厨房生产业务流程

第二节　厨房生产业务流程

厨房生产业务流程是指厨房在生产加工产品的过程中，各道环节的流向和程序。生产业务流程的运转，是指通过一定的管理形式，使整个厨房内的产品，即菜肴和点心能保质、保量地烹制成功，为餐饮接待提供可靠的物质基础。厨房的每一个产品的生产大多经过多道加工环节才能成为色香味俱佳的菜肴和点心，因此，熟悉生产业务流程的各个环节的特点，掌握各个环节管理的要点，是餐饮产品生产得以顺利完成，并保持产品质量的关键。

一、厨房生产业务流程

合理的厨房生产业务流程应当是避免生产线路交叉与回流、工作流程畅通与高效率生产、减少食品原料在生产过程中的积压、减少人员与食品原料流动的距离、减少操作次数与时间、充分利用空间和设备、各关键环节都有质量控制措施、降低生产成本等优点。

1.生产业务流程环节

生产业务流程环节的划分是由各种因素所决定的，在一道生产加工的工序中间，应划分出多少相关联的环节，是餐饮本身的生产规模，工作的需要，操作人员的数量等因素所决定。一般来说，餐饮规模越大、工作分工越细、操作人员越多，则同一道生产加工的工序中，环节就越大；相反，餐饮规模较小，工作的分工简单，操作人员较少，则在一道生产加工的工序中，环节就相应减少。环节划分必须合理，否则，环节过多，容易使生产流程复杂化，管理手续繁琐，不利于提高生产效率；环节过少生产流程过于简单，造成管理上容易出现漏洞，生产容易出现事故和差错。例如原料的采购与验收，应当分为两个环节，如果合拼在一起，由一人去承担，则管理上容易出现漏洞，造成原料质量成本等方面的损失。

厨房内烹制菜肴与点心的生产工序流程中，可以分别划分为几个相互紧密联系的几个环节，从原料进货开始分起，直到菜肴与点心成品完成为止，则要经过原料的采购、验收入库、保管、领用、初加工、细加工、配菜、排菜、烹调等几个方面的环节。

2.生产业务流程图

餐饮生产业务流程可分为常规厨房的生产业务流程（见图5-6）和生产性厨房的生产业务流程（见图5-7）。

图5-6　常规厨房的生产业务流程图

图5-7　生产性厨房生产业务流程图

（1）常规性厨房的生产业务流程：一般按照餐饮原料在各个生产中的加工特点，结合生产岗位划分成若干环节，有利于生产人员明确各自岗位原料加工生产的质量要求和技术标准；有利于管理人员制定岗位职责范围，有效地实行餐饮生产流程地质量管理和监督。

（2）生产性厨房生产业务流程：主要指餐饮生产的产品是单一的或可以批量生产的，大多为传统食品生产的餐饮企业，批量生产一些单一或几种特色产品，因此，根据传统食品生产的特点，即品种单一、技术方法成熟、生产量大、成品需要库存保管和包装等，划分餐饮生产业务流程。

二、厨房生产业务流程管理及特点

在生产加工的生产流程运转过程中，要特别强调环节管理，只有加强环节管理才能使整个生产加工的全过程顺利地进行。加强管理，首先要搞好制度建设，要通过制度建设明确每一个环节上的工作内容及职责范围，并且十分重视环节与环节之间的衔接。在日常工作中，如果忽视这一点，则很容易出现差错，因为，在每一个岗位上，人们总能按照岗位上的要求，进行自己的工作，而岗位之间，环节之间，如果忽视一点交接或衔接的手续和相互制约监督，则容易出现漏洞和差错。如采购员从菜场购进一批原料，如果负责验收的员工不认真按要求进行严格检查把关，或者忽视验收的要求，则容易使不合格的原料进入厨房，严重影响餐饮产品的质量或成本。所以要加强生产流程的环节之间的衔接工作，形成互相制约和监督机制，才能使产品的生产在各个环节保持质量的统一，合乎产品生产的标准。在生产加工过程中，从原料到产品的完成，必须依次逐一经过每一个环节，不能跳跃，更不能交叉，只有这样，才能保证整个生产流程的正常顺利运转，否则容易造成差错。

在生产流程运转过程中应注意做好以下几个方面的工作，明确生产各个环节的工作内容和职责。

（1）原料采购。采购要对路。采购进来的原料或佐料必须是符合餐饮生产产品质量和成本要求的原料，即采购的原料符合加工技术要求的，原料质量是上乘的，符合原料采购的质量要求，价格合理、质价相符，数量是适量的，能保证正常的业务经营需要的等。原料采购为了做到保质、保量、及时、适销，采购人员必须根据厨房所需适时、适量购入原料，保持与厨房的联系和沟通。

（2）原料验收。验收必须严格。原料的验收工作是检查原料质量的重要环节，验收人员必须具备较强的责任心、衡量原料质量的经验和知识，本着负责的职业精神，严格按照验收标准逐一逐项的检查验收，坚决抵制一些不良社会风气，严格把关，才能保证餐饮产品生产的需要。

（3）入库。入库要及时。入库有进干货库房和冷货库房两种。凡是经过验收的原料，应该送入厨房马上进行加工的则及时送进厨房加工；应该送进仓库贮存的则及时入库保管，入库时及时做好登记入账，原料及时入仓，并根据原料特点和仓库要求，进行堆放保管。

（4）保管。保管必须尽职。原料入库后的保管是一项重要的任务，保管是否得当直接影响到原料的质量，影响到原料的折耗，影响到餐饮的成本。原料的保管必须遵循原料贮存的质量要求和餐饮生产规律，合理地库存原料的数量，并且用科学的管理方法不断地周转库存原料，才能保持原料的质量。保管人员必须尽心尽职，做到勤检、勤晒，做好各种原料的量、入库时间、出库和库存数的记录。

（5）领料。领料必须合理。领料指厨房向库房领取原料，除了要遵守一定的领用手续规定（如填单、审批）外，厨房领料必须有领料凭证，凭单发货，发货员要核对单据是否填写正确清楚，根据自己管理经验判断领料的数量上是否合理，对一些超出常规的领料应该询问原因，防止出现差错。

（6）初加工。初加工要讲究技术。初加工主要指原料的宰、杀、拆卸、涨发等加工过程。在原料初加工过程中重点要以熟练的加工技术，提高原料的净料率。净料率的提高直接影响到后道加工工序中的成本和质量问题。所以，在这道加工工序中，如何制定各种原料加工要求和标准，提高加工人员的技术，使加工人员掌握熟练的宰、杀、拆卸、涨发等技巧，生产出符合标准的半成品原料，是管理的关键之一。

（7）细加工。细加工要讲究刀功刀法。这道工序的操作好坏对以后成熟菜肴的形态好坏将有直接影响。提高菜肴质量，这道工序的管理重点是要提高生产人员的技术水平，使他们精通各种操作要求，到熟练运用各种刀法，有一套过硬运用刀法的刀功本领。

（8）配菜。配菜要准确。配菜虽无重要的技术要求，但在这环节中必须十分重视原料加工的质与量之间的检查。“质”是指所配原料的卫生状况、刀功的好坏等；“量”是指原料的重量是否符合配菜标准。“量”的基本要求就是主料只只过秤，辅料基本准确，调料应当配齐。由于这道环节掌握的好坏，直接影响到菜点的成本，影响到毛利的幅度，影响到餐饮的毛利率，因此，一般配备具有丰富实践经验的人员负责这道生产工序，并加强质与量的检查。

（9）排菜。排菜要有序。排菜是将所配的每只菜肴原料按先后次序，送到炉灶厨师处烹调。作为排菜的厨师本人要熟悉烹调技术、每只菜肴的烹调要求和上菜程序；了解炉灶上各位厨师的特长和操作技术。在排菜过程中，因根据所烹调菜肴的要求，有次序地将每只菜肴的原料分送到每位烹调师面前，使菜肴的生产既能保持质量，又能满足服务的及时性。

（10）烹调。烹调要得法。烹饪厨师将每只烹调的菜肴分别按技术要求进行加工，按烹调方法进行操作，使每只菜肴都达到色、香、味、形俱佳的要求。这一环节的管理重点是要使每一位厨师在工作过程中充分发挥自己的特长，严格按照菜单的质量标准加工每一只菜肴，使每一只菜肴的生产完全符合技术和质量要求。

在点心制作过程中，除了与菜肴烹调有相同的环节要求外，虽有几道不同的生产环节，但究其要求来看是有共同点，即要注意技术、重视成本。另外，西菜的厨房生产流程与中菜的厨房生产流程大致也是相同的。总之，在厨房的生产流程管理中，既要注意生产技术上的要求，又要注意成本要求，只有这样，才能做好厨房的生产流程的管理。