果品类原料的选购

第二节　果品类原料的选购

果品是一个总称，它包括鲜果、干果、野果、瓜类及其加工制品。我国的果品种类很多，一年四季都有不同的品种上市供应，其中以夏、秋两季的果品种类最多。果实品质是一个综合性状概念，包括四个方面：果品品质，包括果个、果形、着色、损伤程度、光洁度、病虫害、成熟度、农药残留、贮运性等。优质商品果应是果个整齐、果形端正、着色度高而一致，并经洗果、打蜡、分级、包装工序，果实亮丽动人、整齐，包装精美。食用品质，包括糖、酸含量、脆度、芳香、成熟度、果皮厚薄、质地、汁液等。要求甜酸适度、松脆多汁、肉细芳香、果心小等。营养品质，包括脂肪、碳水化合物、蛋白质、纤维素、维生素C、矿物质、芳香物质等的含量。要求营养成分高，不含有毒物质。加工品质，包括质地、酸度、芳香及有关的化学、物理、生理等加工特性。要求糖酸含量高，果实出汁率高，颜色好，有香味等。

一、鲜果类的选购

1.仁果类

仁果是由子房和花托愈合在一起发育形成的果实，属于一种假果。其果核中有数粒种子，内含种仁，故称仁果。如苹果、梨、海棠、山楂等。代表品种的选购见表8-8。

2.核果类

核果，外果皮薄，中果皮肉质化，内果皮全部由石细胞组成，特别坚硬，核内有种子，故称核果。如桃子、李子、杏子、樱桃、梅子、枣子、橄榄、杨梅和扁桃等。代表品种的选购见表8-8。

3.浆果类

浆果外果皮薄，中果皮和内果皮都肉质化，柔软或多汁液，果实成熟后肉质呈糨糊状而富有浆汁，故称浆果。如葡萄、草莓、猕猴桃、柿子、无花果、龙眼和荔枝等。代表品种的选购见表8-8。

4.柑橘类

柑橘类是芸香科植物柑橘类果实的特称。它是由中轴胎座的子房发育而来，外果皮革质且具有油囊，中果皮比较疏松，内果皮成为多个肉质瓤瓣，每瓣外被薄膜，内侧生长许多肉质多汁的小瓤囊。如橘子、甜橙、柑子、柚子、柠檬、佛手、金橘和香椽等。代表品种的选购见表8-8。

5.瓠果类

瓠果类是葫芦科植物果实的特称。其外果皮是由子房和花托一起形成的，属于假果一类。瓠果中果实和内果皮均肉质化，而且胎座也发达，如西瓜，食用的主要部位就是肉质化的胎座。代表品种的选购见表8-8。

6.坚果类

坚果类果实的外层包有坚硬的皮壳，故称坚果。可食部分为果仁。如核桃、板栗、榛子、山核桃、椰子、香榧、银杏和松子等。代表品种的选购见表8-8。

7.聚复果类

聚复果类果实的果汁柔嫩多汁，味甜酸适口。如菠萝、菠萝蜜和面包果等。代表品种的选购见表8-8。

8.荔枝类

这类果实的形态特征介于浆果和坚果之间，外有果壳，较硬不能食用，食用部位为假种皮。品种包括荔枝、龙眼等。代表品种的选购见表8-8。

表8-8　果类原料品种特点

（续表）

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二、果品制品原料的选购

果品制品是指将鲜果制成果坯后干制、取汁或用糖煮制或糖渍而得的制品。其中加入高浓度的糖制成的制品，由于糖多甜味重，又称之为“糖制果品”，如果脯、蜜饯和果酱等。果品制品多种多样，基本上都是由鲜果加工制成。按照加工方法的不同，常分为果干类、果脯蜜饯类、果酱类、果汁类和糖水渍品。代表品种特点见表8-9。

表8-9　果品制品原料品种特点

（续表）