现代葡萄酒的定义

第二节　现代葡萄酒的定义

葡萄酒历史悠久，其文化意蕴古典而时尚，已成为现代流行的一种生活方式。葡萄酒，从理论上讲，葡萄浆果落地裂开后，果皮上自然附着的酵母菌就开始活动，自然酿酒即开始，不需要人为因素也可能发酵成葡萄酒，因此，葡萄酒成为了人类已知的最古老的发酵饮料。随着社会的发展，人为酿造、消费葡萄酒的水平不断提高，葡萄酒的科学定义也在与时俱进着。

一、酒的定义与分类

酒是人们最重要的饮料之一，酒文化是人类文明的重要组成部分，它促进了人类社会的进步与发展。自古以来，酒及其文化就深受不同国家、不同民族、不同习俗的人们所喜爱，产生过无数有关酒的传说故事、诗词歌赋、绘画音乐等，酒文化的内涵与外延意味深厚而悠远。

在我国，《辞海》对酒的定义是“酒，用高粱、大麦、米、葡萄或其他水果发酵制成的饮料，如白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒”。《汉语大词典》对酒的定义是“①饮料名，用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料；②饮酒；③酒席、酒筵；④姓”。这都表明“酒”是一种饮料，含有酒精（乙醇），是经发酵酿制而成的。

世界上的酒种类繁多，习惯上按照酒的酿造工艺不同，将酒分为三大类。

发酵酒或称酿造酒。是用不同原料经酒精发酵后获得的酒，其酒精度较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒和其他水果酒等。

蒸馏酒。是在原料酒精发酵后，采用蒸馏技术而获得的酒，即用发酵酒通过蒸馏将酒精度提高后的较高度数酒，包括构成世界六大蒸馏酒的白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒。我国按传统习惯，将酒分为七大类，即白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、药酒、其他酒。其他酒是指除前六类酒以外的洋酒。

配制酒。即用发酵酒或蒸馏酒为基础（称为酒基或基酒），加入人工调配一定比例的各种风味辅料、芳香原料、保健动植物、中草药材、果皮果实等成分，混合陈酿后获得的酒，其酒度界于发酵酒和蒸馏酒之间，如各种利口酒、味美思、三鞭酒、蛇酒、劲酒等。

通常，人们用消费不同种类的酒来衡量生活的水准，一般认识是：贫穷水平喝白酒，小康水平饮啤酒，富裕水平品饮葡萄酒。这在我国改革开放、经济发展过程中，有一定的代表性，随着人们生活水平的提高，葡萄酒消费前景看好。

二、现代葡萄酒的定义

国际葡萄与葡萄酒组织（OIV，2003）对现代葡萄酒给出了明确的定义：葡萄酒只能是以新鲜的葡萄浆果或者是新鲜葡萄汁经过全部或者部分酒精发酵而生产出来的饮料，其所含的酒精度不得低于8.5%（以容量计），某些地区由于气候、土壤、品种等因素的限制，其酒精度可以降到7%，该定义在三个方面对葡萄酒进行了限定。

第一，葡萄酒的原料，必须以葡萄或者葡萄汁为原料，而且是新鲜的。

第二，葡萄酒作为酒精饮料，其酒精来源必须是经过发酵而产生的，葡萄酒是一种发酵酒。

第三，规定了葡萄酒的酒精度即酒精含量，即由新鲜葡萄或者葡萄汁为原料经发酵所得的酒精饮料，酒精度必须大于或者等于8.5%，在一些特殊情况下，酒精度最低不得低于7%。

三、我国葡萄酒的定义

参照现代国际葡萄酒定义，我国新的葡萄酒国家标准（《葡萄酒》GB15037—2006，简称“新国标”）于2006年12月11日由国家质检总局和国家标准委发布，已于2008年1月1日起在葡萄酒产业实施，并由推荐性国家标准改为强制性国家标准。

我国新的葡萄酒国家标准，对葡萄酒进行了重新定义：葡萄酒是以新鲜葡萄或者葡萄汁为原料，经全部或者部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒，其所含的酒精度不得低于8.5%，某些地区由于气候、土壤、品种等因素的限制，其酒精度可以降到7%。

原葡萄酒国家标准是1994年发布的推荐性《葡萄酒》国家标准（简称“旧国标”）。与旧国标相比，新国标中规定的葡萄酒概念的内涵和外延更加严谨，其“术语和定义”属强制性条款。这也是新国标与旧国标的最大区别：新国标是一部强制性的标准。

“新国标”除上述葡萄酒定义外，还规定了从葡萄种植、葡萄酒生产到贮存、运输各过程的管理标准等内容。其中包括年份酒、产地酒、品种酒的管理规范与定义。

年份酒：葡萄酒所标注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄汁所占比例不得低于酒含量的80%（体积分数）；品种酒：葡萄酒是指用所标注的葡萄品种酿制的酒所占比例不低于酒含量的75%；产地酒：葡萄酒是指用所标注的产地葡萄酿制的酒所占比例不低于酒含量的80%。

新标准还将葡萄酒分为优、优良、合格、不合格和劣质品5个等级。为保证葡萄原料的质量，对葡萄的产量做出了每亩1500～3000斤的严格限制；还明确规定：一等葡萄酒，其葡萄原料的含糖量必须不少于180克/升，含糖量少于120克/升的酿酒葡萄不可用作酿酒。

新国标按含糖量将葡萄酒分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒；按二氧化碳含量将葡萄酒分为平静葡萄酒和起泡葡萄酒（包括高泡葡萄酒和低泡葡萄酒）。另外还增加了对特种葡萄酒，包括利口葡萄酒、葡萄汽酒、冰葡萄酒、贵腐葡萄酒、产膜葡萄酒、加香葡萄酒、低醇葡萄酒、脱醇葡萄酒和山葡萄酒等九种葡萄酒的科学定义。

需要明确指出的是，以上是现代国际、国内葡萄酒的新定义，我们还必须对国内外历史上曾经使用过的、特殊地区还很适用的或者还具有很大市场潜力的——有关葡萄酒的概念、标准、类型、种类等文化要素的定义，给予足够的、高度的重视，以丰富世界葡萄酒历史与文化，拓宽各类葡萄酒广阔的消费市场。