加工性水产品的选购

第二节　加工性水产品的选购

一、鱼类制品选择

鱼类制品主要有盐腌、干制两大类，并且大多是海产鱼类。鱼类制品的生产其主要目的是为了保存，加工以后的鱼类其食用品质与鲜品有着明显的区别，尤其是盐腌或腌后风干的鱼制品，赋予鱼肉特殊的色、香、味。盐腌鱼品的质量常与食盐的质量和用量以及腌制时间有关。食盐质量的好坏，直接影响鱼制品的质量和风味，一般以含氯化钠在96%左右为理想用盐。其次是食盐的用量，一般为25%～35%。此外腌制的时间也是关键。时间过短，达不到盐腌的目的。时间过久，脱水过度，蛋白质变性程度高，脂肪组织的氧化程度过高，并产生较多的过氧化物，从而使鱼肉组织变得松散干缩，鲜香味全无，口感差并带有浓重的哈喇味，严重的不能食用。干制品常见的有淡干品和咸干品两种。淡干品的质量较好，含水量较低，较容易保管。而咸干品，因含盐分，具有吸湿作用，在贮存中较容易吸收水分，故含水量较高，贮存的时间较短，并且难于保管。干制品原料因采用晒干、风干和烘干等方法干制的，较盐腌品容易产生油烧和干缩现象。

油烧是由于受热、光线和其他因素的影响，部分脂肪渗出体表，在氧气的作用下发生氧化。油烧的鱼体表面有油斑，并有浓重的哈喇味，严重时失去其食用价值。

干缩现象是指鱼体水分失去太多而引起的。干缩后的鱼体不成形，外观难看，营养成分减少，特别是蛋白质变性较严重，肉质松散，食而无味。因此干制品在贮存过程中应注意控制贮存的温度和湿度。温度控制在20℃以下，相对湿度控制在80%以下。对多脂肪原料则注意勤检，防止油烧现象的发生，控制贮存的时间。鱼类制品的选择具体见表7-8。

表7-8　鱼类品种特点

（续表）

二、贝类制品选择

贝类制品是水产制品中的主要组成部分，其中一些干制品原料为名贵的海味品，如干鲍、干贝、蛎干、淡菜、鱿鱼干等。贝类制品大多为晒干而成的淡干品，并且多数食用前需经涨发，味道鲜美，是市场上走俏商品。贝类制品选择见表7-9。

表7-9　贝类制品特点

（续表）

三、虾蟹类制品选择

虾蟹类制品主要包括腌制品和盐干制品两大类。虾蟹类制品的加工目的，除具有方便贮存、运输及补充淡季外，更重要的是经加工以后具有的特殊风味，是鲜品所不及的，并且其品质特点及食用方法都有明显的区别。虾蟹类制品主要有虾米、虾皮、虾子、蟹黄、蟹子及腌蟹和醉蟹等。虾蟹类制品特点见表7-10。

表7-10　虾蟹类制品特点

（续表）