜丝、腐皮丝、威化纸丝等（瓜丝类要飞水，去掉淀粉质否则会发黑的）。

七、鸿运捞鱼生

所属菜系：海派上海菜所属类型：地方特色菜所属技法：冷吃拼摆类

原料：新鲜三文鱼净肉250克。

副料：红椒1只、黄椒1只、西芹梗2根、白萝卜50克、京葱50克、胡萝卜35克、薄脆或花生碎35克、香菜叶20克、奇异果2只（围边用）。

调料：辣根5克、白醋20克、花生酱15克、芝麻酱10克、日本淡口酱油15克、美极鲜酱油10克、砂糖5克、味精3克、麻油10克、橄榄油15克、红乳汁10克、广合腐乳1小块。

烹制过程：

（1）将各种辅料切成细丝分别放入净水中浸泡，使其卷曲。

（2）将三文鱼切成2毫米厚的长椭圆片，摆放在16寸圆盘，沿盘用奇异果围边，中间堆放各种蔬菜丝及薄脆。

（3）取5个味碟，白醋与辣根、美极鲜酱油与花生酱、红乳汁与广合腐乳；麻油、橄榄油分别装碟，与三文鱼盘一起上桌，由服务员浇淋在三文鱼上即成。

质量要求：色彩鲜艳，造型美观，肥嫩爽脆，味鲜香醇。

温馨提示：

此菜名称有“讨口彩”的寓意，宾客一起用筷子捞出，寓意“风生水起、大吉大利、来年好运”，故深受宾客欢迎。三文鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，每100克挪威三文鱼约含Omega－3不饱和脂肪酸2．7克。Omega－3不饱和脂肪酸有降低高血压、胆固醇的含量及心脏病的发病率的功效。

八、椒盐大黄蛇

所属菜系：新派上海菜

所属类型：地方特色菜

所属技法：炸菜类

原料：人工饲养大黄蛇5．5斤／条。

副料：青椒1只、红椒1只、洋葱1／4只、小葱25克。

调料：椒盐适量。压料：麦芽糖50克、火腿块250克、花雕酒50克、姜块350克、食粉20克。浸料：清水400克、老抽25克、生抽75克、鱼露125克、白砂糖125克、万字酱油200毫升、胡椒粉少许。

烹制过程：

（1）将大黄蛇宰杀去内脏、皮洗净，去尾略带斜角25°切成10厘米长（约14段），青红椒、洋葱切丝，小葱切段。

（2）取32厘米高压锅一只，加半锅二汤，加入压料，放入大黄蛇段，烧开（有叫声），关火焖10分钟取出。

（3）将浸料烧开待凉，浸入压过的大黄蛇段3～5分钟取出。

（4）锅置火上，油烧至七成热，下大黄蛇炸至皮脆倒出，沥干油。留余油少许，加洋葱丝、葱段，煸出香味，放入蛇段撒上味椒盐颠锅翻匀摆盆，中央放青红椒丝，堆成圆锥形，蛇段呈放射形摆放即成。

质量要求：造型美观、色泽金黄、鲜香脆嫩。

工艺关键：

（1）高压锅使用时，不能离开操作人员的视线，注意安全。

（2）油炸大黄蛇，掌握好油温和时间（30秒钟），以免肉质变老。

温馨提示：大黄蛇尾不要丢弃，可以做蛇碌煲及卤水蛇碌冷盘；选用猪肋排也可以做出相应的口味。

九、芒果墨鱼球

所属菜系：上海菜

所属类型：地方特色菜

所属技法：炒菜类

原料：净墨鱼片300克、虾仁150克、肥膘50克、马蹄3～4粒、鸡蛋1只、糯米纸3张。

副料：芒果60克、黄油25克。

调料：精盐4克、葱姜黄酒汁5克、鸡粉2克、生粉7克、胡椒粉少许。

烹制过程：

（1）将去皮马蹄切成幼粒，芒果切成小丁粒与黄油拌匀，冰镇待用。

（2）糯米纸切成一寸长的细丝。

（3）将肥膘切碎，墨鱼切成小块，虾仁拍破，然后放入搅拌机内打成茸。

（4）将墨鱼茸放入码斗内，加盐、鸡粉、葱姜酒汁、胡椒粉、1／3只鸡蛋清、生粉搅匀，搅拌至起胶后加入马蹄粒拌匀，放入冰箱内冷藏待用。

（5）将墨鱼胶挤成30克重的丸子（12粒），包入5克黄油芒果陷，裹上糯米纸细丝。

（6）锅置火上，加清油至三成热，放入墨鱼球，小火慢炸至熟，捞出吸干油，摆盘，适当围边即成。

质量要求：色泽金黄，形态美观，鲜嫩味美。

工艺关键：炸时注意掌握油温，过火颜色易变深。

温馨提示：墨鱼虾胶可做球、丸、饼等形状，如：炸烹墨鱼饼，鸡茸墨鱼丸，香炸墨胶条等。

十、网罗群鲜

所属菜系：新派上海菜

所属类型：地方特色菜

所属技法：炒菜类

原料：草虾6只、大连鲍5只、墨鱼60克、蜗牛60克、蛏子王60克、彩椒（红、黄、绿）75克、葱段、生姜5克、花椒5克、（双人牌）淡黄色丝绸皮2张、番茜2片、洋兰花1朵。

调料：黄酒10克、家乐辣鲜露10克、鸡粉3克、味精2克、（金钻牌）黑胡椒碎少许、湿生粉20克。

烹制过程：

（1）草虾去壳留尾，墨鱼切成梳衣片，蜗牛切成小块，鲍鱼剞十字花刀，蛏子“飞水”取蛏头，彩椒切条块。

（2）所用食材焯水待用。锅置火上，加油至五成热，加入各种原料滑油，倒出沥净油；锅留余油放入小料煸香，入其他原料，倒入兑汁，翻炒几下，撒上黑胡椒碎，装入网箩内即可。

质量要求：色泽艳丽、鲜辣咸香、质脆爽口。

工艺关键：

（1）制作网箩要包在竹网卷外定型，趁热抽出。

（2）海鲜类“飞水”可加姜汁酒去腥。

（3）（双人牌）丝绸皮2张，颜色有黄、红、绿等。

温馨提示：网箩是一种造型，也可做雀巢。每人每盅也可用彩椒、香橙、西红柿等代替。

十一、鱼面筋

所属菜系：新派上海菜

所属类型：地方特色菜

所属技法：炒菜类

原料：青鱼净肉500克。

副料：鸡蛋清5只、油膘50克、荸荠75克、淀粉40克。

调料：精盐1茶匙、黄酒10克、味精2克、葱姜汁25克、胡椒粉1克、冰屑200克。

烹制过程：

（1）青鱼肉用冷水浸泡20分钟，吸干水分，然后用制茸机将鱼肉、油膘、马蹄分别制成茸状。将三者放入干净的盆中，依次加盐、味精、黄酒、葱姜汁、鸡蛋清、淀粉、胡椒粉搅拌均匀至起泡。

（2）锅置火上，加精制油加热至四～五成热时，用手把青鱼茸攒成球形，下热油锅中浸炸至金黄色时，捞起沥油即成。

质量要求：

（1）鱼面筋保持鲜嫩爽滑肥腴的口感。

（2）青鱼在制茸机搅制时加入适量冰屑，防止发热。青鱼茸在4℃左右，在盐的渗透作用下，能最大限度地析出肌球蛋白，吸附更多水分，使鱼茸制成成品后更嫩滑。

（3）肥膘、荸荠的加入能增加鱼面筋爽脆滑嫩的口感。

（4）蛋清是呈半流态的胶体结构。蛋清含有完全蛋白质，少量的脂肪、矿物质和维生素，基本不含胆固醇。蛋清在泥茸中受到震荡或遇热，就会膨胀凝固，阻止传热介质或水的浸入，阻止原料本身的水分外溢，起到了一个内外界的屏障作用。蛋清凝固后也能增加成品鲜嫩滑爽的口感。

（5）淀粉加水拌稀，在鱼茸中受热糊化时具有较强的黏稠度，使原料保持水分不流失，制成鱼面筋后柔软爽滑，并且不易松散。

工艺关键：

（1）选用新鲜青鱼中段，并把它放入冰箱冷藏2～3小时，使青鱼经过排酸处理后再进行浸泡。

（2）鱼肉浸泡后攒干水分，在制茸时加点冰屑，使成品更加鲜嫩。注意冰屑分几次加入以保持相对低温，鱼茸充分吸水。

（3）淀粉事先用50克鲜汤稀释一下，再加入鱼茸中；鸡蛋清一定要选用新鲜的。

（4）浸炸时油温不可过高也不可偏低，过低鱼面筋易散，过高会焦煳，从而影响口感。

（5）鱼面筋最好现烹现做，才能保持鲜美无比的口感。