生鲜肉品的选购

第二节　生鲜肉品的选购

一、生鲜肉类品质检验

生鲜肉类的选购，可分别就色泽、气味、弹性、嫩度和部位的特性来加以考虑，具体特性如下。

1.肉色

肉品的颜色一般是由肌肉和脂肪的色来决定。常因肉类的品种、性别、年龄、肥度、宰前健康状况、宰后放血、冷却、冻结和解冻方法，以及肉品自身的分解、氧化和腐败等生理变化的程度不同而有差异。通常情况下，肌肉的颜色保持相对稳定，肌肉的颜色的变化则是判断肉品质量和新鲜度的重要指标之一。

2.气味

不同种类的肉品往往表现出不同的气味。肉品的气味主要与脂类有关，有研究表明，不同肉品去脂后主要香气成分是相同的，而将脂类部分加入则产生各自的特殊气味。肉类的气味还与其性别、饲料消化状态有一定关系。

3.肉品的弹性

肉品的弹性一般与品种、年龄、性别有很大的关系，宰杀后的肉品弹性则与肉品的成熟度有关。一般公牛肉硬实、粗糙，切面呈颗粒状。阉牛肉结实、柔嫩、油润，切面呈细粒状或大理石纹状。母牛肉不很结实，切面呈细粒状。羊肉紧凑，切面呈细颗粒状。猪肉柔软，细腻，四肢肉结实，切面呈细密的颗粒及大理石状。其次，不同用途和生活方式的肉品质地也不同。不同生长年龄和性别，肉品的质地也有显著差别。宰杀后的肉品一般采取低温贮存，以降低肉品中蛋白酶分解作用及环境中微生物的繁殖速度，从而保持肉品的坚实度和弹性，也即保持肉品的新鲜度。

4.肉品的嫩度

肉品的嫩度就是指肉的品质柔软，多汁，易被嚼细。它与品种、饲养及宰杀后的成熟度、pH值、烧煮方法以及致嫩剂有关。肉品中肌肉纤维含量越高，纤维粗壮，并且含有丰富的结缔组织，而脂肪组织较少，则肉品较老。相反，肌肉纤维细嫩，含结缔组织少，肌间脂肪丰富，则肉品较为鲜嫩。同一部位的肉品处于不同成熟期，其肉品的嫩度是有差别的。此外，肉品的嫩度还与饲料、饲养方法以及加工方法有关。例如，饲料中加入氨硫脲，可使肉品显著嫩化；宰杀前注入番木瓜酶于活畜体内，可增加其味，使肉品变得多汁、鲜嫩。

5.肉类部位

动物体因功用不同，各部位肉的组成成分有较大的区别，采购时应先认识各部位肉的组织结构和特性，才能采购到理想的生鲜肉品。通常家畜肉类分为上、中、下肉；家禽类则分为胸肉、腿肉、翅膀等。上中下肉即依其组织、脂肪含量及含筋多少而分。不同部位的肉品质量、质地以及用途有一定的区别，采购时可根据餐饮企业的生产要求选购不同部位肉品。

二、生鲜家畜肉类及副产品质量标准

1.生鲜家畜肉类质量标准

（1）新鲜肉。色泽红润，肌肉有光泽，脂肪洁白。外表微干或微湿润，不黏手。指压后凹陷立即恢复。气味正常，肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。

（2）次鲜肉。肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，外表略湿润，稍黏手。指压后凹陷恢复慢，且不能全恢复。略带氨味或酸味。肉汤稍有混浊，脂肪滴浮于表面，缺少鲜味。

（3）变质肉。肌肉无光泽，脂肪灰绿色，外表湿润，黏手，指压后凹陷不能恢复，有明显痕迹，并有臭味，肉汤混浊，有絮状物，并带臭味。

（4）冷冻肉。肉表面颜色正常，比冷却肉鲜明，切面呈灰粉红色，手指或热刀接触处呈现鲜红色的斑块，肉坚硬如冰，用硬物敲打发出响亮的声音。在冰冻状态下无气味，牛肉的脂肪从白色到黄色，猪肉和羊肉的脂肪为白色；肌腱致密，白色带有浅灰色或黄色，关节液透明微红。长期冷藏的肉其汤稍混浊，无成熟肉的香味。

（5）解冻肉。肉表面呈红色，脂肪为淡红色，切面平滑而湿润，可沾湿手指，从肉中流出红色肉汁。切面没有弹性，指压形成的凹陷不复原，呈面团样硬度。气味正常，但无成熟肉特有的芳香味。脂肪柔软而多水分，有些部分浅红色或鲜红色。肌腱松软，带鲜红色或淡红色。肉汤混浊，有油脂气味。

（6）再冻肉。肉表面呈红色，脂肪呈浅红色，切面为暗红色，手指或热刀接触时色泽无变化。切面没有弹性，指压形成的凹陷不复原，呈面团样硬度。气味正常，但无成熟肉特有的芳香味。脂肪呈砖红色，柔软而多水分。肌腱为鲜红色，关节液也染上红色而稍有不透明。肉汤混浊，有很多灰红色泡沫，没有新鲜肉特有的香味。

2.家畜肉类副产品质量标准

家畜肉类副产品，俗称“下水”，通常是指畜体除胴体以外所剩下的内脏及头尾等原料。家畜类副产品主要包括心、肾、肝、胃、肠、肺、胰等内脏以及头、尾、蹄、舌头、脑、血液、筋、皮、鞭等其他副产品。肉类副产品的选购关键掌握原料的新鲜度，具体品种特点见表6-3。

表6-3　肉类副产品品质特点

（续表）

三、生鲜家禽肉类及副产品质量标准

1.生鲜家禽肉类质量标准

（1）活禽。活禽品质检验一般采取的是感觉鉴定的方法。禽类品质主要按其健康状况所表现出的外部特征来划分。

鸡　健康鸡的特征是，冠及肉垂色泽鲜艳，冠挺直，眼有神，行动敏捷，嘴紧闭，干燥无涎，两翅紧贴，羽毛光亮，尾部高耸，肛门湿润微红，粪便成形，活泼好动，腿健壮有力，胸肌发达，并以此为标准把鸡划分为三个等级。

一级品：鸡胸肌十分丰满，背部平宽，腹部脂肪厚实，翅下肋骨附近肌肉突起。

二级品：鸡胸肌丰满，脊部及尾部肌肉发达，腹部脂肪较厚。

三级品：鸡胸骨稍可摸出，脊部比较丰满，稍有脂肪。

病鸡的特征是鸡冠发紫，粗糙萎缩，色泽暗淡，羽毛蓬松，翅膀下垂，肛门羽带稀便，胸肌消瘦，精神萎靡，食欲不振。用手拍肌肉会听到波波的声音；身上像有肿块似的，高低不平；周围有针眼的，也说明是明显注水的。

鸭、鹅　健康鸭、鹅的特征是头颈高昂，羽毛紧密有光，尾部上举，眼圆有神，精力充沛，体温正常，皮肤柔软，富有弹性。并以此来划分为三个等级。

一级品：胸部丰满，背部宽阔，翅下肌肉突出，尾部丰满，全身肥度好，肌肉发育良好。

二级品：胸部稍丰满，背部较宽阔，翅下肌肉呈圆块状，全身肥度较好。

三级品：胸骨稍突出，翅下肋骨附近突出，柔软而不坚实，全身肥度尚可。

病鸭、鹅的特征是眼无神光，羽翅松散，精神萎靡，呼吸急促，口角流涎，头颈上下晃动，无力。

（2）生鲜禽肉。家禽肉类的品质除对活禽进行质量检验外，还需对屠宰煺毛的光禽，包括鲜禽和冻禽进行质量检验。禽肉，尤其是有的病禽外表症状并不明显，宰前检查容易忽视，加之有些家禽加工后保管不善，引起新鲜度下降，甚至变质。所以在光禽的进一步加工前，必须再次进行质量检验，以保证菜肴的质量和风味。

在实践中，对新鲜禽肉和冷冻禽肉的检验，一般采用感觉鉴定的方法，即以禽肉的外部特征来衡量禽肉的新鲜度，可分为两个等级。

一级品：眼球饱满，皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑色等，肌肉切面发光；外表微干或微湿润，不黏手，肉质有弹性，具有鲜禽肉的正常气味，煮沸后的汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有独特香味。

二级品：眼球皱缩凹陷，晶状体浑浊，皮肤色泽转暗，肌肉切面有光泽；外表干燥或黏手，新切面湿润，指压后的凹陷恢复慢，弹性差，肉品无其他异味，唯腹腔内有轻度异味，煮沸后的汤稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味。

2.家禽肉类副产品质量标准

家禽肉类副产品主要包括经过分档选料加工以后包装、冷冻后的原料，如凤爪、翅膀、胗等。家禽肉类副产品的选购一般注意原料生产单位，选购有品牌企业，原料的新鲜度和质量有保证；其次，注意原料的生产时间和包装，生产时间指在保质期中，离生产出厂的时间越近质量越好。包装有冷冻、真空等包装，以速冻和真空冷冻包装的原料质量高。此外，注意原料销售中是否有解冻现象，选购保持冷冻状态的原料质量高，而解冻出血水的原料质量较差。家禽肉类副产品因各种副产品原料的组织结构不同，色泽、品质和用途有明显的区别，因此选购还应注意各种副产品原料的固有品质。具体见表6-4。

表6-4　家禽肉类副产品品质特点