【摘要】：食用油脂的来源非常广泛，品种繁多。烹饪中常根据其来源分为植物油、动物油和再造油三大类。植物油主要来自于植物的种子、果皮、果肉以及某些谷物种子的胚芽和麸糠中油脂经加工精炼而成。食用油脂的选购首先应该注意油质特征，保持油脂澄清、无沉淀及泡沫，无异物、异味；其次注意包装，要求密封完整，无破损、无漏液、铁质容器不生锈；此外还注意产品的商标、安全标签、生产日期、保质期和生产企业信誉等信息。
第七节 食用油的选购
食用油脂的来源非常广泛，品种繁多。烹饪中常根据其来源分为植物油、动物油和再造油三大类。植物油主要来自于植物的种子、果皮、果肉以及某些谷物种子的胚芽和麸糠中油脂经加工精炼而成。植物油脂主要有大豆油、花生油、棉籽油、芝麻油、菜油、葵花籽油、玉米油、麦胚油、米糠油、可可脂、豆蔻脂、椰子油、橄榄油等。动物油主要来源于陆上和水中动物的脂肪组织及陆上动物的乳汁中的油脂经提炼而成的。陆生动物脂主要有猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油和乳油等；鱼油主要有鲳鱼油、鳕鱼油和鲱鱼油等；鱼肝油主要有鳕鱼肝油、鲛鱼肝油和马面鱼肝油等；海产品油脂主要有鲸油、海豹油和海豚油等。再制油是指以各种油脂按烹饪加工上的需要而进行精炼、氢化、酸化的油脂，一般由各种油脂混合而成，最终以良好的性能适应各种烹饪加工的需求和消费者的需要。再制油主要有人造奶油、氢化油、起酥油、酸奶油、涂层特殊油、代可可脂、夹心特殊油脂及糖果特殊油脂等。食用油脂的选购首先应该注意油质特征，保持油脂澄清、无沉淀及泡沫，无异物、异味；其次注意包装，要求密封完整，无破损、无漏液、铁质容器不生锈；此外还注意产品的商标、安全标签、生产日期、保质期和生产企业信誉等信息。具体品种特点见表9-9。
表9-9 食用油脂品种特点
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