葡萄酒的历史文化

第一节　葡萄酒的历史文化

一、世界葡萄酒历史

1.小亚细亚、伊朗、埃及

关于葡萄酒的起源，古籍记载众多，说法不一，其最早的“记载”是在一万年前。从现代科学的观点来看，葡萄酒起源经历了一个从自然发酵酒过渡到人工酿造酒的过程。

据史料记载，在一万年前的新石器时代，濒临黑海的外高加索地区，即现在的安纳托利亚（Aratolia，古称小亚细亚）、格鲁吉亚和亚美尼亚，都发现了积存的大量葡萄种子，表明当时的葡萄除鲜食外，还用来取汁或酿酒。

栽培葡萄，最早大约是在7000年前的南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区，大致经历了三个阶段，即采集野生葡萄果实阶段，野生葡萄的驯化阶毁，以及随着古代战争、移民，葡萄栽培传到其他地区，初至埃及，后到希腊。

多数史学家认为，葡萄酒的人工酿造起源于距今7000多年前的古代波斯，即现今的伊朗。1996年考古学家在伊朗北部扎格罗斯山脉的一个新石器时期晚期遗址的村庄里，挖掘出一个罐子，其中有残余的葡萄酒和防止葡萄酒变成醋的树脂。

有一个美丽的传说：很久很久以前，葡萄酒是因为偶然的机会在波斯古国诞生。当时的国王非常喜爱吃葡萄，总是把吃不完的葡萄密封在一个瓶中，并写上“毒药”字样，以防他人偷吃，后来却被他的一个妃子发现。其时那曾经集万千宠爱于一身的妃子，已被打入冷宫，往日恩宠和繁华不过是一梦，妃子看到密封的葡萄瓶上写的是“毒药”，便喝了下去，只求速死。却只觉得那半透明的绛色液体在口舌中、心肺间游走，孕出微香，竟是前所未有的恬然陶醉。于是将其献与国王，深得其欢心，又再度得宠。此后这美好的“毒药”——葡萄酒，便流传四方，一直蔓延到世界五大洲。

经考证，距今6000多年前，埃及古墓中发现的大量遗迹、遗物，如盛液体的土罐陪葬物品，正是古埃及人用来装葡萄酒或油的土陶罐。特别是浮雕中，清楚地描绘了古埃及人栽培、采收葡萄、酿制葡萄酒的步骤和饮用葡萄酒的情景。最著名的是Phtah-Hotep墓址，埃及古王国时代出土的酒壶上，已刻有“伊尔普”（葡萄酒之意）一词，西方学者认为，这才是人类葡萄与葡萄酒业的开始。

2.希腊、高卢、罗马

希腊，是欧洲最早开始种植葡萄与酿制葡萄酒的国家，由航海家从尼罗河三角洲带回了葡萄和酿酒的技术，使葡萄酒成为古希腊璀璨文化的基石及日常生活不可或缺的重要部分。在荷马的史诗《伊利亚特》和《奥德赛》中有很多关于葡萄酒的描述，《伊利亚特》中葡萄酒常被描绘成为黑色，或许是当时的葡萄品种多为黑色的缘由。

据考证，古希腊爱琴海盆地有十分发达的农业，人们以种植小麦、大麦、油橄榄和葡萄为主，大部分葡萄果实用于做酒，剩余的制干，几乎每个希腊人都有饮用葡萄酒的习惯。在迈锡尼时期（公元前1600年～公元前1100年），希腊的葡萄种植已经很兴盛，葡萄酒的贸易范围到达埃及、叙利亚、黑海地区、西西里和意大利南部地区。

公元前700年，希腊人通过举行葡萄酒庆典，以表现对神话中酒神的崇拜，使葡萄酒成为了宗教仪式的重要组成部分，所创造的希腊葡萄酒神——狄俄尼索斯（Dionysos）神即意味着快乐的生活、娱乐与节日，他喜欢端着葡萄酒杯置身于女祭司们的喧闹声中，是盛典、节日时的保护神。到罗马时代，巴克斯（Bacchus）成为葡萄酒神，他是罗马象征葡萄与葡萄酒、荒淫与放荡之神，有似希腊葡萄酒神狄俄尼索斯，但在罗马的宗教教义中的作用有限。

公元前6世纪，希腊人通过马赛港将葡萄栽培和酿酒技术传给了高卢（现在的法国）人，但在当时，葡萄和葡萄酒生产并不重要。直到公元1世纪时葡萄园才遍布整个罗纳河谷。2世纪时整个勃艮第（Burgundy）和波尔多（Bordeaux）到处可见葡萄园。3世纪时葡萄种植园已抵达卢瓦尔河谷（Loire Valley）。4世纪时葡萄栽培推广到香槟区（Champagne）和摩泽尔河谷（Moselle Valley），其间非常喜爱大麦啤酒（cervoise）和蜂蜜酒（hydromel）的高卢人很快地爱上了葡萄酒，并且成为了杰出的酿酒葡萄果农，所生产的葡萄酒在罗马大受欢迎。

罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和酿酒技术后，很快在意大利半岛全面推广，使葡萄酒成为罗马文化中不可分割的重要部分，它曾为罗马帝国的经济做出了巨大贡献。随着罗马帝国势力的不断扩张，葡萄和葡萄酒又迅速传遍法国东部、西班牙、英国南部、德国莱茵河流域和多瑙河东边等地区，使葡萄酒在欧洲大陆风行。古罗马人喜欢葡萄酒，有历史学家将古罗马帝国的衰亡归咎于古罗马人饮酒过度。

3.基督教、法国西多会

4世纪初，罗马皇帝君士坦丁（Constantine）正式公开承认基督教，在弥撒典礼中需要用到葡萄酒，从而促进了葡萄的栽种与发展。当罗马帝国于公元5世纪灭亡以后，在分裂出的西罗马帝国（法国、意大利北部和德国部分地区）里的基督教修道院里，都详细记载了关于葡萄的收成和酿酒的过程，这些记录有助于选育出特定地区的适栽酿酒葡萄品种。

西方历史表明，葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会，《圣经》中有521次提及葡萄酒，最著名的说法是耶稣在最后的晚餐上说：“面包是我的肉，葡萄酒是我的血”。此后基督教把葡萄酒视为圣血，教会人员把种植葡萄和酿造葡萄酒作为工作，使葡萄酒随传教士的足迹传播各地。

公元768～814年间，统治西罗马帝国（法兰克王国）的加洛林王朝“神圣罗马帝国”皇帝——查理曼（Charlemagne），利用其权势促进了当时的葡萄酒业的发展，这位伟大的皇帝看到了遍布法国南部到德国的葡萄园发展远景，就开发经营了其后颇为著名的法国勃艮第产区的“可登－查理曼”顶级葡萄园（Grandcru Corton-Charlemagne）产业。

随后的葡萄酒发展使法国勃艮第地区成为法国传统葡萄酒的典范。这得益于后来的教会——西多会（Cistercians），西多会源于1112年，一名叫伯纳德·杜方丹（Bernard de Fontaine）的信奉禁欲主义的修道士，他带领304个信徒从克吕尼（Cluny）修道院叛逃到科尔多省的勃艮第葡萄产区，在位于博恩（Beaune）北部、西托（Citeaux）境内的一个新建小寺院里建立起西多会。西多会的戒律十分残酷，主要内容就是要求修道士们在废弃的葡萄园里砸石头，用舌头尝土壤的滋味等，使修道士们成为中世纪的葡萄酒酿制专家。在伯纳德逝世后，西多会的势力扩大到科尔多省的各葡萄酒产区，进而扩展到遍布欧洲各地的400多个修道院。

法国西多会的修道士，沉迷于对葡萄品种的研究与改良，培育出了欧洲最好的葡萄品种；并用尝土壤的方法来辨别土质，最先提出“土生”（cru）即产地的概念，认为相同土质可以培育出味道相一致的葡萄与葡萄酒；在葡萄酿酒技术上他们正是欧洲传统酿酒灵感的源泉。大约13世纪，随着西多会的兴旺，遍及欧洲各地的西多会修道院的葡萄酒赢得了越来越高的声誉。

4.南非、澳洲、东亚和美洲

到15、16世纪，最好的葡萄酒被认为就出产在这些修道院中，16世纪欧洲的挂毯描绘了葡萄酒酿制的全过程。此期间葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。

哥伦布发现新大陆后，16世纪，西班牙和葡萄牙的殖民者、传教士，将欧洲各种葡萄品种带到南美洲，在墨西哥、加利福尼亚半岛和亚利山那等地栽种。中世纪后，葡萄酒被视为快乐的源泉，幸福的象征，并在文艺复兴时代，造就了许多葡萄酒的名作佳品。

17、18世纪，法国葡萄酒开始雄霸全世界，波尔多和勃艮第作为葡萄酒产区的两大支柱，始终代表了两个不同类型的顶级葡萄酒品味与风格：波尔多的厚实与勃艮第的优雅，成为酿制葡萄酒的基本准绳。但这些传统的葡萄酒产区产量有限，不能满足世界葡萄酒消费所需。19世纪后，欧洲传统葡萄酒产业主开始在全球寻找适合种植优质葡萄地区，并改进及研发葡萄酒酿造技术，使整个世界的葡萄酒事业兴旺起来。

近百年来，美国、澳洲等新兴葡萄酒国家与地域，采用现代科技、市场开发等手段，共同开创了当今丰富多彩的葡萄酒世界。

5.新、旧世界葡萄酒

如今，就全球而言，葡萄酒基本上分为新、旧世界两类：旧世界代表的是有百年以上传统酿酒史的欧洲国家，如法国、意大利、西班牙、德国和葡萄牙等国；新世界代表的则是欧洲以外、相对新兴的葡萄酒国家，如美国、澳大利亚、新西兰、智利、阿根廷和南非等。

一般认为，新、旧世界葡萄酒的根本差别在于：新世界的葡萄酒倾向于现代工业化生产，旧世界的葡萄酒更倾向于传统工艺酿造。手工酿出来的酒，是一个手工艺人、酿酒师劳动的工艺品，较注重葡萄酒本味，更具有酸涩的口感；而工业化生产的产品是工艺流程的产物，是一个被大量复制的标准化产品，更注重葡萄酒的香醇、果香。

旧世界产区必须遵循政府的法规酿酒，有既定的酿酒方式，如未遵循，只能成为普通餐酒，不得标示产区名及年份。每个葡萄园有固定的产量，产区分级制度严苛，酿制贩卖的是法定葡萄品种，因此，质量也一直深受大众肯定与喜爱。新世界产区的葡萄酒酿造法较无规则可循，无特定的产区分级制度，葡萄品种可以自由混搭酿造，大多以市场、消费者喜欢的口味为导向，以物美价廉为策略，抢占旧世界葡萄酒市场。

随着全球社会的发展，新、旧葡萄酒世界间，也都会彼此吸收其优点，扬长避短，使新、旧世界葡萄酒的界线变得越来越模糊，共同推动着世界葡萄酒历史文化的发展进程。

可见，葡萄最早栽培在小亚细亚里海和黑海，后到高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克，此后葡萄酒传到希腊，再传给罗马人、高卢人，从意大利半岛推广到法国、西班牙、北非以及德国等地，以后欧洲人把葡萄酒带到南非、澳洲、美洲和日本、朝鲜等世界各地。

二、中国葡萄酒历史文化

关于我国葡萄酒文化的兴起与发展，有种说法认为是外来的，这主要是基于现用酿酒葡萄品种、栽培与酿酒技术大都来源于西方（欧洲）的缘由，因而现代又把它列入“洋酒”之列的。但实际上，在中国葡萄与葡萄酒历史文化中，有大量引进欧亚种葡萄、学习西方酿酒技术的历史阶段，如近代百年与汉武帝时期等；也有人工种植我国原产野生葡萄及民间（特别是各少数民族）自然酿造葡萄酒与加曲酿制葡萄原料混合酒的记载，如魏晋南北朝、北宋时期与新石器时期等。

我国是世界葡萄的起源中心之一，有原产葡萄属植物30多种及变种。早在远古时期，原始的野生葡萄浆果成熟后，因附着其上的野生酵母自然发酵成葡萄酒，这种现象被我们祖先发现并称为“猿酒”，并模仿之过程，自然酿制成“古而有之”的各种葡萄美酒，如考古发现的古代山东、河南与南方少数民族的自酿葡萄酒等。

1.中国古代有关葡萄酒的考古发现，丰富、充实了世界葡萄酒历史与文化

我国河南省舞阳县距今大约9000年的贾湖遗址，2004年12月已被国际考古界确认为世界上最早的酒类发现地。2006年7月《美国国家地理》报道，美国特拉华州酿酒厂复制出了中国贾湖遗址发现的酒类饮料，其配方源自于美国宾夕法尼亚大学的麦克戈、马克高文教授在1999～2004年间与中国考古专家合作，对在贾湖遗址进行的6次发掘中采集到的部分陶片残留物进行专门成分分析的结果。

追溯9000年前的陶片残留物，其化学成分与现代葡萄酒、稻米、米酒、蜂蜡、葡萄丹宁酸、酒类挥发后的酒石酸以及一些古代和现代草药所含的某些化学成分相同，还包含有山楂、蜂蜜等化学成分。经过研究分析后，成功复制、生产出了这种中国“贾湖城”古酒饮料，并推向美国市场，受到欢迎。

自1995年起，中国山东大学考古专家与美国宾夕法尼亚大学考古学者成立了联合考古队，开始对我国山东日照市东北20公里的两城镇进行区域系统调查。十年后的2005年，发掘出公元前2600年～公元前2200年的一个古城遗址，通过对出土陶器残留物的化学成分分析，检测出其中残留有酒石酸或酒石酸盐等葡萄酒的成分，这表明距今4600年的新石器时代晚期，两城镇地区的古人已有利用葡萄酿造混合酒，且饮用葡萄酒，并在葬礼、祭拜活动中有使用葡萄酒和酒器的习俗。据此有学者认为，此类有关葡萄酒考古发现，反驳了我国葡萄酒是舶来物的观点。

我们认为，世界葡萄与葡萄酒历史与文化，不仅包括现代酿酒葡萄品种、栽培与酿造技术和文化的来源地——欧洲，也包括古代最早栽培葡萄的小亚细亚、高加索、叙利亚、伊拉克，以及很早酿造葡萄酒的波斯（伊朗）、古埃及等地，更应包括距今9000年前以葡萄为重要成分的“贾湖城”古酒，4600年前新石器时代酿造的葡萄混合酒等各地独立发展的，又有后来大量学习引进阶段的，葡萄酒历史悠久的中国，还有此后葡萄酒在欧洲希腊、罗马、高卢、意大利、法国、西班牙以及德国等的推广传播，最后欧洲人的扩张把葡萄酒带到南非、澳洲、美洲和日本、朝鲜等世界各地。

可以确证的是，人类历史上出现过的各类葡萄美酒与现代意义上的葡萄酒是各有异同的。所以，很显然，是人类不同历史阶段、不同国家地区、不同类型的葡萄酒文化的发展与繁荣，共同创造了丰富多彩、醇香四溢的的世界葡萄酒历史与文化。

2.中国原产葡萄属植物栽种历史记载及我国葡萄一词即含“葡萄酒”意义的文化魅力

中国是世界葡萄属植物的起源中心之一，原产我国的葡萄属植物有30多种（含变种）。如分布于我国东北部的山葡萄，中部至西南部的毛葡萄、刺葡萄，中南部的葛及广泛分布的等，都是葡萄属植物的野生葡萄种类。

我国最早有关野生葡萄的文字记载始见于《诗经》。有《诗·周南·蓼木》：“南有蓼木，葛累之；乐只君子，福履绥之”；《诗·王风·葛藟》：“绵绵葛，在河之浒。终远兄弟，谓他人父。谓他人父，亦莫我顾。”；《诗·豳风·七月》：“六月食郁及奥艹，七月亨葵及菽。八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿”。反映出在著写《诗经》的殷商时代即公元前17世纪初到公元前11世纪时，我们的先祖就懂得采集并享用各种野生葡萄浆果。

在约300O年前的周朝，我国已有了人工栽培葡萄和葡萄园，如儒家经典之一《周礼》·《地官司徒》记载“场人，掌国之场圃，而树之果、珍异之物，以时敛而藏之。”郑玄注“果，枣李之属。，瓜瓠之属。珍异，蒲桃、批把之属。”表明葡萄是当时果园的珍异果品，人们已知道贮藏葡萄浆果了。那时，附着在成熟的、贮藏的葡萄浆果上的野生酵母是极有可能把葡萄自然发酵成葡萄酒的，这在一定程度印证了公元前2600年～公元前2200年，山东日照两城镇土陶器残留物即为葡萄发酵的混合酒。

上述的“蒲桃”即葡萄，我国古代也叫“蒲桃”“蒲陶”“蒲萄”“葡桃”等，葡萄酒相应地也叫做“蒲陶”等。更有，在古汉语中，“葡萄”也可以指“葡萄酒”。葡萄两个字的汉语来历，李时珍在《本草纲目》中写道：“葡萄，《汉书》作蒲桃，可造酒，人饮之，则然而醉，故有是名”。“”是聚饮的意思，“”大醉的样子。解读李时珍的说法，葡萄之所以称为葡萄，是因为这种水果酿成的酒，能使人们聚会饮酒而然大醉，故借“”与“”两字，叫做葡萄。

3.汉武帝时期是我国引进欧亚种葡萄、发展欧亚种葡萄酒业的开端

汉武帝建元年间，历史上著名的大探险家张骞出使西域（公元前138～公元前119年），从大宛带回欧亚种葡萄。大宛为古西域国名，现今中亚的塔什干地区，盛产葡萄、苜蓿，以汗血马著名。司马迁的《史记·大宛列传》记载：“宛左右以蒲桃为酒，富人藏酒至万余石、久者数十年不败。”“汉使（指张骞）取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲桃。”又据《太平御览》记载，汉武帝时期，“离宫别观傍尽种蒲萄”，可见汉武帝对葡萄的重视，在引进葡萄的同时，还招来了酿酒艺人，使葡萄种植与酿酒达到相当规模。

欧亚种葡萄从西域引入我国后，先至新疆，经甘肃河西走廊至陕西西安，传至华北、东北及其他地区进行广泛栽培。直到东汉末年，由于战乱和国力衰微，葡萄种植与酿酒业也极度困难，葡萄酒变得异常珍贵。在《三国志·魏志·明帝纪》中，裴松子注引汉赵岐《三辅决录》：“（孟）佗又以蒲桃酒一斛遗（张）让，即拜凉州刺史。”说是孟佗仕途不通，以酒贿官，直接送张让一斛葡萄酒，即现在的20升葡萄酒，得凉州刺史之职，显示出当时葡萄酒身价的昂贵。

4.魏晋南北朝时期——我国葡萄酒业的进步及葡萄酒文化的兴起

魏晋南北朝期间，我国葡萄酒生产与消费又有了新的发展与进步，当时的历史文献、诗词文赋中就有充分表现。魏文帝曹丕喜欢喝酒，尤其是葡萄酒，他曾把自己对葡萄和葡萄酒的喜爱和见解写进《诏群医》书中。由于魏文帝对葡萄酒文化的提倡和推广，葡萄酒在后来的晋朝及南北朝时期，成为王公大臣、社会名流筵席上常饮的美酒，葡萄酒文化日渐兴起。如陆机在《饮酒乐》中写道：“蒲萄四时芳醇，琉璃千钟旧宾。夜饮舞迟销烛，朝醒弦促催人。春风秋月恒好，欢醉日月言新。”其中的“蒲萄”是指葡萄酒，诗中描绘了当时上流社会奢侈的生活：四季聚饮葡萄美酒，每天都醉生梦死。

魏晋南北朝时期，人们已认识到葡萄酒是一种健康饮料。有庾信（513～581年）的七言诗作《燕歌行》为证：“蒲桃一杯千日醉，无事九转学神仙。定取金丹作几服，能令华表得千年。”诗中将饮用葡萄酒与服用长生不老的金丹相提并论，可见葡萄酒已是当时一种健康高端的奢饰品。同时，我国原产的野生葡萄，也得到人工栽培与普及繁育，如曹操之子曹植在《种葛篇》中所述“种葛南山下，葛自成阴。与君初婚时，结发恩义深”，把种植葡萄与结发夫妻情深相联系的美妙诗篇，反映出葡萄与葡萄酒文化所寄托的美好意愿。

5.唐代是中国葡萄酒大众消费、文化灿烂的时期

隋文帝到盛唐期间，随着疆土的扩大，国力强盛、文化繁荣、社会风气更加开放，饮酒已成为大众百姓的普通消费，不再局限于王公贵族、文人雅士，就连女人也普遍饮酒，并喜欢上了葡萄酒。之前饮用的低度粮食酒，从色、香、味等多方面，都无法与葡萄酒媲美，这给葡萄酒发展提供了广阔市场。据《太平御览》记载：贞观十三年（640年），唐军在李靖的率领下破高昌国（今新疆吐鲁番），唐太宗在此获得马乳（奶子）葡萄种和葡萄酿酒法后，在皇宫御苑里大种葡萄，还亲自参与酿制葡萄酒的过程，酿成的葡萄酒色泽很好，味道极佳，并兼有清酒与红酒的风味。

盛唐时期民间酿造和饮用葡萄酒已变得十分普遍。著名诗人李白就十分钟爱葡萄酒，在《对酒》中写道：“蒲萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮。青黛画眉红锦靴，道字不正娇唱歌。玳瑁筵中怀里醉，芙蓉帐底奈君何。”更有似葡萄酒醉歌的《襄阳歌》：“……鸬鹚杓，鹦鹉杯，百年三万六千日，一日须倾三百杯。遥看汉江鸭头绿，恰以蒲萄初酦醅。此江若变作春酒，垒曲便筑糟丘台……”看诗人李白如此迷恋葡萄酒，恨不得人生百年，天天沉醉于葡萄酒中，可见，当时葡萄酒酿造与消费已普及大众。

唐代还有很多有关葡萄与葡萄酒的诗句，如李颀的《古从军行》，王绩的《酒经》《酒谱》，韩愈的《蒲萄》，白居易的《和梦游春诗一百韵》，刘禹锡的《蒲桃歌》等。当然，唐代有关葡萄酒的诗中，最著名的要数王翰的《凉州词》：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回？”在众多的盛唐边塞诗中，它最能表达当时那种涵盖一切、睥睨一切的气势，以及充满着必胜信念的盛唐精神气度。明朝王世贞称此诗为“无瑕之璧”，与王昌龄的《出塞》同为唐人七绝的压卷之作，此诗也作为千古绝唱载入中国以及世界葡萄酒文化史诗中。

6.宋代战乱，我国葡萄酒业发展处于低迷状态

宋代葡萄酒发展的低迷情况，可以从当时的文学作品中看出。如苏东坡的《谢张太原送蒲桃》写出了当时的世态：“冷官门户日萧条，亲旧音书半寂寥。惟有太原张县令，年年专遣送蒲桃。”表明宋朝太原仍是葡萄的重要产地。

到了南宋，当时的临安虽然繁华，但葡萄酒却因为太原等葡萄产区的沦陷，显得稀缺且名贵，可从陆游（1125～1210）的《夜寒与客烧干柴取暖戏作》诗中反映出，“稿竹干薪隔岁求，正虞雪夜客相投。如倾潋潋蒲萄酒，似拥重重貂鼠裘。一睡策勋殊可喜，千金论价恐难酬。他时铁马榆关外，忆此犹当笑不休。”诗中把品尝葡萄酒与穿戴貂鼠裘并论，说明葡萄酒之名贵及它的御寒作用。

而金国著名文学家元好问（1190～1257）曾作《蒲桃酒赋（并序）》，刘邓州光甫为预言：“吾安邑多蒲桃，而人不知有酿酒法。少日，尝与故人许仲祥摘其实并米炊之，酿虽成，而古人所谓甘而不饴、冷而不寒者固已失之矣……”经过战乱，西域的葡萄酿酒法在中土差不多已失传，除了从西域运来的葡萄酒外，中土也按《北山酒经》上的葡萄与米混合后加曲的“蒲萄酒法”自酿本土葡萄酒，其味道与西域有别。

7.元代是我国葡萄与葡萄酒产业的鼎盛时期

元朝立国虽短仅九十余年，但却是我国历史上葡萄酒产业与文化的鼎盛时期。首先，元朝的统治者十分喜爱葡萄酒和马奶酒，至元二十八年（1291年）五月，元世祖在“宫城中建葡萄酒室”（《故宫遗迹》），促进了元代葡萄酒产业的大发展。据明朝人叶子奇撰《草木子》记载，元朝政府在太原与南京等地开辟官方葡萄园，酿造葡萄酒，并有其质量检验方法：每年农历八月，取各地官酿的葡萄酒样“至太行山辨其真伪。真者下水即流，伪者得水即冰冻矣”，确有一定的科学道理。

至元十年（1273年），《农桑辑要》刻颁，书中对“蒲萄”就有详细描写，表明元朝的葡萄栽培已达到了相当水平。意大利人马可·波罗在元朝廷供职，所著的《马可·波罗游记》也记录了不少关于葡萄园和葡萄酒的典故。在朝廷重视、官员带头、指导示范下，元朝实施对葡萄酒产业的税收扶持、不禁葡萄酒、允许民间酿造且家酿葡萄酒不纳税等产业政策，使葡萄酒产业达相当规模、葡萄酒文化得到普及，葡萄种植面积之大，地域之广，酿酒数量之巨，都是前所未有的。当时，包括河西与陇右地区（即今宁夏、甘肃的河西走廊地区，青海湖以东地区和新疆东部）大面积种植葡萄，另外，北方的山西、河南等地也成为葡萄和葡萄酒的重要产地。由于蒸馏技术的发展，元朝开始生产葡萄烧酒（类似白兰地brandy），《饮膳正要》对此有记载。

在元代，葡萄酒常被统治者用于宴请，赏赐王公大臣，还用于赏赐外国和外族使节。同时，大众百姓也都享用、酿造葡萄美酒。有诗句为证，如何失的《招畅纯甫饮》中有“我瓮酒初熟，葡萄涨玻璃”，刘诜的《葡萄》有“露寒压成酒，无梦到凉州”，丁复《题百马图为南郭诚之作》的“葡萄逐月入中华，苜蓿如云覆平地”，王冕《大醉歌》中有“古恨新愁迷草树，不如且买葡萄醅”，汪克宽的《秀上人饮绿轩》中有：“绀云满涨葡萄瓮，青雨长悬玛瑙瓶”，周权则在《葡萄酒》诗中详细、贴切地描述了葡萄酒的酿制过程，并有“纵教典却裘，不将一斗博凉州”的诗句，年仅三十而卒的女诗人郑允端在《葡萄》一诗中有：“满筐圆实骊珠滑，入口甘香冰玉寒。若使文园（即汉文帝的陵园孝文园）知此味，露华不应乞金盘”等佳句篇章。

除大量的元诗外，元代葡萄酒文化也融入文化艺术的其他各个领域，在绘画中，如祖籍西域的丁鹤年有《题画葡萄》：“西域葡萄事已非，故人挥洒出天机。碧云凉冷骊龙睡，拾得遗珠月下归。”鲜于枢的《观寂照蒲萄》，傅若金的《题墨蒲桃》《题松庵上人墨蒲桃二首》《墨蒲萄》，张天英的《题蒲萄竹笋图》，吴澄的《跋牧樵子蒲萄》等，举不胜举。最有名的则是宋末元初画家温日观，因他所画的葡萄和画法，世称“温葡萄”，郑元佑在《重题温日观葡萄》中有生动的描述：“故宋狂僧温日观，醉凭竹舆称是汉。以头濡墨写葡萄，叶叶支支自零乱”。

在元散曲中，也有很多关于葡萄与葡萄酒的文化艺术的表现。如，元代著名剧作家关汉卿在《朝天子从嫁媵婢》中写道：“鬓鸦，脸霞，屈杀了将陪嫁。规模全是大人家，不在红娘下。巧笑迎人，文谈回话，真如解语花。若咱，得他，倒了葡萄架。”元散曲家张可久，存留元散曲八百多篇，其《山中小隐》中：“裹白云纸袄，挂翠竹麻条，一壶村酒话渔樵，望蓬莱缥缈。涨葡萄青溪春水流仙棹，靠团标穿空岩夜雪迷丹灶，碎芭蕉小庭秋树响风涛。先生醉了。”另外，在《酒边索赋》《水晶斗杯》《次韵还京乐》等散曲中也结缘了葡萄与葡萄酒。

8.明朝时我国葡萄酒产业发展缓慢，《本草纲目》对葡萄酒进行总结

明朝是我国酿酒业大发展的新时期，酒的品种、产量都大大超过前世。相比而言，葡萄酒则失去了优惠政策的扶持。明朝人谢肇制撰写的《五杂俎》书中记载：“北方有葡萄酒、梨酒、枣酒、马奶酒。南方有密酒、树汁酒、椰浆酒。”明朝时，葡萄酒已不及白酒与绍兴酒流行，这在明朝的一些官方及民间文学中都有表述，特别是李时珍所撰《本草纲目》对我国葡萄酒产业的记述。

据《中国文明史》第八卷，农历八月中秋节，明皇宫在进行赏月、拜月活动，聚吃月饼、瓜果时，就有专供帝后们享用的“大玛瑙葡萄”，而且明代宫中储藏葡萄的方法独特：将这种玛瑙葡萄盛放在瓷缸内，先着少许水，然后再将葡萄枝悬封之。据说这样能将之保留到正月间。徐光启的《农政全书》卷三十中记载了我国当时栽培的葡萄品种有：“水晶葡萄，晕色带白，如着粉，形大而长，味甘。紫葡萄，黑色，有大小两种，酸甜两味。绿葡萄，出蜀中，熟时色绿，至若西番之绿葡萄，名兔睛，味胜甜蜜，无核则异品也。”

特别是明朝李时珍所撰《本草纲目》药学专著，对十六世纪以前我国葡萄酒的酿制与功效等方面做了概括与总结，主要有：在葡萄酒酿造工艺上，分为自然发酵、加酒曲发酵与烧酒酿制法，自然发酵为“酒有黍、秫、粳、糯、粟、曲、蜜、蒲萄等色，凡作酒醴须曲，而蒲萄、蜜等酒独不用曲”，“葡萄久贮，亦自成酒，芳甘酷烈，此真蒲萄酒也”；加酒曲发酵则“取汁同曲，如常酿糯米饭法。无汁，用葡萄干末亦可”；烧酒法酿制葡萄酒是“取葡萄数十斤，同大曲酿酢，取入甑蒸之，以器承其滴露，红色可爱”，似如今的“葡萄白兰地”酒。在葡萄品种及产地上，表现出葡萄酒质量的不同：“葡萄皮薄者味美，皮厚者味苦”，“（葡萄）酒有数等，出哈喇火者最烈，西番者次之，平阳、太原者又次之”。在葡萄酒后处理上，表明经冷冻可提高酒的品质：“八风谷冻成之酒，终年不坏”，久藏的葡萄酒“中有一块，虽极寒，其余皆冰，独此不冰，乃酒之精液也”。在葡萄酒的保健功能上，认识到酿制的葡萄酒，能“暖腰肾，驻颜色，耐寒”；而葡萄烧酒则可“调气益中，耐饥强志，消炎破癖”。

李时珍总结、提出的这些见解，都被现代葡萄酒科学理论与实践所证实，是当时中国葡萄酒工艺技术、历史文化的精辟总结，也是世界葡萄酒历史文化的重要组成部分。

9.清末民国初期——我国葡萄酒业发展的转折及近代葡萄酒生产的开始

清朝，是我国葡萄酒发展的一个转折点，尤其是清末民国初，张裕葡萄酒公司的创办，预示着我国近代葡萄酒产业的开始。

首先，清初由于西部环境的稳定，葡萄种植的品种增加。据《清稗类钞》：“葡萄种类不一，自康熙时哈密等地咸录版章，因悉得其种，植渚苑御。其实之色，或白或紫，有长如马乳者。又有一种，大中间有小者，名公领孙。又有一种小者，名琐琐葡萄，味极甘美。又有一种曰奇石密食者，回语滋葡萄也，本布哈尔种，西域平后，遂移植于禁中。”

再有，由于海禁的取缔，清朝后期葡萄酒的品种也明显增多。除国产葡萄酒外，还有多种进口酒。据《清稗类钞》：“葡萄酒为葡萄汁所制，外国输入甚多，有数种。不去皮者色赤，为赤葡萄酒，能除肠中障害。去皮者色白微黄，为白葡萄酒，能助肠之运动。别有一种葡萄，产西班牙，糖分极多，其酒无色透明，谓之甜葡萄酒。最宜病人，能令精神速复。”

又据清《西域闻见录》载：“深秋葡萄熟，酿酒极佳，饶有风味”。“其酿法纳果于瓮，覆盖数日，待果烂发后，取以烧酒，一切无需面蘖。”以此生产葡萄蒸馏酒。曹雪芹的祖父曹寅所作的《赴淮舟行杂诗之六·相忘》写道：“短日千帆急，湖河簸浪高。绿烟飞蛱蝶，金斗泛葡萄。失薮哀鸿叫，搏空黄鹄劳。篷窗漫抒笔，何处写逋逃。”表明葡萄酒是清朝上层常饮的樽中之物。

到清末时，由于国力衰败，战火不断，人们温饱难求，葡萄酒业随之颓废败落。直到1892年，爱国华侨张弼士先生，在中国烟台芝罘创办了张裕葡萄酿酒公司，建造了葡萄园和葡萄酒厂，从西方引进优良葡萄品种、机械设备、酿酒工艺与生产方式，聘请西方人担任酿酒师，并将酿酒容器由瓮改为橡木桶，成就了近代第一个由中国人自己营建的葡萄酒企业，拉开了中国葡萄酒工业化的序幕，酿酒技术也上了新的台阶。

10.中国葡萄酒在近代的曲折发展及改革开放后30年的突飞猛进

张裕葡萄酒公司的建立，预示着我国近代葡萄酒生产开始起步。1912年，孙中山先生曾亲临张裕公司，题写了“品重醴泉”四字，给予很高的褒奖。康有为曾下榻张裕公司，赋诗：“浅饮张裕葡萄酒，移植丰台芍药花。更复法华写新句，欣于所遇即为家。”1914年，张裕公司正式出酒，即在当年举办的南洋劝业会上获得最高优质奖章。1915年，在巴拿马万国博览会上，张裕所产的红葡萄酒、白兰地、味美思，以及用欧洲著名优良葡萄品种命名的“雷司令”、“解百纳”葡萄酒等荣获金质奖章，自此，中国烟台葡萄酒名声大振。

此后，青岛、太原、北京、通化相继建成葡萄酒厂，这些厂的规模虽都不大，大部分由外国人经营，生产方式落后，但表明我国葡萄酒工业已初步形成规模或体系，葡萄酒的消费市场也逐步扩大。然而，由于军阀连年混战，帝国主义的摧残，官僚资本的掠夺，葡萄酒工业日渐萧条、暗淡，葡萄酒业难以生存，连张裕葡萄酒公司也难以为继，于1948年宣告破产。直到新中国成立后，葡萄酒工业得到党和政府的重视，得到了迅速的发展。

1949年新中国成立初期，保存下来的葡萄酒厂及其年产量：吉林通化为39吨，长白山为23吨，北京为20吨，山东烟台26.4吨，山东青岛4.5吨，山西清徐2.9吨，6个厂总计年产葡萄酒115.8吨（折合全汁葡萄酒产量为84.3吨）。在新中国第一个五年计划间，就对许多解放前的老厂进行了扩建、改造，提高了质量，扩大了品种，增加了产量，并在沙城、郑州、民权、兰考、连云港、宿迁和安徽萧县、砀山等地新建、扩建了葡萄酒厂。

20世纪70年代中期，河北沙城酒厂（即现在的中粮长城葡萄酒公司之一）率先研制出我国第一批干白葡萄酒，并在1979年全国第三届评酒会上荣获金奖，1983年伦敦国际第14届评酒会上获得银奖，开创了中国干型葡萄酒的先河，使中国葡萄酒业迈上一个新台阶。

经过新中国近六十年的发展，我国葡萄酒总产量也由新中国成立前的260吨，发展到1976年的2.67万吨，特别是改革开放后，发展到1979年的6.5万吨，1985年的23.2万吨，2006年的49.5万吨，2007年达到66.5万吨，同比增长37%，创历史最高水平。2005年我国已跻身全球十大葡萄酒总量消费国之列，但人均葡萄酒年消费量仅有0.5升，仅为世界平均水平的1/12，欧洲高水平国家法国、卢森堡等国人均年葡萄酒消费量55升的仅1/100。据估计，2006～2011年间，中国葡萄酒消费量有70%的增幅，比世界平均增幅快6.5倍，突显出中国葡萄酒消费市场的巨大潜力及迅猛发展的强劲势头，呈现出我国葡萄酒行业厚积薄发、前所未有的活力。