家常腌拌菜

家常腌拌菜

JIACHANGYANBANCAI

清香脆嫩之拌菜　QINGXIANGCUINENZHIBANCAI

拌菜是冷菜的一种，是将生料或熟料，加工成较小的丁、丝、片、块、条或特殊形状，用调味品拌制而成。拌菜具有用料广泛、制作精细、味型多样、品种丰富、开胃爽口、增进食欲等特点，为家庭中比较常见的烹调技法之一。

炎热的夏季，家庭制作一些美味可口的拌菜，不仅入口清凉，而且回味悠长。而对于冬季，很多人以为拌菜不适合，寒冷的天气再食用一些拌菜，会让人感到发怵。其实拌菜不仅适宜夏秋季节，冬季食用些拌菜，可促进新陈代谢，迫使身体自我取暖，这会消耗一些脂肪，调动免疫系统，有利于保健，也可以达到减肥的目的。

另外，有些拌菜还特别适合冬天食用，或者说简直就是为冬天量身定做的。譬如拌萝卜丝，冬天吃着脆生生的，非常舒服；再如凉拌木耳，在风沙较大的北方冬季，黑木耳的清肺功效让它成为了我们餐桌上的常客，再加上一些自己喜欢的冬季鲜蔬杂菜，如胡萝卜、洋葱等，成菜的口感会更加丰富。

拌菜的特色　BANCAIDETESE

拌菜具有清香鲜醇的特色，与热菜的清香有很大不同。热菜的清香味是随着热气扩散在空气中，为人所感知的，而拌菜中的清香则必须在咀嚼时才为人所感觉，正所谓“越嚼越香”。所以在制作拌菜时，可以使用一些香气浓郁的调味料，如调味汁中可以加入花椒、八角之类的香料，有的要用姜丝、葱花和醋来增香，有的要以蒜泥、麻酱、芥末等拌和，有的用花椒油、芝麻油等，使菜肴香味增强。

嫩是拌菜的特色之一，也是制作拌菜的关键所在。拌菜中的嫩有脆嫩、柔嫩、酥嫩、熟嫩等几种。脆嫩主要是些植物性原料，能给人以爽口不腻，清香淡远之感；柔嫩常与疏松连在一起，入口咀嚼毫无阻力，是一种特殊的口感，原料主要是素料；酥嫩的质感较耐咀嚼，主要是些较为老韧的原料，于反复的咀嚼中体味原料的本味与渗入的调味料混合后的特殊美味；熟嫩是在加工中断生即起的原料质感，这些原料都比较嫩，加热时间又不长，故成熟之后原料内仍含有较多水分，咀嚼之中有阻力却不大，而且调料与原料结合不紧密，所以更能体味原料的本味。

此外，拌菜还有许多其他特点，如拌菜中具有的无汁、入味、不腻等特点，也是区别于热菜的一个很明显的标志。另外，拌菜直接拌制不勾芡，装盘之后基本不带卤汁，对形体小的原料在烹调中周身着味即行，而形体大的原料就必须掌握好火候，采取必要手段令原料入味。

拌菜分类全接触　BANCAIFENLEIQUANJIECHU

我们知道拌是把生的原料或晾凉的熟原料，切成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品调拌均匀的做法。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点，基本方法一般可简单分为生拌、熟拌、温拌、混拌、炝拌等。

生拌　Shengban

生拌是利用可生食的原料，经洗涤、刀工后，用各种调料拌制加工而成。生拌由于只要洗净即可拌食，十分方便，营养价值也较高。用此方法可制作生拌白菜、生拌西瓜、生拌黄瓜丝、生拌哈蜜瓜、糖醋萝卜丝、生拌水果沙拉等。

生拌的技巧主要应用在制作生鲜蔬菜或水果上，由于原料比较生，所以调味的材料如葱、姜、大蒜、红辣椒、辣椒油、麻酱、芥末酱等，味道放得应比较重，以去除食材本身可能带有的苦涩或生腥味，吃起来香辣爽口，相当的过瘾。

熟拌　Shuban

熟拌是先把生原料经过水焯、汆烫或其他技法加工成熟，晾凉后改刀成形，加上其他配料和调味料拌制而成。用此方法可制作熟拌肚丝、熟拌粉皮、熟拌百叶、熟拌莴笋片、熟拌鸭丝、熟拌海蛰丝等。

熟拌的菜肴特点在于菜细肉薄，每种材料均切细丝或薄片，入锅烫熟后盛在盘中，加盐或辣椒油等调味料调拌均匀即可。也有部分菜肴采取“生熟拌”的作法，即将生的菜和熟的肉一起搭配调拌，口感多半是咸、酸、辣，吃来别有一番风味，一样清爽开胃。

温拌　Wenban

温拌又称热拌，是原料经洗涤和刀工后，先用沸水或温水烫一下，取出沥净水分，趁热加上辅料和调味料拌制而成。用此方法可制作拌西蓝花、拌荷兰豆、拌黄瓜条、拌苔干菜、拌佛手瓜、拌杏仁、拌芦笋等。

温拌属于生熟拌技法的演变，但菜色及口感融合了“熟拌”的特色，带一点油水而又不会太过油腻，食物的温度比熟拌的菜要热一些，很爽口，令人百吃不厌。

混拌　Hunban

混拌是利用可食性生鲜原料和经过熟制的各种荤料，经过刀工处理后放在一起，加入多种调味料拌制而成。用此方法可制作拌鸡丝粉皮、拌肉丝粉皮、拌酱肉黄瓜、拌蟹肉黄瓜、拌蛰头、拌鸭胗等。

混拌菜肴具有原料多样，口感混合，软嫩清香的特点，也是凉拌菜肴中使用较为多的一种拌法，可为人体提供丰富的营养，具有滋补保健的食疗效果。

炝拌　Qiangban

炝拌就是先把经过加工制熟的原料放在盘内，再取炒锅放些油，在热油里放入花椒、蒜片、葱花等炝锅，调料香味充分散发之后捞出调料，把油趁热淋在菜上，再拌制成菜。用此方法可制作炝拌菜花、炝拌腐竹、炝拌茭白、炝拌虾仁、炝拌鱼丝、炝拌百叶等。

炝拌是拌菜的一种常见方法，其在操作过程中可有效排除原料中的水分和异味，使原料入味，并使有些原料具有特殊的质感。炝拌菜肴操作方便，尤其适合家庭操作。

一步一步学拌菜　YIBUYIBUXUEBANCAI

选料　Xuanliao

拌菜的原料广泛，除了常见的蔬菜、豆制品外，各种畜肉、禽蛋和水产品原料也可以制作拌菜。选购时要选用质地优良、新鲜细嫩的原料。另外，对于生拌类菜肴，其主要原料为各种蔬菜，选购时要谨防微生物和农药的污染，到专门的商店或柜台,选择生长环境无污染、未使用过农药、宜于生吃、采用无毒材料包装的“专用蔬菜”。

清洗　Qingxi

原料的清洗和加工是拌菜中非常重要的一环。对于各种蔬菜类原料，有的应去除外皮并彻底洗净，特别是高低不平及有凹陷处的更应仔细洗涤，然后放在清水中浸泡半个小时，再用自来水冲洗干净。有的蔬菜可能有很多蚜虫，但因为它太小，很难被发现或洗净。针对这种情况,可以将蔬菜浸泡在淡盐水中(一盆水加半小匙食盐)，在盐水的刺激下，蚜虫会与蔬菜脱离。对于一些具有腥膻气味的烹调原料，如畜肉中的内脏等，需要先把内脏加入米醋、面粉等揉搓均匀，再用清水浸泡洗净，以去除异味。另外，拌菜原料洗净或汆烫过后，务必完全沥干，否则拌入的调味酱汁味道会被稀释，导致风味不足。

工具　Gongju

经过上述处理的拌菜原料，在进一步细加工时,所使用的刀和砧板最好也是熟食专用的。若必须“生熟合用”的，在切配拌菜前,应使用经食品卫生监督部门鉴定、审查合格、允许使用于食具的洗涤剂，将刀和砧板彻底洗净，然后再用沸水烫一下。如果使用的是消毒药物,也必须是有批准文号的，特别注意应使用“无毒”消毒剂。消毒后,一定要将药物冲洗干净,用具上不能有残留。考究的话还可以用医用酒精将各种用具(包括双手)擦一遍,以达到彻底消毒的目的。

刀法　Daofa

正确使用刀法，对于拌菜形状美观、保存营养成分意义重大。拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚刀切等多种刀法。直切，要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、山药、苹果等脆性的根菜或鲜果，是拌菜最常用的刀法之一。推切，适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。拉切，适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端。锯切适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时，可象拉锯那样，一推一拉地来回切下去。铡切适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端，要一手握刀柄，一手压刀背，两手交替用力，以铡断原料。滚刀切是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀，将原料滚动一次，用这种刀法可切出梳背块、菱角块等形状。拌菜前要视原料的质地软硬程度，正确运用刀法，才能达到理想的效果。

调味　Tiaowei

拌菜中的调味是制作凉拌菜中重要的一步，在调味时需要注意，用作调料的酱油、甜面酱、生抽等，需要先放入蒸锅内蒸10分钟左右或放在锅内煮沸，取出后放入容器内晾凉后再使用。此外，根据各人的口味,还可以在冷拌菜中加入食醋、蒜末、姜丝等调味品,既有助于增味、提高食欲,还有帮助消化、杀灭致病菌的作用。最后，还需要注意不要太早加入调味汁，因多数原料遇咸后都会释放水分，冲淡调味，因此最好在准备上桌时淋入调味汁，调拌均匀即可。

装盘　Zhuangpan

拌菜装盘就是将已加工好的凉拌菜肴装入盘中，以供上桌食用。它是整个菜肴制作的最后一个步骤，也是烹调操作基本功之一。装盘的好坏，对菜肴的清洁卫生和形态美观等都有很大的影响。因为装盘后，菜肴不再进行加热消毒，所以必须严格注意清洁。盛装菜肴需要手法熟练，做到形态美观、色泽分明、完整均匀等。

拌菜的装盘一般需要以下三个步骤。垫底：装盘时应先用一些零碎而不整齐的原料垫底。装边：再用比较整齐的熟料盖在垫好底的周围。装面：把质量最好的熟料整齐而均匀地排列在盘面上即可。

拌菜中的调味品　BANCAIZHONGDETIAOWEIPIN

每一种调料都有它自己的特色和作用，好比我们常用的白酱油和红酱油，前者的味道咸、鲜，可用来提味，而红酱油口味较甜，可用来提色。因此，要正确使用调味料，首先要掌握各调味品本身的功能和特性，才能斟酌用量及调配方法。以下归纳出三项调味的基本原则可供读者们参考。

根据原料特性调整调味料用量

不同性质的菜有不同的做法，比如对于海鲜、鸡鸭或蔬菜类原料，烹调时味道要淡一些，才能保持原有的鲜味，太甜、太咸、太酸、太辣都不好；但对于腥臊味较重的牛、羊类原料，在拌制时就必须多加一些调味料才能去除异味。

根据季节不同调整调味料用量

夏季出汗多，凉拌菜肴最好清淡、不油腻，而冬天需要祛寒及保暖，香浓、肥美的凉拌菜肴较受欢迎。因此，调味品的选用及添加份量，往往会因不同季节和不同的地域而异，甚至一天早、中、晚三餐，个人对食物口味的适应也有不同的需要。

根据对象不同调整调味料用量

常见的情形是，同样一份糖醋酱汁，对老人来说太甜，对小孩来说却是太酸。从事脑力劳动者和体力劳动者，对口味的要求也不尽相同。可见，菜肴的调味比重及味型的选择并没有绝对的标准，而应视食用对象来调整。

味觉与调味的作用　WEIJUEYUTIAOWEIDEZUOYONG

长久以来，拌菜在口味上一直丰富多样，且讲究变化，诸如甜、酸、香、酥、脆、嫩、辣、咸等味，一应俱全，而且还可随材料做不同的调整，例如蔬果重视原味，海鲜要尝出鲜嫩，都不宜下太重的调味；而若要去除肉类腥膻或侧重开胃功能时，不妨添加重口味的香料或调味料，效果也不错。

富于变化

拌菜品种的多样化，是由原料、烹制、调味及刀工等方面的不同运用而决定。在调味方面，同一原料，用不同的调料，可以烹调出完全不同口味的菜肴，增加了菜肴的花色品种。

减少烈味

有些拌菜原料含有特别的气味，如动物脏腑类原料的强烈恶味，辣椒、葱、蒜的强烈辣味，芹菜、韭菜、萝卜等蔬菜的强烈涩味。适当加入调味品，就能冲淡、中和其强烈的气味。

提取鲜味

有些原料料本身不具有鲜味特性，有的淡而无味，如白菜、豆腐、木耳、粉丝、海参等，如果不加入调料调味，只能是有品味而无美味。在正式烹调时，只好借助调料中的滋味来给菜肴提鲜和增香，从而使凉拌菜肴的滋味鲜美。

增加色彩

一切烹调原料都有其天然色泽，调料也不例外，而且有些调料加热后在菜肴中呈现得更加明显。如酱油能使菜肴呈酱红色；番茄酱能使菜肴呈橘红色；咖喱粉能使菜肴呈淡黄色；牛奶、精盐、味精等调味品可使鱼片、鸡片等菜肴成熟后更加洁白如玉；用冰糖作调味料，可使菜品晶莹透亮等。

去除异味

原料中的异味很广，其中包括腥、臭、酸、腐及恶等一切不适宜烹调和食用的味道。这些味觉有些是先天的，有的却是人为的，通过把原料加热和调味，是除去这些异味的有效方法。葱、姜、蒜、酒、醋、糖以及各种香料等都能较好地减除异味。

确定口味

对于绝大多数菜肴，口味是通过调味确定的。就是说，当某种原料固定以后，在烹调时放什么调料就是什么口味。调味在烹调过程中，起着决定菜肴口味特点和风味质量的关键作用。

地方风味

拌菜的调味都具有地方风味特色，如鲁菜味重清鲜、粤菜清淡香鲜、川菜麻辣味醇、苏菜味浓带甜等。调味在地方菜的不同运用中，有其共性，也有其个性，只要认真加以掌握，就会使菜肴的地方风味更加突出。

拌菜秘诀大公开　BANCAIMIJUEDAGONGKAI

拌菜在刀工处理上要整齐美观，如切条时长短大体要一致，切片时厚薄要均匀，切丝时粗细要相同，这样既能入味，又能令人望而生津，增进食欲。

生拌菜必须十分注意卫生，因为蔬菜在生长过程中，常常沾有农药等物质，所以应冲洗干净，必要时要用开水和高锰酸钾水溶液冲洗。此外，还可用醋、蒜等杀菌调料。如系荤料，更应注意排除寄生虫的存在可能。

拌凉菜要避免菜色单一，缺乏香气。如在黄瓜丝拌海蜇中，加点海米，使绿、黄、红三色相间，甚是好看；小葱拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，如再加入少许芝麻油，便可达到色香俱佳。

制作拌菜所用的厨具要严格消毒，菜刀、菜板、擦布要生熟分开，不得混用。而且厨具要经常用热水烫或盐水刷洗，以消除细菌。

调味是拌菜的关键，也是形成菜肴鲜美味道的主要程序。要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求，正确选择调味品，并且按照各种调料的特性，酌量、适时使用调料，否则将达不到理想的效果。

各种拌菜使用的调料和口味要求各具特色。如糖拌西红柿口味甜酸，只宜用糖调味，而不宜加盐；拌凉粉口味宜咸酸清凉，没有必要加糖和味精，只需加少许醋、盐即可。

醋是凉拌菜肴中的主要调味料，由于醋酸的作用，过早加入会使鲜绿蔬菜变成黄色，所以在凉拌蔬菜时最好在上桌时再调入醋。

味精是鲜味调料，要趁菜热时加入，菜冷后加入提不起鲜味。凉拌菜在使用味精时，要用热水化开，待味精溶解后再倒入菜中，未经溶化的味精调味效果不佳。

有些原料要先用盐腌一下在制作成拌菜，如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下，再挤出适量水分，或用清水冲去盐分，沥干后再加入其他材料一起拌匀，不仅口感较好，调味也会较均匀。

制好的拌菜，夏秋季节要罩上防蝇罩，冬春季节要用干净的布盖上，以防止灰尘。此外，拌菜要现做现吃，切勿长时间存放，更不能隔夜，以免腐败变质。

肉食类拌菜在烹熟后要放在密封容器里，再放入冰箱的冷藏室中，防止与其他食物接触造成交叉感染。

冷藏盛菜器皿。盛装拌菜的盘子如能预先冰过，冰凉的盘子装上冰凉的菜肴，绝对可以增加拌菜的美味。

拌菜常用调味汁　BANCAICHANGYONGTIAOWEIZHI

拌菜常用的调味品有很多，主要有大葱、辣椒、大蒜、酱油、米醋、芝麻油、辣椒油、蒜蓉、芥末、盐和糖等，名目种类繁多，可以调拌出来的味型也多达数十种，只要读者掌握了以下几种拌菜常见的基本味型，料理时必能更加得心应手。

咖喱汁　Galizhi

调味原料：咖喱粉(或咖喱酱)、盐、料酒、葱、姜、味精等。

调制方法：先把葱姜和咖喱粉(或咖喱酱)炒出香味，倒入码味并炸好的原料，再加入其他调味料炒匀即成。

调味说明：咖喱汁在调味中重用咖喱酱或咖喱粉，以突出咖喱的特色，用量较多；料酒、葱姜等有增香、提味、减腻和去异味的作用；味精有提鲜作用，成菜要求香味浓郁、鲜咸带辣。

注意事项：在制作咖喱味菜肴时，可加入洋葱、大蒜等去腥提味的原料，使之香辣味更加浓厚。

姜味汁　Jiangweizhi

调味原料：老姜、盐、醋、味精、芝麻油。

调制方法：老姜洗净、去皮，切成极细的末，放入碗中，加入盐、醋、味精和芝麻油调拌均匀即可。

调味说明：姜味汁是以咸味为基础，重用姜和醋，以突出姜的味道；味精能缓和姜和醋的浓烈味，体现出鲜味，用量不宜过多；芝麻油可增加香气，使姜味突出。

注意事项：姜味汁要突出姜和醋的混合味，虽属清淡，但决非淡而无味，否则风味全失。姜味汁的颜色不要过深，以不掩盖菜肴原料的本色为宜。制作时加少许白糖可提鲜味，使姜味更加突出。

麻酱汁　Majiangzhi

调味原料：芝麻酱、盐(或酱油)、白糖、味精、芝麻油。

调制方法：先把芝麻酱放入碗中，加少许水(或汤)调开，再放入盐(或酱油)、白糖、味精和芝麻油即可。

调味说明：麻酱汁是用盐(或酱油)定咸味，在此基础上重用芝麻酱，以突出酱香味。此外，放入白糖是为了提鲜，用量以菜肴进口微有甜味为准；味精、芝麻油可增加菜肴的鲜香味道。

注意事项：调制麻酱汁时，如在味汁内加少许浓鸡汤，其鲜香效果更为突出。

红油汁　Hongyouzhi

调味原料：酱油、白糖、味精、清汤、红油、芝麻油。

调制方法：酱油、白糖、味精和清汤放碗里调匀，再加入红油和芝麻油即可。

调味说明：红油汁是用酱油定咸味，白糖和味精提鲜，用量以菜肴鲜味突出为准；红油突出辣香味，重在用油，但不宜辣味太重；芝麻油主要用于增香并压异味，用量要恰当。

注意事项：调制红油汁时适量加入一些香辛料，如葱姜、花椒等，可以使口味更加浓厚。

芥末汁　Jiemozhi

调味原料：盐、芥末粉、熟油、白糖、醋、味精、芝麻油。

调制方法：芥末粉放入碗中，加入少许沸水调匀，再放入熟油和白糖，拌匀后静置约半小时，加入盐、醋、味精、芝麻油等调匀即可。

调味说明：芥末汁是用盐定咸味，重用芥末粉以突出冲辣味，加入醋可除异味、解腻提鲜，且能去除芥末苦味，用量宜少；味精、芝麻油有提鲜、增香作用，以不压芥末味为宜。

注意事项：芥末汁要现调现用，不宜久放，以免使芥末冲味减弱。

茄味汁　Qieweizhi

调味原料：盐、番茄酱、葱、姜、料酒、白糖、味精、芝麻油。

调制方法：先把盐、番茄酱、葱姜末、料酒、白糖、味精等放碗里兑成汁，再放锅内翻炒至熟，淋上芝麻油，出锅盛放在碗里即成。

调味说明：茄味汁以盐、番茄酱定咸鲜味，重用番茄酱，以突出番茄味；白糖以入口甜酸适度为佳；葱、姜、料酒、味精、芝麻油等起到增香、去异味作用。

注意事项：茄味汁中的白糖不要过多，要酸甜适宜，略带回甜。

糖醋汁　Tancuzhi

调味原料：盐、白糖、陈醋、芝麻油。

调制方法：取小碗，放入盐、白糖和陈醋，待其充分溶解后，再加入芝麻油调匀即可。

调味说明：糖醋汁中盐一般用于原料的腌渍码味，使制成的菜肴有一定的咸味基础，白糖和陈醋是糖醋味的主味，用量要满足菜肴的需要，芝麻油用于菜肴增香。

注意事项：糖醋汁不要过量，既要使味醇厚而清爽，又要防止发生腻味的现象。

蒜蓉汁　Suanrongzhi

调味原料：蒜瓣、油、盐、酱油、白糖、味精、芝麻油(或辣椒油)。

调制方法：把蒜瓣去皮，放在碗里，加入少许油和水捣成泥状，再加入盐、酱油、白糖、味精、芝麻油和辣椒油拌匀即可。

调味说明：蒜蓉汁是用盐确定基本咸味，酱油用以提鲜，白糖(可不使用)用量以菜肴微带甜味为准，在此基础上重用蒜蓉，从而突出蒜蓉汁的香辣味，并用芝麻油辅助增鲜。

注意事项：蒜蓉汁应现拌现食，菜肴味道才最鲜美，不可久存。蒜蓉汁对咸味凉菜有压味作用，因此在使用时以不盖住菜肴的本味为好。

葱油汁　Congyouzhi

调味原料：葱、盐、味精、植物油。

调制方法：先把葱切成丝(或条、末)，放在碗里，放入加热的植物油烫出清香味，再加入盐和味精调匀即成。

调味说明：葱油味以盐定咸味，以满足菜肴的需要，在咸味的基础上，突出葱的香味，加入味精以提鲜，用量可稍多一些。

注意事项：调制葱油汁的油可用植物油或芝麻油，但必须烧热后淋在葱上，并烫出葱香味。

椒麻汁　Jiaomazhi

调味原料：盐、香葱、花椒、白糖、味精、芝麻油、清汤。

调制方法：把花椒放温水中浸泡片刻，取出和香葱一起剁成末，加入盐、白糖、味精、芝麻油和清汤调匀即可。

调味说明：椒麻汁是以盐定咸味，重用香葱和花椒，突出椒麻的清香味，白糖可用于提鲜，用量以食之无甜味为准；味精用量稍多，以入口有感觉为度。

注意事项：调制椒麻汁时要放入少许清汤，使盐的咸度适中，并增加香味，但用量不宜过多，以免影响味型的浓度。调好的椒麻汁的颜色，以不掩盖原料的本色为宜。

佐粥下饭之腌菜　ZUOZHOUXIAFANZHIYANCAI

腌菜是将原料浸入调味的卤汁中，或以调味品涂抹、拌匀，以排除原料内部的水分，使其入味的方法。腌的方法同拌菜有些相似，但又不完全相同，腌制菜肴的制作时间较长，所用原料一般为不易入味或大块状的，而拌菜多是现吃现拌。腌菜一般适用于肉类和蔬菜类原料，其成品有风味独特、鲜嫩清脆、食之利口、口味浓郁等特点。

腌菜种类

腌菜的种类较多，按腌制方法可分为干腌和汤腌两种。干腌是将原料洗净晒干，放进坛子里，加盐拌匀后密封而成；汤腌是先将原料洗净并用热水烫熟，然后切成各种形状放入坛内，再加入淘米水或米汤腌制一段时间。另外一种分类方法是按照腌料的不同，而分为盐腌、糟腌、醉腌、糖醋腌四种。

醉腌　Zuiyan

醉腌是以盐和酒作为主要调料的腌制方法。一般是把原料(生熟均可)用酒和盐进行浸泡，待到一定时间后，即可食用。用此方法可加工制作一些独具特色的腌菜，如腌虾、醉黄鱼、腌鲜蛋、腌海螺等。

糖醋腌　Tangcuyan

糖醋腌是先把蔬菜等经过盐腌后，浸入配制好的糖醋液内，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。

盐腌　Yanyan

盐腌是将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍，使原料水分溢出，再根据原料的性质和口味的要求，加入其他调料调匀。我们常说的咸菜，基本上都是采用盐腌的方法加工而成。

糟腌　Zaoyan

糟腌是以盐和香糟为主要调料的腌制方法。一般先将原料用盐腌后，再用香糟浸渍入味。糟腌为我国南方常见的腌制方法，其品种除了蔬菜外，也可用于肉类的腌制。

一步一步学腌菜　YIBUYIBUXUEYANCAI

选料　Xuanliao

腌菜的选料必须符合两条基本标准：一是新鲜，无杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。有些蔬菜如熟透的番茄、韭菜、生菜等，其含水分较多，怕挤怕压，易腐烂，不宜用于腌制。因此腌菜要选择耐贮藏，不怕挤压，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、大头菜等。

清洗　Qingxi

选好原料后需要除去蔬菜外表附着的污物和泥土，并择去老帮及烂叶，以保证卫生和减少腐烂。对于需要加工成形的原料，如萝卜、大头菜、白菜、芥菜等，均需要先洗净，沥去水分，再切成形状整齐，大小、薄厚基本匀称的条块。

晾晒　Liangshai

晾晒的目的在于可以使蔬菜变得柔软，加工时不至于折断，也可以减少蔬菜中水分的含量，使盐的用量相对减少，又可以使腌菜具有一定的脆度。晾晒的时间，根据品种的不同而有所区别，一般需要晾晒1～3天。

腌制　Yanzhi

蔬菜的腌制有很多不同的方法，家庭中比较常见的为干腌法和湿腌法两种。干腌就是将蔬菜和盐按照一定的比例，一层菜一层盐码放整齐并压实而成，此种方法具有菜鲜味浓的特点，适用于含水分较多的品种，如萝卜、雪里蕻等。湿腌法是在腌制下盐的同时，加入适量的清水，主要用于含水分较少、菜体较大的品种，如芥菜头、苤蓝等。

腌菜食法　YANCAISHIFA

腌制好的腌菜原汁原味，醇厚爽口，除了可以直接取出食用外，还可以用蒸或炒等方法进行再次加工食用。

蒸是一种省工省力的方法，蒸腌菜不是专门蒸，而是做饭时顺便蒸。把腌菜放在碗里，放上少许食用油，然后放进锅里，放在饭面上，饭熟了，腌菜也蒸好了。蒸好的腌菜很柔软，一些年纪较大，牙齿松脱的老年人特别喜欢吃蒸腌菜。

腌菜炒着吃，也是一种比较好的方法，腌菜炒的时候，最好放上一些其他食材，如小鱼虾、鸡蛋、瘦肉、蒜苗等，既可以丰富菜肴的营养，又可以调整腌菜的口感。

腌菜贮存　YANCAIZHUCUN

腌菜只要制作方法得当，含盐量达到标准，就容易进行较长时间的贮存。一般的方法是在菜坯腌透以后，用竹片、箅子等将菜盖住，上面再用重物压紧，使盐卤高出菜面10厘米左右，并封缸，待加工、食用时再启封即可。此外，夏季贮存时由于气温较高，微生物活动猖獗，极易引发腐败，因此可以采取倒菜或盐水循环的方法进行贮存，经过倒菜或盐水循环，使盐液浓度上下均匀，并应使盐水温度达到20℃～25℃。此外，还要经常检查，防止菜卤变混浊，影响贮存时间。

腌菜秘诀大公开　YANCAIMIJUEDAGONGKAI

腌菜容器

腌菜要注意使用合适的工具，特别是容器的选择尤为重要，它关系到腌菜的质量。选择腌菜容器时，如果腌制的数量大，保存时间长，一般用缸腌制；如果腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封；对于腌制数量极少，时间短的腌菜，也可用小盆、盖碗等。腌菜容器的选择还需要注意，一般以使用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。

腌菜用盐

盐是腌菜的基本辅助原料，而盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味腌菜的关键。腌菜用盐量的基本标准是最高不能超过原料的25%，就是说如腌制100千克蔬菜，用盐最多不能超过25千克；而最低用盐量不能低于原料重量的10%。此外，腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。

腌菜食用

一般蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害，如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。刚腌制不久的蔬菜，亚硝酸盐含量上升，经过一段时间，又下降至原来水平。此外，腌菜时盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制5～10天，硝酸盐和亚硝酸盐上升到高峰，15天后逐渐下降，20天后即可无害，所以腌菜一般应在20天后食用。

腌菜温度

腌菜的温度一般不能超过20℃，否则腌菜会很快腐烂变质、变味。在冬季也要保持一定的温度，一般不得低于-5℃，最好2℃～3℃。温度过低会使腌菜受冻，导致其变质、变味。

腌菜卫生

腌菜的食用直接影响到人体的健康，…因此必须注意和保持腌菜的清洁卫生。腌菜的主要原料蔬菜，本身有一些对人体有害的细菌和有毒的化学农药，所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净。有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。此外，腌菜的器具要干净，一般家庭腌菜的缸、坛等，多是半年用半年闲。因此腌菜前一定要刷洗干净，除掉灰尘和油污，洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌繁殖，影响腌菜的质量。