生鲜水产类原料的选购

第一节　生鲜水产类原料的选购

一、两栖类原料的选购

两栖类对人类的直接经济价值没有其他动物高，如鸟类、哺乳类等，但有些品种是古老的物种，具有很高的科学研究价值，并且物种和数量极其稀有，严禁捕食。只有少量品种可以供食用，如蛙在许多国家被用做佳肴已有相当长的历史。我国分布于长江以南水稻田区的虎纹蛙，山区溪谷里的棘胸蛙、棘腹蛙，以及从美洲引入的牛蛙等都是常用的烹饪原料。两栖类中还有些品种，如中国林蛙、蟾蜍等具有食疗的功效。两栖类动物的肌肉组织由色白而细嫩的肌纤维构成，结缔组织含量少，脂肪组织含量低，因此，两栖类动物是一种高蛋白、低脂肪，质地细嫩、滋味鲜美的原料。两栖类原料的品种特点见表7-1。

表7-1　两栖类原料品种特点

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二、爬行类原料的选购

爬行类原料主要分为四大类：龟鳖目、喙头目、有鳞目（蜥蜴亚目、蛇亚目）、鳄目。而常作为餐饮原料使用的主要有龟鳖目和有鳞目的品种。龟鳖类常见品种有如山龟、海龟、中华鳖等。有鳞目，常见品种有蛇类。野生爬行类动物中，与餐饮有直接联系能提供很多美味可口的野味佳肴，尤其是龟鳖类和蛇类更是营养丰富，味道鲜美，并具有保健功能，对某些疾病有特殊的疗效。爬行类原料品种特点见表7-2。

表7-2　爬行类原料品种特点

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三、鱼类原料的选购

鱼类原料的品种繁多，就鱼类选购流程首先应从鱼类的生长环境、方式和品种着手筛选，确定鱼类品种后，再选择鱼类的生产时间和新鲜程度，并适当考虑鱼类适合处理方式。

1.鱼类品种和产期的选择

鱼类原料的选购必须注意原料的品种和产期。不同品种的鱼类品质和价格差距较大，如石斑鱼、苏眉、鲥鱼、金枪鱼等名贵鱼类的品质和价格远高于一般鱼类，如四大家鱼等。相同鱼类则因产地不同，其品质和价格也有一定的差别，如老鼠斑，就分本地老鼠斑、进口老鼠斑和养殖老鼠斑，品质和价格相差较大；又如鲥鱼，海产与长江下游产的鲥鱼品质和价格不可同日而语。同一品种同一产地鱼类，则注重对鱼类产期的选择，大多数鱼类都具有一定的产期，即品质优良时期，如清明刀鱼、端午鲥鱼、六月黄鳝、立秋鲈鱼等。此外，还应该注意鱼类原料的相似品种的区别以及同一种类鱼类的不同品种之间的区别。如青鱼和草鱼极为相似，容易混淆，因此掌握它们的主要区别才能准确选购：体色，青鱼较乌黑，草鱼较褐黄；其次是嘴部不同，青鱼嘴部发尖，草鱼则较圆。又如带鱼我国有四种，即带鱼、小带鱼、沙带鱼和中华拟窄颅带鱼。选购带鱼时应鉴别品种，带鱼又叫牙带、刀鱼、鳞刀鱼，体侧扁，呈带状，尾细长如鞭，口大，下颌突出，牙发达而尖锐，无腹鳍，臀鳍也不明显，背鳍从头后端至尾梢前端占鱼身整个背部，体表光滑，鳞片退化成表面银膜（俗称带鱼鳞），故全身银白；小带鱼的侧线呈直线，在胸鳍上方不弯曲，腹鳍呈小片状，个体小；沙带鱼的臀鳍第一鳍棘相当发达，个体小；中华拟窄颅带鱼的头部背面侧扁，高锐突起。鱼类品种选择具体见表7-3。

表7-3　鱼类原料品种特点

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2.鱼类原料品质检验

在实践中对鱼类的品质鉴定一般采用比较直观的感官鉴定方法，对鲜活、生鲜和冷冻的鱼类进行品质鉴定。鱼类由于其组织结构比较细嫩，含水量丰富，附着较多的微生物，分解酶的适温性低，因此鱼类是一种比较容易变质的原料，因此，烹饪中常用鲜活的鱼类制作菜肴，才能保证菜肴的原汁原味。而少数生鲜和冷冻的鱼类，必须严格鉴定其新鲜度，并加以妥善保管。鱼类原料品质检验见表7-4。

表7-4　鱼类原料品质特征

四、贝类原料的选购

贝类原料作为餐饮原料使用，主要包括腹足类、瓣鳃类和头足类。贝类原料是一种底栖生物，卫生安全是选购的重点。因此，贝类原料的选购应注意原料的品种、产地、产期和新鲜度。

1.贝类原料品种、产地和产期的选择

贝类原料分布很广，其中以腹足类分布最广、种类繁多。食用种类有海产的鲍、红螺、泥螺、蚶、牡蛎、贻贝、扇贝、江瑶、蛏、文蛤、西施舌、乌贼、章鱼、枪乌贼等；淡水产的有田螺、螺蛳、河蚌、蚬等。随着科学的发展和人民生活水平的提高，天然资源已远远不能满足市场的需求，因而食用贝类如牡蛎、蛤、蛏、蚶、栉孔扇贝、翡翠贻贝、盘大鲍、杂色鲍和文蛤等，现已经人工养殖。贝类原料品种繁多，品种之间的品质和价格差异非常大，有些品种，如淡水产的贝类原料一般适合于一些大众化餐饮使用，品质和价格比较低，但大多是一些风味食品；而一些海产贝类原料，如银蚶、鲍鱼、牡蛎、香螺等大多是一些名贵的海味品，适合于高档菜肴的制作。贝类原料的生产与产地的气候、水质有密切关系，名贵品种大多产于一些特定地区，成为这些地方的名特产品。如鲍鱼，世界上以日本、澳洲产的最为名贵；我国则以辽宁、山东和广东所产质量上乘。此外，贝类原料的品质具有一定的周期性，如春季的贻贝、立夏的田螺、秋季的蛤蜊、冬季的牡蛎等，大多具有特定的食用时期，即产期。因此，贝类原料的选购只要注重对原料的品种、产地和产期的选择，才能获得优质的贝类原料。贝类原料常见品种的特点见表7-5。

表7-5　贝类原料品种特点

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2.贝类原料新鲜度选择

贝类的质量优劣以是否新鲜为最重要标准。贝类原料是一种水产的底栖生物，含有大量的微生物，一旦生物体死亡后，容易变质。因此，在选择贝类原料时一般要求是贝类是鲜活的，即采购时应注重对贝类原料的鲜活程度。

鲜活贝类原料的选购，首先注意原料的活养状况，贝类均属喜寒冷的生物，有干养和水养两种，但无论采用哪种养法，都需将温度保持在0℃左右。若是干养，只需用碎冰块将贝类包好存放即可；若是水养，则需不停地往水中加入冰块，同时启动制冷设备，并保持盐水浓度在18～20°之间。

其次，应注意各种原料的鲜活程度。如蚶，初上水的蚶，从海滩泥土中捕捞的，外壳涂满湿污泥；从沙滩捕捞的，也有湿沙沾壳。新鲜的蚶双壳往往自动开放，用手拨动它则双壳立即闭合。如外壳泥沙已干结，说明捕捞的时间较长。不新鲜的蚶，烫熟后血水不红，味不鲜美，有的还有异味。如在一盆蚶中，发现有少量有异味、臭味的蚶，说明整盆蚶不是新鲜的。大多鲜活贝类活养时，贝壳开启或螺头伸出“吐”泥沙，如发现在淡盐水中双壳闭合，就不是鲜活原料。

此外，还可以从贝类原料的外部特征判断原料的新鲜度。如牡蛎，一般都是来自市场已开壳的鲜蚝。新鲜的蚝色泽青白，光泽明亮，气味正常。不新鲜的蚝呈乳白或乳红色，没有光泽，质浮软，有异味。又如螺类，活螺的螺头会伸出壳外，螺厣随螺头而动。螺厣若在水中不动，且螺尾有白色液汁流出，说明螺已死。鲜活蛏张开壳后不断射水吐沙，拨动它则闭壳。若两壳张开，半露肌体，拨动或用手指捏住，毫无反应，说明蛏已死去。还有些品种，如薄壳（海虫间），其离开水和它所黏附的泥沙杂物之后，容易死亡。因此新鲜薄壳一般都有黏附物，如果将黏附物洗后，隔天薄壳双壳便开启（俗称开口），开口就不新鲜。

五、虾蟹类原料的选购

虾蟹类的肉质细嫩，味道鲜美，而且含有丰富的营养物质，不少品种自古被列为上等的美味佳肴。淡水虾蟹应是鲜活的原料，海产品也有活鲜和生鲜品，因此，鲜活虾蟹类原料的选购，一般从原料的品种、产地和产期着手选择；对具体品种则从原料的新鲜度着手检验原料的质量，尤其是生鲜虾蟹类原料，因为虾蟹类原料更容易变质。

1.虾类原料选择

我国虾类资源丰富，无论是海水虾还是淡水虾都具有较高的经济价值，也是人们喜爱的食品。我国沿海产量最大的虾类是毛虾，其次是对虾。在黄海、渤海产的白虾和鹰爪虾，南海的新对虾、仿对虾、鹰爪虾、赤虾以及淡水产的沼虾，产量都很大，南海产的龙虾，也是有名的食用虾。此外如糠虾和鳞虾等，在我国沿海也有相当的产量。由于市场的需求量较大，在我国自辽东半岛至北海湾的广阔沿海地区都在进行人工养殖对虾。虾类的选择，须注意下列几点：虾的外形应完整，无碎裂或其他损伤；虾的色泽应具原来新鲜色泽，不得有因虾体失水而呈干燥状；虾头上部若呈赤白或尾部带黑点均为新鲜度差的劣货；虾体不得有硫化氢臭、氨味或其他异臭；虾体本身宜富弹性，若头部松弛则不是上等货；虾体经加热处理后头部若呈青色或其他变色，均为非新鲜者；名贵虾类最好保持虾体完整。此外，虾类选择，应注意原料的品种、产地和产期，具体见表7-6。

表7-6　虾类原料品种、产地和产期

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2.蟹类原料选择

我国蟹的资源十分丰富，种类繁多，约有600种左右。如海产的梭子蟹、青蟹、蟳等都是比较重要的食用蟹。产量最大的是三疣梭子蟹，在黄海、渤海资源最为丰富。东南沿海所产的青蟹，产量最高，质量最好，是一种世界性的食用蟹。而沿海各省所产的河蟹，是我国最有名的淡水蟹，一向是市场上最受消费者欢迎的食品。蟹类原料的选择基本上与其他水产原料选择流程相似，不同品种的蟹，质量、风味以及食用方法等有一定区别；相同蟹类选择必须注意蟹的产地，如大闸蟹，阳澄湖与太湖以及其他湖泊产的大闸蟹质量有明显的差异；其次，注意原料的产期，大多蟹具有食用时间，有些是时令原料。在品种、产地、产期相同条件下，则应注意蟹的新鲜度、个体大小以及雌雄差异等基本属性，一般蟹类原料以活鲜为上品，其次为冰鲜，但必须保持蟹体完整和新鲜；个体大小一般选择个大而沉者为上品，而雌雄之分则根据时间确定，雄者多肉，雌者多黄。在实际使用中，还必须掌握具体原料品种的性质，才能较好把握蟹类原料的质量。品种性质见表7-7。

表7-7　蟹类原料品种、产地、产期

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