餐饮原料的生物性质

第一节　餐饮原料的生物性质

生鲜的餐饮原料如粮食、果蔬、鲜鱼、鲜肉、鲜蛋、鲜虾等在采购回来后，仍具有生物的一般性质，会产生一系列的生理生化变化；并且在这些生理生化变化过程中，常伴有微生物的生长和繁殖，如果储存不当会发生霉变、脱水、腐烂、发酵和腐败等现象，从而影响原料的食用品质，甚至会造成不必要的损失和影响。

一、植物性原料的生物性质

1.呼吸作用

呼吸作用是生鲜的果蔬原料常见的生理现象。呼吸作用是指果蔬原料在有氧和无氧的条件下，植物体中分解酶分解有机物（即糖类）的过程。植物体内的酶具有较强的活性，分解有机物产生能量以维持其生命活动。呼吸作用的过程消耗了原料体内的营养物葡萄糖，降低了原料的品质，并产生大量水分，导致植物性原料脱水、脱色，植株或果实萎蔫，失去脆嫩特点；同时由于水分产生，使堆积果蔬的内部温度上升，更利于微生物的生长与繁殖，加速原料的腐烂，从而导致原料的损失。所以储存有一定生命活动的植物性原料时，应保持较弱的有氧呼吸，防止缺氧，并保持80%左右的相对湿度和低于10℃的温度。此外，水果、蔬菜应避免堆积，以散发热量。

2.后熟作用

瓜、果、蔬菜原料在脱离母株后，生物体中的酶会引起一系列的生理生化变化，能改善瓜、果、蔬菜的色、香、味及适口的硬脆度等感觉指标。原料的良好品质一般可用成熟度来衡量。这种瓜、果、蔬菜类原料的一系列化学成分的变化过程，称为后熟作用。后熟作用能提高瓜、果、蔬菜的成熟度，不同程度的成熟度，使原料的品质发生变化。当后熟作用达到最佳成熟度时，它们的风味就变得最好。在饭店、餐饮企业中的使用部门应掌握原料的后熟作用的特点，现用的原料挑选成熟度适当的原料；储存的原料可挑选成熟度低的原料，储存一段时间后达到最佳成熟度后使用，以达到原料周转的要求。

3.萌发、抽薹

萌发与抽薹是两年生或多年生蔬菜打破休眠的一种生理现象。如马铃薯、洋葱、大蒜头、萝卜、大白菜等，其萌发抽薹会消耗大量养分和水分，使组织变粗老，原料的食用品质大大降低，有时还会产生毒素。延长休眠期、低温储存、射线处理以及化学试剂的采用，都可以抑制粮食、蔬菜的萌发与抽薹，以保持原料的食用品质。

二、动物性原料的生物性质

动物性原料包括猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾、蟹和贝等原料经宰杀后，虽失去了生命活动，但动物肉品中含有的各种分解酶仍具有较强的活性，并分解动物肉品中各种高分子物质而导致肉品的质量变化。

1.尸僵作用

畜、禽、鱼等原料死后会发生动物体僵直失去弹性的现象，这种作用称为尸僵作用。尸僵的发生与动物体肌肉中肌糖原和腺苷三磷酸逐渐减少等有关。肌糖原和腺苷三磷酸分解产生乳酸、磷酸和肌酸，降低了肌肉的pH值，使原处于松弛状态的肌肉因肌纤蛋白和肌球蛋白结合成肌凝蛋白；又由于腺苷三磷酸的减少，从而导致肌肉收缩失去能量，肉内蛋白质膨胀，肌纤维增厚，长度缩短，关节不活动等僵硬现象。尸僵的肉品外观坚硬无弹性，肉面水分多，不易煮烂，肉质缺少特殊美味和气味。煮出的肉汤混浊，食用品质较差。尸僵作用在不同原料中，由于所含酶的适温性的不同以及原料的组织成分的不同，其发生以及所需的时间上有着很大的差异。一般鱼类尸僵作用先于畜、禽肉类；带血致死的先于放血致死的；温度高的先于温度低的。由于鱼类的尸僵时间早，持续的时间短，因此在原料选购时一般选购尸僵的鱼类，其仍保持较高的新鲜度；而畜禽野味类因肉品弹性差，缺乏风味，其食用品质较差。

2.成熟作用

动物性原料在僵直后组织变得柔软，肌肉恢复弹性的作用称为成熟作用。此时的肉品处于成熟阶段，外皮稍干燥，肉的横切面柔软多汁，气味芳香，滋味鲜美，口感鲜嫩，具有很高的食用品质。动物性原料的成熟是由肉品中的酶分解有机物而引起的，肌糖原继续分解产生乳酸，酸度增加，膨胀的蛋白质部分与水分离，使肉品失去部分结合水，腺苷三磷酸分解产生具有香味的次黄嘌呤，蛋白质部分分解产生游离氨基酸，磷酸大量游离，使肉品呈酸性反应。此时的肉品肌肉松弛，富有弹性，大量的风味物质产生。以这种肉品烹调的汤汁透明，肉品易煮烂消化，风味更佳。

肉品的成熟作用与各类肉品的结构、组织和生活习性有关。家畜肉类组织紧密，肉品中乳酸含量高，微生物含量较低，自溶酶的活性稍弱，故其成熟所需时间较长。猪、牛、羊等肉品的成熟一般于0℃～4℃的低温条件下储存24～48小时后成为成熟阶段的肉品，销售中称之为“冷却肉”，品质较好。而鱼类等水产原料，体内外含有大量的微生物，组织结构细嫩，含乳酸量少，抑制微生物的能力较弱，而且体内的自溶酶的活性强，对温度的敏感性强，故鱼类等水产品原料在僵直后很快进入成熟阶段，并很快被微生物侵染，发生自溶腐败作用。因此，鱼类等水产品一般要求新鲜度较高，选购时挑选活鲜或僵直阶段的原料。

3.自溶作用

动物性原料的自溶作用是由于自溶酶继续分解有机物而使肉品柔软失去弹性，肉品外面湿润黏滑，肉品组织松散多汁，色泽暗红并带有较浓重的腐败气味。肉品的这种变化过程称之为自溶。

自溶阶段的肉品，其大量蛋白质被分解成多肽、游离氨基酸等可溶性蛋白，水分大量流出，导致肉品组织被破坏失去紧密性；肌红蛋白和血红蛋白被氧化，产生甲基血色素，色泽呈褐色或暗红，甚至变黑。此时因肉品含有大量的游离营养物质和水，微生物会大量繁殖，分泌蛋白酶，继续分解肉品，并产生大量细菌代谢产物，使肉品带有腐败味。

自溶首先发生在肉品的外部边缘，肉品边缘色泽呈褐色或更深，缺乏弹性，肉液呈碱性，细菌大量繁殖。脂肪同样也发生氧化分解，产生脂肪酸败现象。

4.腐败作用

家畜禽鱼类肉品的腐败，是因细菌的生长和繁殖，产生大量的蛋白酶，发生蛋白质分解所致。引起腐败的细菌主要是球状菌、秆状菌等。腐败作用使肉品中蛋白质彻底分解成小分子蛋白质和游离氨基酸，最后被细菌利用分解产生氨、二氧化碳、甲硫醇、硫化氢、腐臭素等物质。因此腐败阶段的肉品表面发黏，肉色变暗后呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊并有腐败臭味，产生许多有毒物质，食用后会引起食物中毒。