家常蒸煮菜

家常蒸煮菜

jiachang zhengzhu cai

清香鲜嫩之蒸　QINGXIANGXIANNENZHIZHENG

蒸又称屉蒸或锅蒸，这种烹饪方法可能是百姓日常生活中最为常用的一种，古语有云：“不来客人不上蒸笼，不过喜事不上蒸笼”。由此可见，蒸菜在我国家庭中具有举足轻重的作用。蒸是把各种生料经过初步加工，加上各种佐料调味，再以蒸气加热至成熟和熟烂，原汁原味，味鲜汤纯的一种烹调方法。

蒸法最早起源于陶器时期，距今已有五千年的历史，此后蒸法不断发展，到北魏时，《齐民要术》就专列了蒸篇，介绍了多种蒸菜。两宋时期，蒸法有了更多的变化，至清代出现了干蒸、粉蒸等菜式。

蒸菜的原料多是形体大、韧性强、不易熟烂或是腥膻气味较少的，蒸比煮的时间短，速度快，并能使菜肴的质地更为熟烂，而且可以避免可溶性营养素和鲜味的损失，保持菜肴的营养和口味，加上其操作方法简单实用，深受人们喜爱。

蒸菜的种类　ZHENGCAIDEZHONGLEI

蒸菜操作简便，方法容易掌握，使用比较广泛。蒸菜根据烹调技法不同，可分为清蒸、粉蒸、瓤蒸、卷蒸、花色蒸等。

●清蒸

清蒸是将主要原料经过初步熟处理后，放入容器内，注入鲜汤（加入调味料），置蒸笼内，使用蒸气传导加热成熟的烹调方法。用此方法可做清蒸鲥鱼、清蒸元鱼、霸王别姬、清蒸鲤鱼、清蒸潘鱼、清蒸盘龙鳝、清蒸鸡、清蒸炉鸭、清蒸丸子、清蒸五色肉、清蒸田鸡等菜肴。

●卷蒸

卷蒸是先把主料加工成大薄片，辅料制成蓉、粒或丝等，加入调味料拌匀成馅，再把馅料放于主料上卷成卷，入笼用旺火蒸熟即成（或蒸熟后淋上炒好的汤汁上桌）。用此方法可做蒸酸菜鱼卷、蒸五色卷、蒸清汤荷花卷、蒸如意笋卷、蒸腐皮卷、蒸蛋皮肉卷、荷花番茄、口蘑鱼卷汤等菜肴。

●瓤蒸

瓤蒸是先把辅料加工成颗粒或蓉状，加入调味料拌制成馅料，酿入挖空的主料内，再置旺火沸水锅中，加热成熟的烹调方法。用此方法可做豆腐瓤鱼、鸡蓉瓤鸭、瓤丝瓜、金钱丝瓜、鸡蓉瓤红椒、瓤鲜虾苦瓜、瓤冬瓜等菜肴。

●粉蒸

粉蒸是把加工成片、条、块、段的原料，先加入调味料拌匀并腌渍后，和炒好的米粉调拌均匀，再放入容器内，上笼利用蒸气传导加热成菜的一种蒸制方法。用此方法可做米粉肉、粉蒸牛肉、粉蒸羊肉、粉蒸黄鳝、粉蒸鱼片等菜肴。

●花色蒸

花色蒸是将加工成形的原料放入容器内，入屉上笼，用中小火较短时间加热（根据不同性质的原料作相应调整）成熟后，再浇淋上芡汁成菜的方法。花色蒸是利用中小火和柔缓蒸气加热，使菜肴成熟后不走样、不变形，保持原来美观的造型，是蒸法中最精细的做法。用此方法可做兰花鸽蛋、莲蓬豆腐、花篮蛋等。

巧蒸鸡蛋羹　QIAOZHENGJIDANGENG

提到蒸蛋，很多人会想到鸡蛋羹，其实鸡蛋羹也有多种区别，如口味上有咸、甜两类，而咸的菜品又有“蒸蛋清”和“蒸全蛋”。要使蛋羹蒸得嫩滑，要注意以下几点：

●不宜用冷水搅鸡蛋液

要蒸好蛋羹，加水至关重要。那么加水时要加凉开水，而不加冷水。这是因为冷水里有空气，水被烧沸后空气排出，蛋羹会出现蜂窝。凉开水内没有空气，用它来搅拌蛋液，蒸出的蛋羹表面光滑、软嫩。

●不宜猛搅蛋液

鸡蛋液是一种黏稠性的胶体，在搅拌蛋液时，要使空气均匀地混入蛋液中，在一定限度内搅蛋的时间越长，混入的空气越多。但时间过长，又会使胶体的性质改变，蛋液的黏稠性降低，薄膜破裂，而使已混入的空气跑出，因此，搅蛋的时间必须适当。另外，气温对于搅好蛋液也有直接的关系，如气温在20℃以下时，搅拌蛋液的时间应长一点(约5分钟)，以保证蛋液混入适度的空气；气温在20℃以上时，搅蛋的时间要适当短一些。

●不宜先加调味品

蒸蛋羹的调味时间应放在蒸制以后，因为蒸前加入调味品，会使蛋白质变性，蛋羹不软嫩，失去其特有的风味。一般来说，蒸好的鸡蛋羹先用小刀将其划几刀，再加入少许酱油或盐水，滴入几滴香油就可以了。

●不宜蒸制时间过长

蒸制蛋羹以放气蒸法为好，也就是上屉时锅盖不要盖严，留点空隙。因为蛋类含蛋白质极为丰富，加热到85℃左右时，就逐渐凝固成块，凝固的程度会随着加热时间的长短和温度的高低而加重。所以，蒸制的时间不宜过长，屉内的蒸气不能过足，必须采取放气法蒸制，以保证蛋类异常鲜嫩的特点。

排骨蒸爽滑诀窍　PAIGUZHENGSHUANGHUAJUEQIAO

不论清蒸排骨、豉汁蒸排骨、梅子蒸排骨，都应选用腩排，蒸出来的排骨才会嫩滑。排骨，分为腩排与赤排。腩排瘦中带肥，即瘦肉中间隔着肥肉；赤排又称肉排，全是瘦肉，肉质粗糙。

排骨切块，洗净，放入小盆中，加入调味料、清水、淀粉、色拉油拌匀。待排骨块吸收水分后，肉质会更加柔软；淀粉起到增加滑嫩的作用，色拉油可促进肉质爽滑。所以，腌渍时清水、淀粉、色拉油的用量必须搭配好。…

蒸制排骨时也可加入苏打粉。方法是把排骨（500克）切块，加入清水漫过排骨，放入约5克的苏打粉拌匀，腌渍30分钟，再用清水洗净、沥干，加入调味料拌匀后蒸制。……

排骨不可与苏打粉、调味料直接拌匀蒸制，否则蒸出的成品会变红色，味道差。…

蒸排骨调味时，要按顺序进行，先加入生抽（老抽)、精盐、白糖、料酒、味精，再放入姜、蒜、葱白，最后加入熟油拌匀，稍腌后再蒸制，成品才会爽滑。

蒸菜小秘笈　ZHENGCAIXIAOMIJI

蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候。用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料，如鱼类、蔬菜类等，要蒸熟不要蒸烂。对质地粗老，要求蒸得熟烂的原料，应使用旺火沸水长时间蒸制，如香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应使用中火、小火慢慢蒸制。

在蒸制多种原料时需要注意，要把不易成熟的放下面，易于成熟的放上面，以便使它们同时成熟；有色的原料放下面，无色的原料放上面，以防止串色；无汤汁的菜肴放上面蒸，有汤汁的放下面，以防止汤汁溢出影响无汤汁菜肴。

对于整只或质地坚韧的原料，需要采用原气蒸。原气蒸即在蒸制的时候用中火、沸水、足气，上笼加盖必须盖严，盖不严的，要用洁布围边塞紧以防跑气，在整个蒸制过程中不能掀盖，直至蒸熟。

对于花色蒸的菜肴需要放气蒸。由于花色蒸菜大都是原料细碎，质地软嫩，在烹调过程中极易损坏。放气蒸就是蒸制的时候加盖但不能盖严，留有一条缝隙，当笼屉内气量过足过猛、冲击菜形时，部分蒸气就会从缝隙中逸出散发，减少了对菜形的冲击，避免破坏菜形。

对质嫩易熟、脂肪少、蛋白质丰富的鱼虾等原料，蒸制时间要短，基本上按中火、足气、速成的规律办，以确保这类菜肴成品的鲜嫩度。

要想达到蒸菜的质量要求，必须要等锅内水沸后，再放入原料蒸制，既可缩短蒸菜的时间，又能减少菜肴器皿中的水分。

蒸制的原料要新鲜，因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中，调味品也不易渗透到原料中，故而能够最大限度的保持原汁原味，因此，必须选用新鲜原料，否则口味会受影响。

蒸菜的调味分为基础味和补充味。基础味是在蒸制前使原料入味，浸渍加味的时间要长，且不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味；补充味是蒸熟后加入芡汁，芡汁要咸淡适宜，不可太浓。

美味蒸鱼之秘诀　MEIWEIZHENGYUZHIMIJUE

美食家蔡澜这样描述吃鱼的感受：“蒸鱼，是中国烹调艺术最高的境界。日本人拿鱼去烧，始终太过原始；美国人煮鱼，暴殄天物；英国人把鱼炸了，吃得喉肿；法国人将鱼滚汤，肉质已变，完全不知蒸鱼的原质原味。”要制作出美味的蒸鱼，注意以下几点。

●鱼的重量

鱼的重量控制在750克以内，这样大小的鱼，可以很容易放入蒸锅内，成品摆在鱼盘中也美观，而且蒸制时的火候也易于掌握。

●鱼的摆放

取洗净的大葱和老姜，改刀切成丝，先把少许葱丝铺在鱼盘上垫底，再放上鱼，撒上葱丝、姜丝。如果蒸大些的鱼，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身可全面遇热，熟的比较快。

●旺火蒸鱼

蒸鱼要用旺火、足气，在短时间内蒸熟，一般蒸制时间为8分钟。忌用小火、弱气慢蒸。因为火小而缓慢，会使鱼体内的蛋白质等营养素凝固，致使肉质变柴，鲜味损失。

●离火虚蒸

蒸好的鱼离火后先别打开锅盖，利用锅内余温“虚蒸”5分钟后再出锅，淋上调好的味汁上桌。此外，在蒸鱼时，也可把调好的味汁放入小碗中，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将味汁从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味也更虽温香柔和。

蒸蟹的秘笈　ZHENGXIEDEMIJI

不论海蟹、河蟹还是湖蟹，最好的吃法就是清蒸。清蒸最能保存蟹的鲜味，又不会使蟹膏流失。…

蒸蟹前必须先将蟹用竹扦插入心脏至死或放进冰柜速冻，蒸制时才不会脱爪。如将活蟹直接蒸，其爪会大部分脱落，因蟹的神经受热刺激，会挣扎而弃去蟹爪。……

清洗蟹时要用牙刷刷洗，去掉蟹身污物，挤去蟹脐中的粪便，在脐上放2片老姜，1个葱结。…

蒸蟹时，要待水大沸后再放入蒸笼；水不要放得过多，避免水浸到蟹。蒸的时间以蟹的重量而定，通常400～600克蟹需要蒸15分钟左右。

蒸蟹时，如果水浸到了蟹，蟹盖会张开，使蟹黄流失。如水不够可随时添加热水，不宜加冷水。…

蒸蟹时要把蟹四脚朝天放，蟹背的膏质才会凝结下堕，不易散到蟹肢中，蒸出来的蟹膏滑，口感更佳。……

蟹一定要蒸熟后才可食用，熟透的蟹壳呈红黄色，浓香四溢。

原汁原味之煮　YUANZHIYUANWEIZHIZHU

煮是将生料或经过初步熟处理的半成品，放入多量的汤汁或清水中，先用旺火烧沸，再用中、小火煮熟的一种烹调方法。用此方法可做水煮鸡肉、煮鸭方、煮五花肉、手扒羊肉、白斩鸡、水煮螃蟹、水煮鸡片、水煮牛肉、水煮鲜鱿、水煮猪肝、水煮腰花等菜肴。

煮法是与陶器同时出现的，先秦时期的羹、汤大多使用此法制作。周代八珍之一的炮豚的最后一道工序，就是以清水作传热介质，在鼎中煮制而成。两宋时，煮法有了较大发展，除了“以活水煮之”的菜肴，如山煮羊外，还有把原料洗净之后，先以水煮少熟，再用好酒煮制而成的“酒煮法”……

煮菜的种类　ZHUCAIDEZHONGLEI

煮的方法应用广泛，既可独立用于制作菜肴，又可与其他烹调法配合制作菜肴，还常用于制作和提取鲜汤及面点制作等，常见的煮法主要有水煮和汤煮。

●水煮

水煮又称白煮、清煮等，是把原料直接放入清水中煮制成熟的煮法，煮时一般不加调料，有时加入料酒、葱、姜、花椒等以去除原料的腥膻异味。煮好后捞出改刀装盘，上桌时或淋上各种调味汁，或带味碟蘸食。常见菜肴有白煮肉片、白云猪手、清煮马哈鱼、水煮牛肉等。

●汤煮

汤煮又称油水煮，是把原料经多种方式的初步熟处理，包括炒、煎、炸、滑油、焯烫等预制成为半成品，放入锅中，加入适量汤汁（鸡汤、肉汤、清汤、奶汤、素汤等）中煮制成熟的一种煮法。汤煮所烹调的菜肴汤宽汁浓或汤汁清鲜，通常汤与原料一起食用，常见菜肴有沙锅羊肉、鸡汁煮干丝、连锅汤等菜肴。

蒸煮鸡蛋营养价值高　ZHENGZHUJIDANYINGYANJIAZHIGAO

鸡蛋的烹调方法很多，利用蒸、煮来烹制的蛋类菜肴，因加热温度较低，时间短，其蛋白质、脂肪、无机盐等营养成分基本没有损失，维生素的损失也很少。例如煮制成熟的鸡蛋，其中硫胺素、核黄素、尼克酸的损失仅在5%左右；而煎或炸的鸡蛋菜肴，由于加热温度较高，时间长，会造成鸡蛋部分蛋白质焦煳，影响消化吸收。此外，水溶性维生素和硫胺素、核黄素、尼克酸等也都被破坏，鸡蛋的营养价值当然要随之降低。所以，蒸、煮的鸡蛋比煎或炸的鸡蛋营养价值高。

煮蛋小窍门　ZHUDANXIAOQIAOMEN

煮鸡蛋看似简单，却不好把握火候，时间过短会使蛋黄不熟，时间过长会使鸡蛋变老不好吃。煮鸡蛋的窍门如下：

●冷水煮蛋

煮蛋前要把鸡蛋放入冷水中浸泡几分钟，以降低气压，再用冷水煮沸，蛋皮不易破裂。另外，煮蛋时水必须把蛋淹没，否则浸不到水的部位，蛋内的蛋白质不易凝固。

●中火煮蛋

煮鸡蛋时要用中火，如果火力过大，会引起蛋壳爆裂；如果火力太小，则会延长煮蛋时间，不易掌握蛋的老嫩。

●煮蛋时间

煮鸡蛋的时间应为水沸后5分钟，煮出来的鸡蛋既杀死了有害致病菌，又能比较完整地保存营养素。如果鸡蛋在沸水中煮超过10分钟，蛋白质结构会变得紧密，较难消化。此外，蛋品中的蛋氨酸在长时间加热后，会分解出硫化物，与蛋黄中的铁发生反应，形成人体不易吸收的硫化铁，营养损失较多。

●煮蛋加盐

在煮鸡蛋时可在水锅内加入少许食盐，尤其是煮裂纹鸡蛋时。因为盐有促进蛋白质凝固的作用，因此，裂纹蛋就不会继续加大破裂程度，蛋白也凝固在蛋中不会流出来。加盐煮好的鸡蛋稍凉后也便于去掉蛋壳，并且蛋面也完整、光滑。

●必须煮熟

煮不熟的鸡蛋危害很大，因为生鸡蛋不但存在沙门氏菌污染问题，还有抗酶蛋白和抗生物素蛋白两种有害物。前者会影响蛋白质的消化吸收；后者能与食物中的生物素结合，导致人体生物素缺乏，产生精神倦怠、肌肉酸痛等症状。而鸡蛋经煮熟后，上述两种物质会被破坏，因此，在煮鸡蛋时一定要把鸡蛋煮熟，时间为5～7分钟为宜。

煮粥的技巧　ZHUZHOUDEJIQIAO

●浸泡

煮粥前先将米用冷水浸泡半小时，让米粒充分吸水膨胀。这样做的好处是在煮粥时节省时间，而且煮好的粥酥软、口感好。

●开水下锅

大家的普遍共识都是冷水煮粥，而真正的行家里手却是用开水煮粥，因为开水下锅煮粥不会糊底，而且比冷水熬粥更省时间。

●火候

先用旺火煮开，再转小火煮约30分钟。别小看火的大小转换，粥的香味由此而出！

●搅拌

没有冷水煮粥糊底的担忧，为什么还要搅呢？为了“出稠”，也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。搅拌的技巧是开水下锅时搅几下，盖上锅盖，用小火熬至20分钟时，开始不停地搅动，持续约10分钟，至呈酥稠状时出锅。

●点油

转小火煮约10分钟后淋入少许色拉油，不光成品粥色泽鲜亮，而且入口别样鲜滑。

●底、料分煮

多数人煮粥时习惯将所有的原料全部放入锅里，这样做是不对的。应该粥底是粥底，料是料，分头煮的煮、焯的焯，最后再同煮片刻，且绝不超过10分钟。这样熬出的粥品清爽不浑浊，每样东西的味道都熬出又不串味。特别是辅料为肉类及海鲜时，更应粥底和辅料分开来煮。

煮菜小秘笈　ZHUCAIXIAOMIJI

●煮肉类时，肉块宜大不宜小。肉块切得过小，肉中的蛋白质、脂肪等鲜味物质会大量溶解在汤内，使肉的营养和鲜味大减。

●煮骨头汤时，在水沸后加入少许醋，可使骨头里的磷、钙等营养素更好的溶解在汤内，这样煮制而成的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。

●煮制菜肴时不宜用旺火，一般要先用旺火烧沸汤汁，再改用小火慢慢煮制，这样煮出的菜肴味道更鲜美。

●煮牛羊肉时，可在前一天晚上将牛羊肉涂上一层芥末，第二天洗净后加入少许醋，或用纱布包一小包茶叶与牛羊肉同煮，可使其易熟又软嫩。

●热菜中的煮法以最大限度地抑制原料鲜味流失为目的，所以，一般加热时间不能太长，防止原料过度软散失味。

●煮菜质感大多以鲜嫩为主，也有软嫩为主，都带有一定汤液，但大多不勾芡，少数菜品勾芡要勾薄一些，只是增加汤汁黏性，与烧菜比较煮菜的汤汁稍宽，属于半汤半菜。

●煮制时不要中途添加冷水，因为正加热的原料会遇冷收缩，蛋白质不易溶解，煮好的汤便失去了原有的鲜香味。汤水最好一次性加足，必须添加时，要加入沸水。

●汤煮的原料一般选用纤维短、质细嫩、异味小的鲜活原料，而且必须加工切配为符合煮制要求的规格形态，如丝、片、条、小块、丁等。

●用新鲜鸡、鸭、排骨等煮汤时，必须待水沸后下锅；如果用经过腌渍的肉、鸡、火腿等煮汤，则须冷水下锅。

●煮汤时忌早放盐，因为放盐过早会使原料，尤其是畜肉原料中的蛋白质凝固，不易溶解，从而导致汤色发暗，浓度不够，外观不美，汤品营养成分降低。

●煮制菜肴时，适当加入一些葱、姜等，可以有效去除原料中的腥膻味道，但用量一定要适当，过多地放入葱、姜等香辛料，会影响汤汁本身的原汁原味。

●煮汤时常会发觉汤凉了以后，在表层会凝结一层浮油，感觉很油腻，可用洁净纱布包裹冰块，在汤锅里绕两圈，浮油就会被吸收，汤就可以清而不腻。

●煮鱼时需要沸水下锅。这是因为鱼的质地细嫩，沸水下锅能使鱼体表面骤受高温，体表蛋白质凝固，从而保持鱼体形状完整，不易破损。

●煮制菜肴时需要加盖，且不宜多揭盖，不盖锅盖或常揭盖煮菜，会使原料中的脂类、鲜味和挥发性香精油等大量挥发溢出，使菜肴的香气不足，影响菜肴的质量。