【摘要】：辣味是刺激性最强的一种，并带有辛香味。以辣味调料生产的菜肴别具一格，我国川菜、湘菜等使用较广泛，并且名扬海外，它的调味料主要有辣椒及制品、胡椒、芥末、咖喱粉、生姜等。辣味调味料的选购，首先注意原料本身的特性，如选购辣椒面，其红色常作为鉴定辣椒面品质的标志，所以伪劣产品常用其他红色素假冒。
第五节 辣味调味料的选购
辣味是刺激性最强的一种，并带有辛香味。以辣味调料生产的菜肴别具一格，我国川菜、湘菜等使用较广泛，并且名扬海外，它的调味料主要有辣椒及制品、胡椒、芥末、咖喱粉、生姜等。辣味调味料的选购，首先注意原料本身的特性，如选购辣椒面，其红色常作为鉴定辣椒面品质的标志，所以伪劣产品常用其他红色素假冒。在选购时，可用舌头舔感到牙涩，则表明里面是放了红砖粉末；也可将其倒在白纸上，用手揉搓，如手上留有红色，则表明其中掺有色素；还可取少量辣椒粉放入25%的盐水中，如水被染成红色，也表明其中掺有色素。并且这些原料通常是经过加工包装销售的产品，在选购时一般要求选用包装良好的商品，并注意品名、成分、重量、容量、生产企业、生产日期和保质期等信息。具体见表9-7。
表9-7 辣味调味料的特点
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