【摘要】：肉类原料的选购，除注意原料新鲜度，品种和产地是影响肉类品质的主要因素之一。肉类原料的选购，选购品种和产地，首先注重原料的来源渠道，选购有信誉的生产商或供应商，才能保证原料来源的真实性，确保肉品的质量。肉类原料选购的成熟度和时间是指肉类动物体的生长时间或上市时间，以及宰杀后对肉品的加工处理。经过冷藏处理的原料称为冷却肉，具有卫生安全、肉质鲜嫩、风味佳容易煮烂等特点。冷却肉与普通肉具体特点见表6-2。
第一节 肉类原料的选购
一、肉类原料品种特点
肉类原料的选购，除注意原料新鲜度，品种和产地是影响肉类品质的主要因素之一。肉类原料的选购，选购品种和产地，首先注重原料的来源渠道，选购有信誉的生产商或供应商，才能保证原料来源的真实性，确保肉品的质量。各种肉品的品质因原料的品种，肉品的外观特征和品质有一定区别，相同的肉品一般具有共同的特征，但因产地和饲养方式等条件的不同，肉品的色泽和质地有一定的差异。常见肉类品种的特点见表6-1。
表6-1 肉类品种和特点
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二、肉类选购的成熟度和时间
肉类原料选购的成熟度和时间是指肉类动物体的生长时间或上市时间，以及宰杀后对肉品的加工处理。肉类原料的成熟度不同，原料色泽、质地老嫩、风味都有明显差异，因此用于菜肴生产的肉类，称为“菜用猪”、“菜用牛”等，一般严格规定其养殖的时间。如牛肉一般指生长1～2年的壮年肥育的菜牛；猪肉一般指生长6～8个月阉割的菜猪；羊肉一般指未成年的羊羔；鸡、鸭一般为当年生长的嫩鸡、嫩鸭和隔年生的老鸡、老鸭等。此外，肉类动物体宰杀后，需经冷藏进行排酸处理，达到杀菌和成熟处理。经过冷藏处理的原料称为冷却肉，具有卫生安全、肉质鲜嫩、风味佳容易煮烂等特点。冷却肉与普通肉具体特点见表6-2。
表6-2 冷却肉与普通肉品质量对比
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