其他洋酒文化赏析

第二节　其他洋酒文化赏析

人们习惯按酿制工艺将世间的酒划分成发酵酒、蒸馏酒与配制酒三大类。用原料酒精发酵后，采用蒸馏技术而获得的酒叫蒸馏酒。世界上的蒸馏酒有六大种类：白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒和中国白酒。除中国酒外其他都为被称为洋酒。

一、威士忌（Whisky\Whiskey）

威士忌酒是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料。它是一种浓烈的、不受约束的酒，有着自由、永不屈服的精神。在不失其个性与风格的基础上，顺应市场与潮流的变化不断改变、完善着自己。

威士忌一词，是古代居住在爱尔兰和苏格兰高地的塞尔特人的语言。古爱尔兰人称此酒为VISAGE-BEATHA，古苏格兰人称为VISAGE BAUGH。经过千年的变迁，才逐渐演变成今天的Whiskey。不同国家对威士忌的写法也有差异，爱尔兰和美国写为Whiskey，而苏格兰和加拿大则写成Whisky，尾音有长短之别。

广义讲，“威士忌”是所有以谷物为原料所酿造的蒸馏酒之通称，而传统观念认为威士忌是以大麦为原料制造的。这有些类似于白兰地，有人认为只有以葡萄为原料酿造的蒸馏酒才叫白兰地。事实上，“白兰地”是包括所有以水果为原料所酿造的蒸馏酒。所有种类的威士忌都需要在橡木桶中陈酿一定时间后才能装瓶出售。此外，还要在蒸馏的过程中保留下谷物的原味，这是对威士忌定义的两个明确的要求。这样的定义类似中国白酒，同样种类或许主要成分差异很大。

二、伏特加（Wodka）

伏特加（Wodka）是世界上最清澈的酒精饮料。这种完全彻底的清澈是自身独特演化的结果。其他酒精饮料如白兰地、威士忌等朝着口感复杂，寻找最佳的贮藏条件和理想酒龄等方面发展。而伏特加与之不同，它追寻的是清澈和精致。在它的诞生的国度里——波兰和俄罗斯，它被看作是民族的象征。每一个国家都有自己的国饮、国酒，在进化、口味和形态上烙上了自己民族的深深印记。

1.伏特加的来源

俄语和波兰语的“Wodka”有着同样的词根。文献中第一次提到“伏特加”是1533年在下诺夫哥罗德的编年史中。意为“药”，用它来擦洗伤口和口服来减轻头痛。两个世纪以后“伏特加”一词出现在官方文件叶卡捷琳娜一世1751年颁布的命令里。这时，它已经具有了今天的烈性酒精饮料的含义。但在俄国民间，酒精仍被称作“粮食酒”或通常简单的叫做“酒”。

在波兰，“Wodka”一词出现于18世纪，经过三次蒸馏的70%的烈性酒精被称为okowita（类似拉丁语aquavitae）。而当它被用水稀释到30%～40%后，就叫做“prostawoda”，其缩写“wodka”就成了最终的名字。直到19世纪，伏特加一词才被广泛使用。

纯正清澈的伏特加是酒吧里最重要的酒精饮料之一。鸡尾酒的出现更是伏特加发展过程中的里程碑。色彩丰富、口味众多的鸡尾酒世界需要精美的酒精饮料，这些饮料能够与其他元素组合而不改变它们的味道，不使混合出的口味失真。赋予它酒精烈度的同时，要求品质纯正，样式讲究。这里，伏特加正好扮演了主要角色。

伏特加酒以谷物或马铃薯为原料，将麦芽放入稞麦、大麦、小麦、玉米等谷物或马铃薯中，使其糖化。之后，再放入连续式蒸馏器中蒸馏，经过蒸馏制成高达75°～96°的酒精。再用蒸馏水淡化至40°～60°的原酒，并经过活性炭、白桦木炭层过滤，使酒质更加晶莹澄澈无色。最终使人感到不甜、不苦、不涩，只有烈焰般的刺激。这些工艺形成了伏特加酒独具一格的特色。此酒不用陈酿即可出售、饮用，也有少量的如香型伏特加（Flavored Vodka）在稀释后还要经串香程序，使其具有芳香味道。

伏特加与金酒一样都是以谷物为原料的高酒精度的烈性饮料，并且不需贮陈。但与金酒相比，伏特加干烈、无刺激味，而金酒有浓烈的杜松子味道。因此，在各种调制鸡尾酒的基酒之中，伏特加酒最具有灵活性、适应性和变通性。

2.伏特加的消费、饮用与品尝

伏特加是酒吧消费的理想饮料。作为基酒它使得鸡尾酒更为浓烈，但口感不变。用它可以制作世界闻名的鸡尾酒，如黑俄罗斯（Black Russian）、BloodyMary（血腥玛丽）、Cosmopolitan（大都会）、Screwdriver（螺丝钻）等。伏特加非常容易与新鲜的果浆、甜酒、果汁、糖浆混合，给酒保、调酒师以丰富、无限的创作空间。

酒吧里，伏特加的饮用与服务标准用量为每位客人42毫升，用利口杯或用古典杯盛放，可作佐餐酒或餐后酒。纯饮时，备一杯凉水，以常温服侍，快饮（干杯）是其主要的饮用方式。许多人喜欢冰镇后干饮，仿佛冰溶化于口中，进而转化成一股火焰般的清热。

伏特加作佐餐酒可直接饮用。非常适合与斯堪的纳维亚、俄罗斯和波兰大菜、菜系相匹配，比如，在食用熏鲑鱼、鲱鱼、黑鱼子和各式咸菜的时候。

伏特加饮用温度。酒精饮料的饮用温度取决于其中非酒精成分的组成。伏特加酒以其特有的纯净著名。它含有的非酒精成分非常少，一般都在“冰镇”后饮用，这能有效的延缓酒精的蒸发，并能给予柔和烈焰般的刺激。知名品牌很多，如Absolut（绝对）、GreyGoose（灰鹅牌）、Smirnoff（皇牌）、Wyborowa（维波罗瓦）、Wyborowa Single Estate等。

三、朗姆酒（Rum\Dark Rum\light rum）

朗姆酒是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒，也称为“兰姆酒”，又称“火酒”，绰号“海盗之酒”，因过去横行在加勒比海地区的海盗都喜欢喝此酒而得名。它是把用甘蔗压出来的糖汁发酵、蒸馏，在橡木桶中储存多年而制成。朗姆酒芳香醇正，是无所不能的调色板，可以调制出不计其数的甘醇的鸡尾酒，编织出美丽的异国情调，在世界酒精饮料中扮演着重要的角色。

1.朗姆酒的历史

朗姆酒也叫糖酒，是甘蔗制糖业的一种副产品。甘蔗据说原产印度或者新几内亚，后来传到印度次大陆、中国、埃及、中东。因威尼斯商人热衷于高利润的蔗糖生意，甘蔗最终来到欧洲。1493年克里斯托弗·哥伦布（Cristoforo Colombo）使甘蔗真正走红。这位卓越的航海家第二次探索新大陆时，带了些甘蔗的幼芽，把甘蔗的种植从西班牙的塞维利亚（Sevilla）传到了加勒比海众的岛屿——伊斯帕尼奥拉岛（Hispaniola），即今天的海地岛（Haiti）。后来，西班牙殖民者开始在古巴和波多黎各（Puerto-Rico）种植甘蔗、酿制朗姆酒。

栽培甘蔗具有战略意义，通过蔗糖贸易可以迅速敛财，这为征服新的领土提供了资金。香气浓郁、暗黑色黏稠的糖浆是蔗糖生产的副产物，它自然发酵后蒸馏即成为朗姆原酒。英国人是酿造朗姆酒的主力军，法国人和西班牙人则把它看作自己民族酒精饮料的竞争者。在由英国来到美洲的移民所建立的“贸易三角”中，朗姆酒扮演着货币的角色。奴隶交易的禁止使得朗姆酒没能成为美国的国酒。但从古巴和波多黎各，适宜配制精致鸡尾酒的朗姆酒源源不断地流入美国。

朗姆酒的产地是西半球的西印度群岛。主要国家还有安的列斯群岛诸国如古巴、牙买加、海地、波多黎各、小安的列斯群岛；圭亚那、巴西、委内瑞拉、多米尼加、特立尼达和多巴哥、墨西哥和美国等。另外，非洲的南非、岛国马达加斯加也出产朗姆酒。

2.朗姆酒的类别与风格

朗姆酒在感官上的多样性，不仅表现在生产工艺技术中的细微差别上，同时气候、土壤、水分等因素，甚至甘蔗糖的不同形态，都会影响不同产地朗姆酒的品质。

根据不同酿制方法造成的酒色的不同，朗姆酒可分为3类。

（1）银朗姆（Silver Rum），又称白朗姆，是指蒸馏后需经活性炭过滤后入桶陈酿一年以上的酒。酒味较干，香味不浓。

（2）金郎姆（Golden Rum），又称琥珀朗姆，是指蒸馏后需存入内侧灼焦的旧橡木桶中至少陈酿三年的酒。酒色较深，酒味略甜，香味较浓。

（3）黑朗姆（Dark Rum），又称红朗姆，是指在生产过程中需加入一定的香料汁液或焦糖调色剂的朗姆酒。酒色较浓（深褐色或棕红色），酒味芳醇。

3.朗姆酒的饮用

朗姆酒是微黄、金黄、褐色的液体。具有细致、甜润的口感和芬芳馥郁的酒精香味。根据风味特征，可将朗姆酒分为清淡型和浓烈型两种。浓烈（浓香）型以牙买加朗姆为代表，清淡（轻香）型以古巴朗姆为代表。

朗姆酒是酒吧不可或缺的饮品，品尝方法各式各样。英国诗人威廉·詹姆斯说：“朗姆酒是男人用来博取女人芳心的最大法宝，它可以使女人从冷若冰霜变得柔情似水。”

暗黑色重的陈年朗姆酒，常常单独饮用。温度在18℃，用白兰地高脚杯盛装。因为自身的特点，它能很完美的和雪茄、咖啡配合。同时，用这种朗姆酒还能调配出很多鸡尾酒，例如经典的MaiTai和Planter’s Punch等。

清淡的新朗姆酒与可乐或酸柠檬汁勾兑后，成为最受欢迎的混合饮料。除此以外，它还能和所有的果汁完美地结合，特别是和柑橘果汁、蜜酒和糖浆。还可用它调制出不计其数的鸡尾酒，其中，最负盛名的有CubaLibre、Daiquiri、Mojito、PisaColada等。另外，它还可热饮，加热后朗姆酒可以作成风格各样的酒，而且最好使用浓香朗姆酒。

朗姆酒的饮用。在出产国及地区，人们大多喜欢喝纯的朗姆酒，即纯饮，不加调混。实际上这是品尝朗姆酒最好的做法。朗姆酒的用途还很多，除用来调制鸡尾酒外，还可用作甜点的调味品。另外，在加工烟草时加入朗姆酒可以增加其风味。

四、金酒（G IN）

在我国，金酒（GIN）有许多称呼：广东、香港地区称为毡酒；台北称为琴酒；又因其含有特殊的杜松子味道，被称为杜松子酒。金酒在世界上的名字也有很多：荷兰人称之为Gellever，英国人称之为Hollamds或Genova，德国人称之为Wacholder，法国人称之为Genevieve，比利时人称之为Jenevers等。

1.金酒的起源与发展

随着社会的发展，金酒也经历了漫长的发展与进化，逐渐变为一种高贵的饮料。金酒最早来源于16世纪荷兰出现的一种桧果制的饮料，杜松子果酒（Genever或Jenever）。1660年，荷兰莱顿大学（Unversityof Leyden）的西尔维斯教授（Doctor Sylvius）成功制造出金酒（GIN），但最初是为了帮助在东印度地域活动的荷兰商人、海员和移民预防热带疟疾病，作为利尿、清热的药剂使用。不久人们发现这种利尿剂香气和谐、口味协调、醇和温雅、酒体洁净，具有净爽的自然风格，因此很快被人们作为正式的酒精饮料饮用。荷式金酒，是荷兰人的国酒，主要产区集中在斯希丹（Schiedam）一带。

在英国，17世纪，威廉三世统治时，发动了一场大规模的宗教战争，在战争时期（1618～1648年）英国士兵发现了荷兰的杜松子果酒（Genever或Jenever）有御寒、迷醉、怡人的功效，由此把它称为“Dutch Courage”（荷兰人的勇气），并把它带回了国。英国酿酒业的发展，就把添加杜松子果的饮料酒称为“金酒”。1702～1704年，当政的安妮女王对法国进口的葡萄酒和白兰地苛以重税，而对本国的蒸馏酒降低税收。金酒因而成了英国平民百姓日常饮用的廉价蒸馏酒。另外，金酒原料低廉，生产周期短，无需长期陈贮，经济效益较高，很快在英国流行起来，逐渐形成产于英国的英式金酒。

之后，美国也成为金酒的主要产地。美国金酒为淡金黄色，因为与其他金酒相比，它要在橡木桶中陈酿一段时间。美国金酒主要有蒸馏金酒（Distiled gin）和混合金酒（Mixed gin）两大类。一般美国的蒸馏金酒在瓶底部有特殊的“D”字标志。混合金酒是用食用酒精和杜松子简单混合而成的，很少用于单饮，多用于调制鸡尾酒。此外，德国、法国、比利时等国家也生产金酒，并发展、繁衍出众多世界闻名的鸡尾酒。

2.金酒的种类与品尝

按金酒的口味风格，可将其分为辣味金酒（干金酒）、老汤姆金酒（加甜金酒）、荷兰金酒（麦香金酒）和果味金酒（芳香金酒）四种。辣味金酒质地较淡、清凉爽口、略带辣味；老汤姆金酒是在辣味金酒中加入2%的糖分，使其带有怡人的甜辣味；荷兰金酒除了具有浓烈的杜松子气味外，还具有麦芽的芬芳；果味金酒是在干金酒中加入了成熟的水果和香料，如柑橘金酒、柠檬金酒、姜汁金酒等。

荷式金酒。新酒叫Jonge，陈酒叫Oulde，老陈酒叫Zeetoulde。因香味重，适于纯饮，不宜作基酒（如鸡尾酒）。较著名的品牌有亨克斯（Henkes）、波尔斯（Bols）、波克马（Bokma）、邦斯马（Bomsma）、哈瑟坎坡（Hasekamp）等。

英式金酒，又称伦敦干金酒。属淡体金酒，不甜，口味与其他酒相比，较淡雅。饮用方法有很多，例如冰镇后纯饮，将酒瓶放入冰箱或冰桶，或在倒出的酒中加冰块。但大多数客人喜欢将之用于混饮（即做混合酒的基酒）。著名的品牌有英国卫兵（Beefeater）、歌顿金（Gordon’s）、吉利蓓（Gilbey’s）、仙蕾（schenley）、坦求来（Tangueray）、伊丽莎白女王（Queen Elizabeth）、老女士（Old Lady’s）、老汤姆（Old Tom）等。

其他国家有名的金酒还有辛肯哈根·德国（schinkenhager）、西利西特·德国（Schlichte）、布鲁克人·比利时（Bruggman）、菲利埃斯·比利时（Filliers）、多享卡特·德国（Doornkaat）、弗兰斯·比利时（Fryns）、克丽森·法国（Claessens）、海特·比利时（Herte）、罗斯·法国（Loos）、康坡·比利时（Kampe）、拉弗斯卡德·法国（Lafoscade）、万达姆·比利时（Vanpamme）、布苓吉维克·南斯拉夫（Brinevec）等。

另外，干金酒中有一种叫Sloe gin的金酒，是串香金酒的一种。它不能称为杜松子酒，因它所用的原料是一种叫黑刺李的野李子，习惯上称为“黑刺李金酒”。还有用柠檬皮串香的金酒Lemon Gin，被称为柠檬金酒等。我国野生资源丰富，有开发特种中国金酒的优越条件。

金酒在酒吧里很常见，有人愿意去品尝纯净的或者加冰的金酒，但金酒最主要的用途是做鸡尾酒的基酒。它是调酒的优质原料，芳香柔软，可调出众多款式的美酒，有经典的、古典的、现代的。如金酒调制的“金汤力”令酒吧常客们十分喜爱。而几种无可替代的伴侣，如苦艾、奎宁水、柠檬、安古斯图拉树皮、油橄榄果、醋渍洋葱等，更能与金酒以最美妙的方式结合，创造出千姿百态的鸡尾美酒，给消费者带来无尽的感官和心灵享受。