蛋及蛋制品的选购

第五节　蛋及蛋制品的选购

一、禽蛋的品质检验

禽蛋的品质检验一般采用感觉鉴定的方法，即利用人的视觉、听觉、触觉等方法检验蛋品的品质。鲜蛋，其外壳无花斑，表面粗糙似粉状，没有光泽，如果表面发亮、变暗、有裂纹等则为次品；轻摸发涩，手感发沉，如果手摸发滑，手感轻飘则为次品；摇动有啪啦声、动荡声，有特异气味的，则为次品。如果将鲜蛋对着光照，横竖都比较透明，而且没有黑点；打开后，蛋白浓厚、透明、黏而有光泽，蛋黄呈球形或扁球形，颜色不一，说明蛋品比较新鲜；蛋白稀薄，蛋黄扁平，说明蛋品的新鲜度较低。

禽蛋的质量变化有一个过程，影响其变化的因素很多，如温度、湿度、外损及贮存时间等。以下是常见的几种质变的蛋品。

1.靠黄蛋

靠黄蛋一般是由于长时间贮存，而又没有翻动而引起的，如蛋内无变质，仍可食用。鲜蛋在灯光下透视，蛋黄不在蛋中心，而靠近蛋壳内表面，但尚未贴在蛋壳上；气室比新鲜蛋稍大，蛋白稍稀，透光程度稍差；若将蛋打开，蛋黄比新鲜蛋略扁、浓厚，蛋白较少。

2.红贴皮蛋

红贴皮蛋又称搭壳蛋，是靠黄蛋继续发展下去形成的。由于蛋品贮存时间过长，而导致蛋白稀薄，蛋黄膜韧性变弱，蛋黄系带弹性降低，使蛋黄上浮贴在蛋壳，蛋品的质量有所下降。如发现蛋黄与蛋壳接触处呈黄色，此蛋还可以食用；如发现颜色呈黑色，蛋壳表面有黑斑，有异味则表明蛋已经腐败。

3.里贴皮蛋

这种蛋多因长期贮存后，霉菌开始感染而引起的。蛋品在灯光下透视时，透光性较差，可看见蛋壳与蛋黄接近处，有一个不动的明显暗影，空头较大，蛋黄附着处的蛋壳上多有黑色、褐色或绿色的霉菌；打开后均为散黄，蛋白较为稀薄。如果无霉菌和异味仍可以食用；如果有异味，便不可食用。

4.老黑蛋

凡是由于贮存保管不善，细菌繁殖而引起的腐败的蛋，就叫“老黑蛋”。在灯光下透视，除气室透光外，其他部分完全不透光；蛋白、蛋黄浑浊不清，并由于细菌分解蛋白蛋黄，不仅产生恶臭，而且蛋内气体压力大，容易爆炸。这种蛋不能食用。

5.裂纹蛋

蛋壳有裂纹，这大多是在生产、运输、贮存以及使用时造成的外损伤。蛋壳有裂纹，外界的微生物很容易侵染，蛋内的水分更容易蒸发，因此蛋品很快会变质，应及时拣出。

6.散黄蛋

一般是指蛋黄膜破裂，蛋白与蛋黄相混的蛋。蛋黄膜的破裂一般是受到剧烈的振动或贮存时间过长而造成的，这种蛋品一般还可以食用。但如是由于微生物侵染而造成的蛋黄膜破裂，并伴有浓重的臭味，则不能食用。

7.霉蛋

大多是蛋品因受潮或雨淋所致。霉蛋气室大，壳内有灰褐色或黑色霉斑，打开后蛋壳膜呈黑色，轻者霉菌尚未深入蛋白中，还可以食用，重者霉菌遍及全蛋且有异味，不可食用。

8.热伤蛋和胚胎发育蛋

指鲜蛋胚胎发育而发生变化的蛋。热伤蛋是指未受精的蛋受到热后，胚胎盘膨胀的蛋，无血管出现，可食用。胚胎发育蛋则是受精的蛋受热或经孵化，胚胎已有不同程度的发育，轻者形成血圈蛋、血丝蛋、血筋蛋，如果没有臭味经处理后仍然可以食用。

二、蛋制品的品质检验

蛋制品是以新鲜禽蛋为原料，经加工后制成的加工性原料。常用的禽蛋制品主要是再制蛋，是指在保持禽蛋原形的情况下，经过一系列加工程序而制成的制品，主要品种有皮蛋、咸蛋、糟蛋、卤蛋和醋蛋。

1.皮蛋

皮蛋又称松花蛋、彩蛋、变蛋，是将新鲜鸭蛋用烧碱、食盐、石灰、茶叶和香料等腌制加工制成的蛋制品。皮蛋的品种较多，各地又有许多特产，如“北京松花蛋”，湖南洞庭地区的“湖彩蛋”、“益阳皮蛋”，江苏的“镇江皮蛋”、“高邮京彩蛋”、“宝应皮蛋”、“洪泽湖硬心皮蛋”，河北“廊坊胜芳松花京彩蛋”，四川“永川松花蛋”，河南“修武五里源松花蛋”以及山东的“松花彩蛋”等。由于制作方法的不同，皮蛋的蛋黄状态有溏心和硬心之分，溏心皮蛋主要生产于北方地区，一般采用浸泡法腌制，蛋黄出现黏稠的饴糖状态，辛辣味淡，气味清香，但回味短；硬心皮蛋主要生产于南方地区，一般采用包泥法腌制，蛋黄凝固硬实，辛辣味稍重，滋味醇香，清凉爽口，回味无穷。

皮蛋的质量鉴定，如外面都裹有泥和砻糠，凡砻糠颜色金黄、鲜润，其质量都较好；外壳灰白色，无黑斑，无裂纹的完整蛋品为好。将皮蛋放在手掌里掂一掂，感触颤动大的，质量好，反之就差。还可以将皮蛋摇动，如无响声则好，质量差的皮蛋有声音。皮蛋不易在电冰箱中贮存。只需装进塑料袋密封好后置于阴凉的地方，随吃随取。

2.咸蛋

咸蛋又称腌蛋、盐蛋、咸卵，常用新鲜鸭蛋经食盐腌制而成的蛋制品。咸蛋的加工一般有包泥法和盐水法两种。包泥法是取黄土、食盐与水按一定比例和匀，将蛋整个包起来，置于缸或坛中一个月即可；盐水法是取盐加一定比例的水煮开后，待盐完全溶化，盐水冷却后，置于缸中，浸泡鲜蛋一个月即可。在江浙一带还有一种“黑桃蛋”，是采用盐、黄泥和稻草灰一起腌制，外壳灰黑、形似桃子，选料和加工都很精细，品质特优，是咸蛋中的一种珍品，久负盛名，远销海外。咸蛋的品质鉴定，咸蛋裹泥完整，无霉变，去泥后色泽白或灰白，具有透明感，蛋壳完整无裂纹，手摇有振动感，在灯光下透视蛋黄呈鲜红色，蛋白透明清澈，蛋黄靠在一边，则为优质咸蛋，相反则为劣质的，应禁用。

3.糟蛋

糟蛋是以鸭或鹅等的禽蛋为原料，用酒糟、食盐、醋等腌渍而成的蛋制品。糟蛋的加工，先将鲜蛋洗净擦干后敲裂蛋壳，并保持内蛋壳膜和蛋白膜完整，然后将其大头向下装入缸中，放入一定比例的酒糟、食盐、醋等调料，一层鲜蛋、一层糟料，最上面再用食盐盖面封缸，四个月左右即可食用。糟蛋各地名产很多，如浙江“平湖糟蛋”、四川“叙府糟蛋”、河南“陕县糟蛋”等，其中以浙江平湖糟蛋最著名，蛋壳柔软，蛋质细嫩，蛋色晶莹，蛋白呈乳白色的胶冻状，蛋黄呈橘红色半凝固状，香味浓郁，滋味醇美，沙甜可口，回味无穷。