餐饮原料采购市场调查

第二节　餐饮原料采购市场调查

采购市场调查的主要目的是为采购规划提供采购资讯，通过市场调查希望能以最理想的价格适时获得最适当质量、数量的原料，以减低餐饮产品生产成本，提高餐饮销售利润。原料采购市场调查主要分为原料调查、市场调查、供应商调查。原料调查主要调查原料价格与供求信息以及新产品开发信息，市场调查主要调查社会经济的动态，供应商调查主要调查对方公司概况、金融情况和销售情况等。

一、餐饮原料采购市场调查的重要性

餐饮原料采购市场调查的对象是原料。原料的质量、数量、价格受诸多因素的影响，除餐饮企业内部菜单计划和产品开发等生产、销售等因素影响外，大部分是受市场的影响。如何把握市场，掌握各种原料生产、供应、需求、价格、数量、时间等信息，是采购规划的主要依据，达到稳定餐饮产品质量和控制餐饮产品成本的目的。

随着服务业的不断成熟，餐饮业的竞争更加激烈，低成本运行实现价格回归是必然趋势，低价格回报社会、提供优质服务是现代餐饮企业生存与发展的基本原则。因此任何餐饮经营者为求有效营运，无不注重原料采购的市场调查，竭尽其所能研究降低采购成本的策略和方法，显然采购市场调查是降低原料成本，获得适当质量的最有效、最有价值的资讯。采购市场调查所得到资料情报的重要性体现在以下几个方面：

（1）可作为拟订餐饮原料采购政策与计划的重要依据。

（2）可作为餐饮企业原料库存管理政策的依据。

（3）可作为餐饮企业产品生产、调整和开发的指导性文件。

（4）可掌握原料市场供应信息，有助于选择、调整供应商，达到稳定货源和降低价格的作用。

（5）有助于使用单位了解原料的基本信息，做到合理使用、物尽其用，有效控制成本等管理要求。

二、餐饮原料采购市场调查特点

原料市场调查是一项技术性较强的工作，采购工作的重要性逐步被餐饮企业重视，有效的采购是降低餐饮成本的重要手段。事实上，采购工作的效率和效益取决于采购人员的专业知识和经验技术，其涉及范围广，专业知识强，并且市场变化复杂，需要不断总结经验，不断研究市场变化规律，才能使采购更加有效。

1.原料采购市场调查范围广泛

餐饮采购原料品种繁多，有鱼肉类、果蔬类、加工性原料、调味佐助类等。原料采购市场调查，既要调查各种原料的市场信息，又要调查不同区域市场供应情况，还要调查顾客对各种原料需求。

2.原料采购市场调查专业知识

餐饮原料采购产地、营养特点、品质、品质检验、贮存以及上市时间等专业知识，是采购人员所必须具备的专业知识。随着科学技术的发展，新型原料、替代原料以及人造食品等不断产生，了解这些原料的性能必须有最新的科技知识，否则就可能导致采购工作的失误和浪费。对原料采购市场调查还必须借助于统计分析、成本控制及价格分析等方法与技术，否则很难预测出适当的价格。此外，原料采购市场调查还需要有一定的商业经验、外贸报关知识以及法律知识，才能适应现代多变的市场。

3.原料采购市场的复杂性

原料采购市场是极其复杂的，不但富有敏感性，而且易受外在各种因素的影响。原料采购市场容易受政治、经济、社会变化而变化；受农副产品生产波动的影响；受市场竞争以及人为因素的影响；受季节气候的影响；受供应商销售方式的影响，等等。因此，有效的原料市场调查必须进行采购市场的研究，不断积累经验和专业知识，把握市场发展趋势和变化规律，才能使采购市场调查成为有效的资讯，为餐饮企业原料采购和经营管理服务。

三、餐饮原料采购市场调查的内容

餐饮原料采购市场调查的主要内容为采购原料的品名、种类、质量、数量、价格、时间、采购对象、采购条件等。

1.原料品名种类

餐饮原料的种类繁多复杂，相同原料品种具有不同的规格，而导致原料的质量和价格的差异。因此，原料的采购市场调查首先要研究采购什么？采购工作是为餐饮产品生产服务的，采购什么原料要符合餐饮产品生产的要求，也就是适当的原料。所谓适当，是指原料品名、种类和规格适合产品的生产要求。餐饮原料品名种类的调查，要注意原料品种、来源、供应商与规格大小。在市场调查中可以将相同品名的原料按来源、规格、价格进行记录统计，为采购提供各种原料在市场中供应情况和价格等真实信息。

2.原料质量

适质原料就是质量适合餐饮产品生产的质量要求。相同原料常有不同等级质量品种在市场上同时销售，以满足不同层次消费者的需要。等级不同，质量不同，价格也有明显差异。因此，在市场调查中，可以根据相同原料按规格、等级、价格、供应商进行记录统计，为采购提供各种原料的不同质量等信息，有助于选择适质的原料。

3.原料数量

原料数量的调查，包括餐饮企业生产需要量和原料市场供应量，两者的统一才能满足餐饮生产所需原料的周转，餐饮企业才能正常运行。原料数量市场调查主要针对餐饮企业用料情况，对所需各种原料进行市场调查，了解各种所需原料的市场供应情况以及供求趋势和规律。餐饮原料大多是来源于自然的生鲜原料、加工性原料，原料的生产具有一定的规律，即随着季节不同，原料的供应量发生变化，导致价格的波动。此外，原料的供应量还受气候条件、各种灾害、贮存技术等因素的影响。因此，原料数量的调查可以按原料品种、日期、数量、价格、备注（注明特殊节日、天气等），有助于采购人员掌握原料的供应情况和趋势，以确定每次采购的数量。

4.原料价格

原料的价格是餐饮产品成本主要部分，控制原料采购的价格是餐饮企业获得利润的前提条件。原料价格受诸多因素的影响，原料的品种、质量、来源、规格、采购量、供应量、供应商合作关系等，因此原料采购价格的市场调查一般结合以上各方面进行调查统计，在选定原料品种、规格、质量的基础上选择原料的来源或供应商，也就是货比三家，选择最低的价格，以实现采购价格的控制。

5.原料时间

原料时间是指原料上市时间和规律。原料的生产和供应受许多因素的影响，但根本性的要素是由原料本身的上市时间所决定的，尤其是季节性很强的原料，市场供应具有很强的季节性。为此，要进行适时采购，即使原料的采购既符合企业运营需要，又要抓住原料采购机会。这是原料采购市场调查的重要内容。掌握原料上市时间和规律，有助于指导采购和生产销售。

6.原料采购对象

原料采购对象是指采购原料的来源，选择不同供应商，获得原料的价格、质量、时间、服务以及风险都是不同的。向何处采购，选择什么样的供应商，首先取决于对采购原料的分类，不同原料采取不同的采购方法，选择不同的来源。因此，通过市场调查，可以获得不同供应商所供应原料的信息、价格和服务，为采购计划的制订提供依据。

7.原料采购条件

原料采购条件是指采购还必须考虑原料供应的服务、合约和付款方式等条件。从餐饮企业产品生产和销售来说，原料采购的关键性要素可能是质量和价格。但从餐饮企业经营来说，资金、成本控制、稳定的货源网络是确保企业正常运营的关键。因此，原料采购除考虑原料的质量和价格以外，还必须考虑原料供应的服务、合约和付款方式等要素，因为优质的服务和优惠的付款条件，既可降低采购成本，又可保持原料供应稳定性。因此市场调查可将各个供应商的信息进行汇总，有助于采购人员对供应商的选择。