咸味调味料的选购

第一节　咸味调味料的选购

咸味的呈味物质主要是一些盐类化合物，其中以氯化钠、碘化钠的咸味最为纯真。咸味可增加菜肴风味，有增鲜、增甜、解腻、开胃等调味作用，并且与其他调料形成各种风味味型。咸味调料的主要品种有食盐、酱油、酱等。

一、食盐的选购

食盐按其加工精度可分为大盐、加工盐和精盐三种。食盐按其来源的不同，还可分为海盐、井盐、池盐、岩盐等。按其组织成分还可分为普通食盐、低钠盐、加锌盐、加碘盐等品种。选购从商品角度而言，在外观上应保持晶体颗粒干爽，晶亮，无任何杂质和异味等现象出现，咸味适中，不含苦涩味。此外还应注意商标、生产日期、包装、企业和卫生安全标签等信息。具体见表9-1。

表9-1　食盐品种特点

（续表）

二、酱油的选购

酱油是一种以大豆、小麦、食盐、水等原料，经过制曲和发酵，在微生物分泌的各种酶作用下，酿造而成的液体状调味料。酱油不仅是一种很好的调味料，而且也是一种具有营养价值的副食品，优质酱油的滋味鲜美、醇厚、五味调和。酱油的种类按生产工艺的不同，可分为天然发酵酱油、人工发酵酱油和化学酱油三类。天然发酵酱油是以黄豆、黑豆或豆饼为原料，煮熟后做成酱坯，利用空气中的微生物进行发酵制成，具有风味独特、味厚鲜美，质量极佳等特点；人工发酵酱油是由人工培养曲种，加温发酵生产的产品，具有营养成分高，色、香、味等品质标准高，售价低等特点，是目前市场上销量最大的酱油品种；化学酱油是用麸皮、米糠、芝麻饼、豆饼等为原料，加盐酸水解原料中的蛋白质，再用纯碱中和，过滤，并加入酱色而成的酱油。这种酱油氨基酸含量高，味道也鲜美，但缺少酿造酱油所特有的风味。酱油的选购从商品角度而言，在外观上应保持无沉淀物或发霉等现象出现，色泽透明澄清，稠度适中，气味芳香，不含有任何杂质。将酱油倒入碗中，用筷子搅拌，优质酱油会起泡，颜色呈枇杷黄，且黄泡不立即消失；中等酱油颜色呈薄赤色而起泡；劣质酱油浮泡满碗，颜色赤黑。此外还应注意商标、生产日期、包装、企业和卫生安全标签等信息。具体品种特点见表9-2。

表9-2　酱油品种特点

（续表）

三、酱的选购

酱是以豆类和粮食为主要原料，利用米曲霉为主要发酵微生物，经过一段时间发酵后制成的。酱的品种随着制造工艺的发展以及各地的口味不同，所采用的原料各有差异。我国南方的四川、两湖、两广、云贵等地都有吃辣的习惯，因而辣酱很盛行。酱的品种在各地方有许多花色酱，选购从商品角度而言，在外观上应保持酱固有的色泽和芳香味，不含有任何杂质。此外还应注意商标、生产日期、包装、企业和卫生安全标签等信息。具体见表9-3。

表9-3　酱品种的特点

（续表）