蔬菜类原料的选购

第一节　蔬菜类原料的选购

蔬菜的品质主要从其感官指标上来判断。根据国家标准，蔬菜的质量取决于色泽、质地、含水量以及病虫害等情况。正常的蔬菜都有其固有的颜色。优质的蔬菜色泽鲜艳、有光泽，如叶茎类蔬菜，通常都是翠绿色的，萝卜有红、黄、青、白等色，番茄为红色，茄子为紫黑色或青白色等；次质的蔬菜虽有一定的光泽，但较优质的暗淡；劣质的蔬菜则色泽较暗，无光泽。质地是检验蔬菜品质的重要指标。优质的蔬菜质地鲜嫩、挺拔，发育充分，无黄叶，无刀伤；次质的蔬菜则梗硬，叶子较老且枯萎；劣质的蔬菜黄叶多，梗粗老，有刀伤，萎缩严重。蔬菜是一种含水量较多的原料。优质的蔬菜保持有正常的水分，表面有润泽的光亮，刀口断面会有汁液流出；劣质的蔬菜则外形干瘪，失去光泽。病虫害是指昆虫和微生物侵染蔬菜的情况。优质的蔬菜无霉烂及虫害的情况，植株饱满完整；次质的蔬菜有少量霉斑或病虫害，经挑拣后仍可食用；劣质的蔬菜严重霉烂，有很重的霉味或虫蛀、空心现象，基本失去食用价值。此外，蔬菜的品质还与存放时间有很大关系。存放时间越长，蔬菜质量就下降得越多。

一、新鲜蔬菜原料的选购

新鲜蔬菜的选购，一般需要注意以下几个方面：蔬菜品种。我国生产的蔬菜种类繁多，普遍食用的就有几十多种。随着饮食结构的不断调整，人们对菜肴的要求也愈来愈高，市场供应的蔬菜品种也越来越丰富。餐饮业蔬菜品种的发展趋势以无公害、绿色、有机蔬菜为主要特点，并选择大量的野生蔬菜和保健蔬菜；蔬菜上市时间。餐饮业普遍喜欢使用时令蔬菜，这些蔬菜的选择具有一定的季节性；此外，则注意蔬菜本身的品质，注重蔬菜的新鲜度和加工精度，以提高蔬菜的食用品质和出菜率。现从蔬菜分类角度分别说明各种蔬菜的选购特点。按照各种蔬菜的供食部位的不同，大致可分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用孢子植物类等六大类。

1.叶菜类

叶菜类，是以植物肥嫩的叶片和叶柄为食用部位的蔬菜。这类蔬菜的品种多、用途广，其中既有生长期短的快熟菜，又有高产耐贮存的品种，还有一些品种具有调味作用，因此，叶菜类是日常膳食中不可缺少的品种，又因质地鲜嫩，色泽多样，营养丰富而受到广泛地欢迎。叶菜类蔬菜的形态多种多样，但其供食部位均为植物的叶和叶柄部分。叶菜类蔬菜按照其结构特点可分为普通叶菜类、结球叶菜类和香辛叶菜类三种类型。普通叶菜类以植物幼嫩的叶片、叶柄或嫩茎为供食部位的蔬菜，具有生长期较短，成熟快，质地鲜嫩，品种多，风味各异等特点；结球叶菜类则以结成球状的宽大叶片和肥厚的叶柄为供食部位的叶菜类，是冬春季节重要的蔬菜，有些品种具有良好的贮存性能；香辛叶菜类多为绿色蔬菜，在其叶片和叶柄中含有挥发性的化学成分，因而具有增香去腥膻的调味作用。品种包括白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、蒿菜、生菜、蕹菜、花菜等，主要提供胡萝卜素、维生素C和维生素B₂。具体品种选择见表8-1。

表8-1　叶菜类原料品种特点

（续表）

（续表）

（续表）

（续表）

2.茎菜类

茎菜类是以肥大的变态茎作为食用的蔬菜。大部分富含糖类（主要是淀粉）和蛋白质，胡萝卜素和矿物质。茎菜类分为嫩茎类，如竹笋、茭白；球茎类，如芋头、慈菇、荸荠等；块茎类，如土豆、甘薯等；鳞茎类，如大蒜、百合、洋葱等；根茎类，如藕、鞭笋、姜等。具体品种特点见表8-2。

表8-2　茎菜类原料品种特点

（续表）

（续表）

3.根菜类

根菜类是以变态的肥大根部作为食用的蔬菜。根茎类均富含糖类，可分为直根类，如萝卜、胡萝卜等；块根类，如山药。具体见表8-3。

表8-3　根菜类原料品种特点

4.果菜类

果菜类是以果实和种子作为食用的蔬菜。果蔬类可分为茄果如番茄、茄子、辣椒等；瓜类如黄瓜、冬瓜、瓠瓜、丝瓜等；荚果类如毛豆、扁豆、刀豆、豇豆等。果菜类大部分含有丰富的蛋白质和淀粉，但辣椒中含有丰富的胡萝卜素和维生素C。番茄、南瓜、西瓜等含胡萝卜素和维生素C也较多，尤其是西红柿。具体见表8-4。

表8-4　果菜类原料品种特点

（续表）

（续表）

5.花菜类

花菜类是以菜的花部器官作为食用部位的蔬菜。其种类不多，常见的有花椰菜、西兰花、黄花菜、韭菜花及菊花菜等。花菜类含有丰富的维生素C和蛋白质。具体见表8-5。

表8-5　花菜类原料品种特点

（续表）

6.食用孢子植物原料类

食用孢子植物原料类是指食用蕨类、食用地衣、食用真菌、食用藻类等孢子植物为蔬菜的原料。常见的品种有蕨菜、石耳、木耳、银耳、香菇、草菇、海带、紫菜等。具体见表8-6。

表8-6　食用孢子植物原料类品种特点

（续表）

（续表）

二、蔬菜制品的选购

蔬菜制品是以新鲜的蔬菜为原料经干制、腌制、酱制、浸渍、泡制等方法加工后的产品。蔬菜制品的品种较多，按其加工方法可分为干菜类、腌酱菜类、蔬菜蜜饯、蔬菜罐头、速冻蔬菜等几大类。具体品种特点见表8-7。

1.干菜类

干菜类，包括一切蔬菜和菌藻类的脱水制品，分腌干菜和淡干菜两大类：腌干菜，是以腌渍的蔬菜经晒干或烘干而成的蔬菜制品。大宗腌干菜有梅干菜、笋干菜、腌扁尖，萝卜干、茄干等；淡干菜，是以新鲜蔬菜经晒干、烤干、烘干而成的蔬菜制品，身干，味淡，大宗淡干菜有笋干、金针菜、苔干菜、香菇、木耳、银耳、紫菜、海带、海白菜、发菜等。

2.腌菜类

腌菜类是新鲜蔬菜经盐腌加工而成的制品。它是利用盐的渗透作用，微生物的发酵作用以及糖类、蛋白质的分解和其他生化作用，使产品具备特有的色、香、味和脆嫩的特殊品质。腌菜类按照腌制加工的特点不同可分为三类：依其干湿程度可分为湿腌菜、干腌菜、半干腌菜。

湿腌菜，即咸菜，带有盐卤，咸味重，可长期存放或作酱菜的原料，如咸雪里蕻等。

干腌菜，可将蔬菜盐腌后，再经干燥制成产品。

半干腌菜，腌菜与盐卤分开，并有轻微的乳酸发酵，腌制时加入多种辅料，产品柔嫩，风味特异。如四川榨菜、北京冬菜、四川宜宾芽菜、萧山萝卜干等；以乳酸发酵为主的腌菜，又名渍酸菜。产品具有鲜美的酸味，菜质细嫩，适于鲜食，也可炒食。但因含水量大，含盐量少而不耐存放，如四川泡菜，北方酸白菜等。

3.酱菜类

酱菜类是新鲜蔬菜先行腌制而后再以黄酱、甜面酱、豆瓣酱或酱油酱制的产品。酱菜的质量主要决定于菜料和酱制过程。用来酱制的蔬菜，应当色泽鲜艳，质地脆嫩，外形茁壮丰满，大小一致，无病虫害等。酱菜按照制品的滋味特点可分为三类：咸味酱菜，以黄酱制成，味较咸，主要品种有大酱萝卜、小酱萝卜、酱柿子椒、八宝菜等；甜味酱菜，以甜面酱制成，味淡咸而甜，主要品种有甜酱黑菜，甜酱八宝菜、酱包瓜、甜酱甘露等；其他味酱菜，产品较多，风味质量各异。其中有糖醋渍制品，如糖蒜、醋蒜等；酱油渍制品，如北京辣菜、甜辣丝、辣酱芥等；虾油渍制品，如虾油小菜，虾油黄瓜等。此外，尚有五香料制品，如五香干芥、五香熟芥、糖熟芥等。

4.蔬菜罐头

蔬菜罐头是将完整或切块的新鲜蔬菜经预处理、装罐、排气、密封、杀菌等处理后制成的成品。其特点是耐贮藏，便于运输。其常见品种包括清水笋、清水马蹄、菜豆、金针菜、蘑菇、石刁柏罐头等。

5.速冻蔬菜

速冻蔬菜是将整体或切分后的新鲜蔬菜经快速冻结后的一种加工菜。其特点是耐贮存，解冻后品质和风味接近于新鲜蔬菜。常见品种包括速冻菜豆、甜玉米、土豆、豌豆、洋葱、蒜薹等。

表8-7　蔬菜制品原料品种特点

（续表）