餐饮原料发展趋势和特点

第三节　餐饮原料发展趋势和特点

随着科学技术的发展，生产力和人民生活水平的提高，对餐饮原料的品质要求也发生了巨大的变化，追求富有营养又兼具防病治病功效的食品风行于世。开拓挖掘新型的餐饮原料，依托科学技术大力发展安全食品是人类进步的必然要求。目前的原料在生产和加工过程中比较普遍地使用农药、化肥、激素等人工合成化学物质，严重地威胁着人类健康。食用以安全无污染、高品质的原料生产的食品已成为众多消费者的共识和追求，因此有机食品、绿色食品、无公害食品应运而生。

一、有机食品

有机食品是指完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂、家畜禽饲料添加剂的食品。有机食品是一类真正源于自然、富营养、高品质的环保型安全食品。有机食品从基地到生产，从加工到上市，都有非常严格的要求，具备四个基本条件：第一，在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素、转基因等人工合成物质；第二，在生产中，必须发展替代常规农业生产和食品加工的技术和方法，建立严格的生产、质量控制和管理体系；第三，在整个生产、加工和消费过程中更强调环境的安全性，突出人类、自然和社会的持续和协调发展；第四，必须通过独立的有机食品认证机构认证。目前，通过认证的有机食品主要有粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品调料、中草药等100多个品种，其中大部分销往欧美及日本市场。

二、绿色食品

绿色食品是指遵循可持续发展原则，按特定生产方式，经专门机构认定，许可使用绿色食品标识商标的原材料，分A级和AA级。A级绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过1，在生产加工过程中，允许限量、限品种、限时间的使用安全的人工合成农药、兽药、鱼药、肥料、饲料及食品添加剂。AA级绿色食品产地环境质量要求评价项目的单项污染指数不得超过1，生产过程中不得使用任何人工合成的化学物质，且产品需要3年的过渡期，在此期间生产的产品为“转化期”产品。绿色食品涵盖了有机食品和可持续发展的农业产品。AA级绿色食品吸收了传统农艺技术和现代生物技术，对应的是有机食品；绿色食品A级标准对应的是可持续发展的农业产品。

三、无公害食品

无公害食品是指产地环境、生产过程和终端食品符合无公害食品标准及规范，经过专门机构认定，许可使用无公害食品标识的食品。无公害食品的标识在我国由于认证机构不同而不同，山东、湖南、黑龙江、天津、广东、江苏、湖北等省先后分别制定了各自的无公害农产品标识。无公害食品不分级，在生产过程中允许使用限品种、限数量、限时间的安全的人工合成化学物质。