葡萄酒品尝基础

第一节　葡萄酒品尝基础

一、葡萄酒品尝的感觉基础

人的感觉器官在大脑的指挥控制下，接受着环境中的各种刺激，使自身行为与环境变化相协调。各感觉间的本质差别与其间的协同互作，形成了人类对物质世界空间上的光色三维、时间上的一维、味觉上的酸甜苦咸、嗅觉上的强弱等各类客观认知。人们用这些感觉品味生活，也用这些感觉品尝葡萄美酒、享受幸福人生。

人类主要感觉的一般特征

在葡萄酒的品尝过程中，我们要用到眼睛、鼻子和嘴（口腔）等感觉器官。眼睛观察葡萄酒的外观，不是色盲、有一定视力便可。鼻子，通过鼻腔通道直接感觉葡萄酒的香气。香味还可以经口腔、通过鼻咽通道来闻香（如抽烟的品香），称作口香或吃香，即葡萄酒在口中散发的香气经鼻咽到鼻子感知的香。因此，品酒时，用舌头搅动口腔里的酒液，不仅利于充分品味，还促使香气释放。微微倒吸气，可让酒香回流鼻腔而品香。

嘴或称口腔，对葡萄酒品尝至关重要。其中对葡萄酒滋味感觉最全面的是舌头，它是甜、咸、酸、苦四种味感的直接接受器。舌头各部位的分工：舌尖对甜、舌两侧对酸、舌前的两侧对咸、舌根对苦味最为敏感，舌的中部为非敏感区。甜味感觉快、消失也快；咸味和酸味感也感觉较快，但持续时间较长；苦味感应较迟。还有人把“鲜”列为第五种味觉。除这些基本味觉外，口腔还有触觉反应，通过舌头、上下颚面、颊内和牙根来感受。

触感：对葡萄酒的流动性、黏稠感、圆厚感的感知。它们是葡萄酒在黏膜间的摩擦所产生的。

热感：葡萄酒液及酒精的温度或者化学作用给出的一种灼热感觉。

化学感：葡萄酒液某些物质激发黏膜的收缩或者刺激作用，如收敛感。

由舌头感知葡萄酒的主要滋味，加之口腔各部位感受到的触感、热感、化学感，包括口香等，构成了品尝葡萄酒的整体滋味。外观、香气和滋味即是葡萄酒的完整品味。

葡萄酒品尝中的感官、感觉与葡萄酒特性

二、葡萄酒品尝的分类

葡萄酒品尝，是以人的感觉为界定，通过对葡萄酒的外观、香气和滋味的感官品味，检测、分析、评价、鉴别、确定葡萄酒品质优劣的根本方法。根据品尝的目的不同，葡萄酒品尝一般可分以下几类。

1.消费者品尝或市场品尝

企业最重要、也是最常用的是消费者品尝。他们通过了解各类消费者的口味偏好及对产品的反应，从而制定、调整生产计划。有酒厂把酒样寄给客户，征求意见并回馈企业品评结果的爱好品评；在超市卖场、葡萄酒推介会、博览会、质量大赛、俱乐部活动等场合，企业展示酒样，记录不同参与者品尝意见的品评调查等。

2.选择采购品尝

由葡萄酒采购者和经销商进行，或者由厂家向采购者推荐品尝方式，这类品尝者基本可代表市场消费者的流行口味。选择品尝在酒商之间进行的相当广泛。他们要求提交理化分析数据，以选择品尝决定他们对酒的取舍、定价以及相应的包装。这些酒商的品尝知识和能力不亚于一般的品酒员。

3.分级品尝或竞赛品尝

在同一类型可比的前提下，给葡萄酒排名次，鉴别葡萄酒的质量。虽然品尝都存在主观因素，但这种品尝对品酒员的职业水平、专业素养和参与资格的要求均较高，品尝结果较为公正客观。竞赛品尝的结果是国际、国内著名品酒专家得出的结论，是权威性品尝。

分级品尝是葡萄酒很重要的分类方式，它使葡萄酒具有可比性。如，在国际葡萄和葡萄酒组织（OIV）的国际葡萄酒评比标准中，把参赛产品按照品种、颜色、含二氧化碳、含糖、含酒精和加工方法等因素，分成6类49种（根据郭松泉译《OIV Standard on internationalWine Competiton》）。参赛酒样根据各自酒的类型，参加评酒比赛。

4.分析品尝或研究品尝

是通过全面分析原料、工艺、成分、酒的发展等情况，检测分析酿酒工艺或不同试验方法对葡萄酒感官品质的影响的专业品尝。这类品尝多由专家、学者、研究人员、酿酒师等人进行，技术性强、科学客观。很受重视，企业一般牵涉到最终产品的感官特征，多以此类品尝来论证。

5.质量检验品尝

它是与已定的标准进行比较的葡萄酒感官检验，目的是保证在品尝后，企业产品符合所要求类型的标准，质量合格，无缺陷和不足。它是一种不分级的质量检验，要求评酒员放弃个人喜好，客观专业地核对葡萄酒的品质，寻找产品不足。

最后，对普通消费者而言，最简单的是好恶品尝，即表达品尝者是否喜欢此款酒。

综上，品尝目的不同，品尝要求也各异。相比而言，在主要葡萄酒生产、消费国家，葡萄酒品尝水平较高，发展较快，普及面广，值得我们学习和借鉴的地方有很多。我们应推广普及葡萄酒文化知识，提高我国的葡萄酒消费、品尝的整体水平。

三、葡萄酒品尝前准备、侍酒

对于较专业、正式的葡萄酒品尝，在品尝以前，需要做很多准备工作，以保证感官分析获得良好的结果。其中，最重要的是品尝的组织者必须根据需要和品尝类型，选择适宜的品尝方法。例如，专业品尝员所参加的品尝，多数是为了确定名次的相互比较品尝。因此，在品尝以前，组织者应将参赛的葡萄酒进行分类，然后按葡萄酒的类别进行比较品尝，以确定出各类型葡萄酒的名次。

1.选择酒杯

酒杯是品尝的主要工具，必须清洁，无任何污物或残留酒痕及水痕。酒杯的清洗流程为在洗液中浸泡、流水冲洗、在纯棉布上沥干、使用前用干净细丝绸擦净。酒器有许多，必需的酒具是酒杯，一般对酒杯的要求如下。

（1）葡萄酒杯杯身应该薄，无色透明，使酒的本色能够显现出来。避免使用壁厚、有色或带装饰花纹的杯子。

（2）葡萄酒杯应口小腹大（避免使用敞口杯），状如郁金香形，使酒的香气聚集在杯口，不易散佚，以便充分鉴赏果香、酒香、窖香。

（3）葡萄酒杯容量应足够大，且有4～5厘米长的杯柄，以免手持杯身，影响酒温和观察酒色。每一款酒使用一个杯子，以免因使用同一个杯子而造成的余味干扰。

大部分类型的葡萄酒，都可以用郁金香形的杯子，长杯颈，杯碗圆，杯身向上收窄，使香气保存。特殊地如香槟用的杯子，是细长形或郁金香形的，这种杯子可以更好地欣赏到不断升起的美丽的气泡。

而白兰地用杯，杯柄较短。这样在端杯时，只能用两手指夹持杯柄，手掌自然托住杯身，给酒加温并便于摇动，使香味挥发，充分品味。

2.品尝顺序

品尝正式开始之前，根据葡萄酒的类型，确定品尝的先后顺序。一般原则：先差的后好的，先白的后红的，先淡的后浓的，先干的后甜的，先新的后老的，先低度的后高度的，先平静的后起泡的，先普通的后加香的等。

国际OIV组织建议酒样应按以下顺序进行品尝：①静止白葡萄酒；②起泡白葡萄酒；③静止桃红葡萄酒；④起泡桃红葡萄酒；⑤静止红葡萄酒；⑥起泡红葡萄酒；⑦产膜葡萄酒、天然甜型葡萄酒和利口（加强型）葡萄酒；⑧掺酒精的未发酵葡萄汁。

这样做是为了避免先品尝浓的酒时，过强的刺激造成感官的麻痹，再品尝淡的酒，产生主观相应的误差，也称“交叉适应”，即先进食物味道的残留，显著地影响到人们对随后吃进的食物的味感。

3.品尝温度

专业品尝是带着挑剔的眼光进行品尝。所以，并不一定在能减轻葡萄酒缺陷和提高其质量的最佳条件下进行品尝。实际上多数专业品尝都是在酒温15℃～20℃的条件下进行的。

对于消费者来讲，都希望在最能表现质量和最能掩盖缺陷的温度条件下进行品尝。但是，这一最佳温度很难确定，因为它不仅决定于葡萄酒的种类，而且决定于品尝环境、消费习惯和消费者的口味。一般情况下，各类葡萄酒的最佳消费温度参考如下。

可以看出，在通常情况下，葡萄酒的消费温度不是过高就是过低。如果很难将酒温控制在上述范围内，则需比上述温度低一些。在冬季，可略高出此温度范围，而在夏季可低于该温度范围。

4.正确伺酒

葡萄酒在餐桌上的礼仪很多，若不是要特别学习西式餐桌文化，那么，一只开瓶器，调好适当的酒温，选择合适的杯子就足够了。但是为了品尝葡萄美酒，还是多学点为好。

（1）启瓶。侍者首先应将酒让客人观看，说明酒的产地和年份，并展示标签。开瓶工具有简单的带柄螺旋钻、普通的杠杆式开瓶器及蝴蝶型开瓶器和高档（带小刀、双蝴蝶翅、螺钻及其旋柄）开瓶器等。

开瓶，先用小刀从瓶口外凸处将封口割开，除去瓶帽顶，察看瓶塞有无异样。接着对准中心将螺旋锥慢慢拧入软木塞，然后扣其瓶口，平稳地将把手缓缓拉起。当木塞快脱离瓶口时，可用手将瓶塞轻轻拉出。此时再用餐巾擦拭瓶口，接着闻一闻，如果发现任何异味，应谨慎地品尝确定后进行更换。倒酒时应先斟一些给主人试酒品尝，主人表示满意后，再从主人的右方起依次给客人斟酒（女士优先）。倒酒时标签（正标）面对客人。

（2）醒酒。为了让饮用时葡萄酒的香味更香醇，可以预先开瓶让酒透透气，呼吸一会儿，这叫醒酒。其作用在于让酒稍微氧化，除去不好闻的还原气味，同时让酒的味道变得圆润柔顺。醒酒的时间通常为0.5～1小时。可用专门的醒酒器，一般要求让酒和空气的接触面较大，红酒充分氧化后，浓郁的香味就可飘逸出来。

（3）换瓶。有时老酒的瓶身一边或瓶颈一端有沉淀物，这些沉淀含有因酒的陈化而变得不稳定的单宁和色素，这时必须换瓶。若平时酒是平放或倒置，换瓶前应将酒正向直立放置一定的时间。轻轻开瓶后，细心将酒缓缓地倒入另一瓶中，把沉淀物留在原瓶瓶底。

（4）斟酒（倒酒）技巧。某些要保持较低温度的酒，须用餐巾裹着酒瓶倒酒，以免手温使酒升温。倒酒是在客人右边，当面进行。为保持酒香，酒瓶口与酒杯的距离不能太大。所有的红葡萄酒倒酒时瓶口几乎是挨着杯子的。斟酒最多以杯容量的2/5为度，过满则难以举杯，更无法观色闻香，同时也是为了给聚集在杯口的酒香留一定的空间。一般白葡萄酒是杯容量的2/5，红葡萄酒是1/3，即在标准品尝杯中倒70～80毫升为佳。