厨房组织机构与人员配置

第一节　厨房组织机构与人员配置

餐饮生产即厨房对菜点的加工制作，主要是通过人的技术运用进行的，可以说每一个餐饮产品的生产都凝结着厨房中所有厨师的智慧和技术，因此，厨师技术的稳定性和统一性是餐饮产品质量得以保证的关键。餐饮产品质量的稳定和提高，不是靠厨师个人技术发挥，而是靠科学的统一管理。设置、建立一个严密的、高效率的组织机构和合理配置的生产人员是餐饮生产正常运行、保持工作有序高效的重要保证。

一、餐饮生产组织机构的设置

餐饮生产的组织机构一般根据饭店餐饮生产规模和生产产品的特色而设置的，即饭店餐饮的接待能力和市场定位来确定餐饮组织机构的类型。厨房作为餐饮生产的重要部分，其机构的设置必须遵循以餐饮菜点生产为中心，以岗定编、有分工有协作、指挥控制得当、权责分明、高效为基本原则。

1.现代大型厨房组织机构

现代大型厨房的组织机构的设立必须考虑生产的规模、工作的效率、食品原料的成本控制、人员精简、各厨房之间的协调等因素。因此，现代饭店餐饮的大型厨房一般设立一个主厨房，承担所有厨房原料的初加工及配份，各分厨房直接向主厨房领取半成品原料进行生产。这种组织机构其最大的优点在于，能有效地控制原料加工的质量、配份，保持原料加工的统一性，最大限度地做到了物尽其用，有效地控制产品生产的质量与成本；并且由于主厨房承担了所有原料的加工，使分厨房的人员配置更加精简，工作效率得以提高，使厨房的管理更加简便有效。到20世纪90年代末期，现代大型厨房的组织机构形式更加得到大型餐饮企业的重视，并且向现代化生产发展，使之更加适应于大型餐饮企业、集团化企业以及连锁企业的餐饮生产活动，成为餐饮生产的一个“配货中心”。现代大型厨房的组织机构，如图5-1所示。

图5-1　大型厨房组织机构图

2.中、小型厨房组织机构

中、小型厨房一般根据餐饮提供产品特点和餐厅接待能力设置厨房组织机构的类型。现代饭店餐饮的中型厨房大多分为中菜和西菜两部分，餐饮生产规模比较小。由于中西菜厨房生产的产品有区别，因此每一个厨房的组织机构保持相对独立，各自负责原料的初加工、精加工、配份、烹制等全面的生产活动，承担生产计划、产品质量控制、人员调配、产品成本控制等管理职能。中型厨房组织机构如图5-2所示。

小型厨房由于其生产规模较小，组织机构一般根据厨房生产几个环节分成不同的工作岗位，不单独设立功能部门，实行岗位负责制，分工明确，层层管理，有效地控制餐饮产品质量、成本及人员配置。小型厨房组织机构如图5-3所示。

图5-2　中型厨房组织机构图

图5-3　小型厨房组织机构图

3.粤菜厨房组织机构

从现代饭店餐饮经营菜肴的特色来看，中餐厅普遍经营的产品为粤菜，因此厨房组织机构大多具有粤菜传统的厨房特点。这种厨房的优点在于分工细致，职责明确，生产线条清晰，有利于现场督导与管理。机构如图5-4所示。

图5-4　粤菜厨房组织机构图

二、餐饮生产组织各部门的职能

1.餐饮生产各部门功能

餐饮生产各职能部门由于饭店规模、星级标准的不同，其功能也有所区别。大型高级星级饭店餐饮厨房规模大、联系广，各部门功能比较专一（见图5-5）。中、小型饭店餐饮厨房的功能则相对简单，有些功能可以兼并，组织机构比较精简。

图5-5　大型、高星级饭店厨房功能

2.餐饮生产各部门的职能

（1）加工部门主要负责菜肴原料的加工，向切配岗位提供净料。加工部门根据原料加工范围与程度的不同，分工要求有很大的区别，具体可以分成素菜间、宰割间、细加工间等。

素菜间　专门负责各类蔬菜的加工。按照菜单要求加工各种原料，包括原料的净制、分类码放、保存、推陈贮新、防止腐烂变质。

宰割间　专门负责荤菜类原料的加工。按照菜单用料要求和原料加工特点进行加工。包括原料的净制、分类、贮存、防止原料之间互相串味。

细加工间　负责便饭、宴会菜单的加工和配菜任务。

加工部门的工作基本要求是：

·根据进餐人数和菜单，定质定量进行领料加工，不得定少用多、定多用少，更不能定好用次、定次用好。

·凡属泡发、加工费时费工的原料，要提前加工成半成品，做好使用准备。

·加工细致、刀口要均匀，达到菜单的用料标准。

·对加工好的原料要严格检查质量，并且检查配料和小料是否齐全。

·加工好的原料，应注意保管，尤其注意天气的变化而引起的原料变质等因素。

（2）配菜部门负责餐厅零点、零卖的菜肴原料的切配工作，既宾客定菜、点菜，具有备料种类多、切配要求高、加工精细、速度快、配料准确的特点。具体包括按照点菜单准备切配、配料；记录菜肴的名称、份数和要求；对餐厅用餐、厨房备料情况做统计，做到备料准确，避免原料的短缺和浪费。并且负责处理宾客的用餐要求：

·宾客有急事提出要迅速就餐，应迅速切配加工以满足要求。

·宾客提出菜单以外的菜肴，应尽力解决，如确无原料，可要求服务员向宾客说明。

·宾客自备原料需加工应予以满足烹制，如属费时费工的菜应提醒宾客。

·宾客所点的菜肴无货或没有备料，应说明情况，并介绍1～2种口味相同的菜肴供宾客选择。

·要满足宾客的口味、用料等方面的要求。

（3）炉灶部门的职能是将配制好的半成品原料，烹制成菜肴。它是餐饮产品生产的中心环节，要求加工的火候适当、口味纯正、出菜迅速、灵活细致，尽可能保持菜肴的色、香、味俱佳的优良品质。具体工作包括：

·检查烹饪用具、设备和卫生，备足备齐调料和小料。

·检查所烹制的菜肴原料的加工是否合乎要求。

·严格遵守操作规程，在保证菜肴质量的同时，做到随来随炒，现炒现吃，小锅小炒，急需优先。

·建立各工作岗位的质量负责，严格遵守互相监督。

（4）冷菜部门负责冷菜的加工、制作、拼摆等工作。具有工作复杂、常备食品品种繁多，卫生要求高、口味讲究、刀工要求高、拼摆有艺术性等特点。具体包括：

·食品备用情况，检查室内、用具、器皿的卫生，检查消毒液的浓度等。

·根据点菜单领料加工制作，刀口均匀、排列整齐、份量准确、口味纯正、符合风味特色。

·制好的冷菜注意卫生、保管，防止食品之间互相串味。

·不断创新花色品种。

（5）点心部门主要负责各类点心的制作和供应。具体工作包括：

·按照操作程序和工艺要求制作符合规格、标准的各种中、西式面点，为宾客提供品质优良、美味可口的面点食品。

·准确保存食品原料、半成品和成品。

·检查维护各种用具设备。

·保持工作间的卫生安全。

·不断开发各种款式面点，丰富新式面点品种。

三、餐饮生产人员配置

生产人员的选配，包含两层含义：一是指满足餐饮生产需要的厨房所有员工（含管理人员）的配置，也就是厨房人员的定额；二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位选择、安置合适人选的定员。厨房员工选配的情况，即定员定额是否恰当合适，不仅直接影响到劳动力成本的开支、厨师队伍的士气高低，而且对餐饮生产效率、产品质量以及餐饮生产管理的成败都有着不可忽视的影响和妨碍。因此，此项工作是餐饮进行正常生产经营的基础工作，必须抓细做好。

1.影响生产人员定编的要素

不同规模、不同星级档次、不同规格要求的饭店的厨房，其员工配备的数量自然各不相同。即使同一地区、同一规模、同一档次饭店的厨房，配备的员工数量也不尽相同。影响员工配备的因素是多方面的，只能综合考虑以下因素，再进行生产人员的定额才是全面而可行的。

（1）餐饮生产规模。厨房大小、多少，厨房的生产能力如何，对生产人员定额其着直接影响。厨房规模大，餐饮服务接待能力就大，生产任务无疑较重，配备的各方面生产人员就要多；反之，厨房规模小，餐饮生产及服务对象有限，厨房则可少配备一些人员。

（2）厨房的布局和设备。厨房结构紧凑，布局合理，生产流程顺畅，相同岗位功能合并，货物运输路程短，餐饮生产人员就可减少；厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、同一楼层，配备的餐饮生产人员必然较多。

厨房设备的生产性能，厨房加工生产的现代化程度以及餐饮产品的加工特点直接影响到餐饮生产人员的配备。传统的厨房则因手工操作程度比较高，相对餐饮生产人员的配备多一些，但如在厨房设备的布局上更加合理全面，则也可起到提高生产效率、减少餐饮生产人员的作用。

（3）菜单与产品标准。菜单是餐饮生产的任务书。菜单品种丰富，规格齐全，加工制作复杂，加工产品标准要求较高，无疑要加大工作量，需要较多的生产人员；反之，人员即可减少。而生产单一品种的餐饮，由于产品的质量、品种、菜式等相对固定，则厨房人员可以更加精简。

（4）员工的技术水准。员工技术全面、发挥平稳、操作熟练程度高，则厨房生产效率较高，相对地减少厨房生产人员数量；相反，员工大多为新进员工、技术发挥不稳定、员工彼此缺少协作，则需要在实践中不断提高、默契合作以提高生产质量和效率。

（5）餐厅营业时间。餐饮生产对应的餐厅，其营业时间的长短，对生产人员的配备影响较大。饭店餐饮为了满足较长的营业时间，必须安排不同的生产班次。班次的增加必然增加餐饮生产人员的数量。而有些饭店、餐馆只经营二餐、三餐，则厨房生产人员相对可以减少三分之一至五分之二。

2.制订科学的劳动定额

劳动定额是指餐饮生产人员在一定营业时间内应提供的生产制作餐饮产品的数量的规定。科学的劳动定额应根据餐饮产品质量标准及工作难度等内容确定。

一般来说，餐饮生产人员定编通常按各工种的上班时间数来确定各种定额，如厨师、洗碗工等岗位的定额大多以每天8小时来确定，通常要求厨师在8小时内烹制80～120份菜肴。在制订各岗位劳动定额的基础上，餐饮企业应根据各自的规模、营业时间、营业的季节性等因素来配置适量的人员。可按每月、每周或每天的营业量来配置人员，但应经过一段时间的试验期，记录每天或每餐的营业量，以判断各岗位员工的实际生产效率是否符合预先规定的劳动定额，再作相应的人员调整。要做到科学定编，合理排班，即在满足餐饮经营需要的前提下，既要发挥员工的潜力，又要考虑员工的承受能力和实际困难，还需符合《劳动法》的有关规定，尽可能提高员工的工作效率，并保持一个良好的工作环境。

3.生产人员定编方法

确定生产人员数很难用一种有效的方法来计算确定，以下几种方法可供参考，一般可综合几种方法及结合各自饭店餐饮生产产品品种、设备现代化程度、人员技术、接待能力、经营时间和未来发展等因素确定各自的生产员工数量。

（1）按比例确定。国外饭店一般以30～50个餐位配备一名生产人员，其间差距主要在于经营的品种的多少和风味的不同。国内旅游或其他档次较高的饭店一般是15个餐位配一名餐饮生产人员；规模小或规格高的特色餐饮，甚至有每7～8个餐位就配一名生产人员的。现代高星级饭店的餐饮发展趋势是餐厅的餐位数减少，餐厅的环境更加幽雅舒适，服务更加人性化，餐饮产品更加精美，而生产人员的技术更加趋于专业性、复合性。

以粤菜厨房内部员工配备为例，其配备比例为：一个炉头配备7个生产人员，如2个后镬（炉头）、2个打荷、1个上杂、2个砧板、1个水台、大案（面点）、1个洗碗、1个捡菜煮饭、2个跑菜、2个插班（如果炉头数超过6个，可设专职大案、专职伙头）。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是1∶4，点心与冷菜工种人员的比例是1∶1。

（2）按工作量确定。将规模、生产品种既定的厨房，全面分解测算每天所有加工生产制作菜点所需要的时间，累积起来，即可计算出完成当天餐饮所有生产任务的总时间，再乘以一个员工的轮休和病休等缺勤的系数，除以每个员工规定的日工作时间，便能得出餐饮生产人员的数量。其计算公式

总时间×（1＋10%）÷8＝餐饮生产人数

（3）按岗位描述确定。根据厨房规模，设置厨房工种岗位，将厨房所有工作任务分岗位进行描述，进而确定各种岗位完成其相应任务所需要的人手，汇总餐饮营业时间、班次安排、兼顾休假和缺勤等因素，确定餐饮生产人员的数量。

（4）按劳动定额确定。厨房生产人员包括厨师、加工人员和勤杂工三种。其人员定编方法可以劳动定额为基础，重点考虑炉灶厨师，其他加工人员可作为厨师的助手。其定编方法如下。

确定劳动定额　即选择厨师和加工人员，观察测定在正常生产情况下，平均一个炉灶厨师需要配几名加工人员才能满足生产业务需要。其计算公式

式中：Q——每一个厨师负责的炉灶数

　　　　　Q_χ——预测的炉灶数

　　　　　A——预测厨师总数

　　　　　B——为厨师服务的其他加工人员数。

确定生产人员数　在厨房劳动定额确定的基础上，影响人员定编的因素还有厨师劳动的班次、计划出勤率和每周工作的天数三个因素。按每周五天工作日计算人员编制：

式中：Q_n：厨房炉灶台数；

　　　　　F：计划班次；

　　　　　f：计划出勤率；

　　　　　n：定员人数。

4.餐饮生产人员的素质

餐饮生产具有特殊性，尤其是中式餐饮产品的生产，是一个完整的生产流程，具有环节多，生产人员多，技术要求各异，加工原料品种多，产品标准高等特点，因此餐饮的正常运行，首先要有一批高质量的、稳定的技术人员从事餐饮生产活动。对现代饭店餐饮来说，厨师应具备高超的技术能力是最基本的素质要求，除此以外，现代餐饮更加注重生产人员的综合素质的养成，具体表现在工作中具有自然流露的职业意识。意识是创造优良行为的前提，是专业综合素质的体现。

（1）行家意识。要求每位餐饮生产人员逐步使自己成为餐饮生产经营行家，具备全面的餐饮生产的质量和管理意识，综合利用专业知识，提高餐饮产品生产的质量。

（2）团队意识。饭店餐饮产品生产都是由若干人共同完成，餐饮生产人员如没有团队合作是不可能完成各项生产任务的。作为餐饮生产部门的管理员更应注重平时对属下员工团队意识的培养，正确处理好与员工的关系，公平对待每位员工，以人为本，关心体贴员工，形成一支稳定的具有很强战斗力的员工队伍，使之具有“养兵千日，用在一朝”，“招之即来，来之能干，干之能胜”的团队意识。

（3）成本意识。如果不能明确地理解如何以“经济”手法解决成本问题，合理利用最大限度的时间和劳动获得最合适的利益，就不能够成为一个真正的饭店餐饮生产人员。

（4）竞争意识。餐饮生产部门在完善组织机构的同时，必须合理设置生产岗位，以岗位的要求配置生产人员，严格岗位职责范围和工作内容，形成竞争上岗的机制，使每位餐饮生产人员具有发展的空间和机会，并且结合考核和效益论功行赏，使每位生产人员的工作能力得到充分发挥，形成竞争上岗的良好氛围和意识。

（5）创新意识。长期以来，餐饮产品的开发缺少技术含量和知识产权意识，使餐饮产品的发展始终处于模仿与被模仿形式，因此，餐饮产品的开发必须不断创新，才能积极参与激烈的市场竞争。餐饮创新人才是饭店餐饮的最大财富，其创造性以及创造的价值是不可估量的，现代餐饮加强生产人员的创新意识培养，提供产品开发的机会和条件，使每位生产人员在充分理解“你无我有，你有我优，你优我转”的产品开发理念的基础上，得到发展。