发酵食品的营养与卫生

第二节　发酵食品的营养与卫生

一、发酵食品的营养

近年来，日本的科研人员经对发酵食品的长期研究及实验得知，它的真正魅力在于其有与药品媲美的奇特功效。故日本的保健医师们建议：现代人应该提醒自己每天摄取一种发酵食品，这样可以维持健康、促进长寿。

发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，通过发酵使食品中原有的营养成分发生改变并产生独特的风味。发酵时的微生物就像一台台小小的加工机，对食物的每个细胞挨个进行处理，增加一些有营养的物质、去除一些没营养的物质，顺便改变味道和质地，使原料中的许多大分子物质被微生物代谢活动中产生的各种酶类分解了，使得许多发酵食品中含有大量的可被人体直接吸收利用的小分子物质，提高了发酵食品的营养价值。如在酱油的酿造过程中豆粕、豆饼、载皮、碎米、小麦、玉米等原料经米曲霉的作用，其中的蛋白质被米曲霉所分泌的蛋白酶分解成胨、多肽、氨基酸类。原料中的淀粉经米曲霉分泌的淀粉酶水解成葡萄糖、糊精、麦芽糖、果糖等，使得最终的产品含有丰富的营养物质。

发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，提高营养素的利用程度。肉和奶等动物性食品，在发酵过程中可将原有的蛋白质分解成易于消化吸收德物质。微生物还能合成一些B族维生素，特别是维生素B₁₂，发酵食品一般脂肪含量较低，因为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，是减肥人士的首选健康食品。

食品在人体内消化吸收是靠消化道分泌的消化酶将摄入的各种营养素分解后才能吸收，但有些食品中的营养素却由于人体内缺乏某些酶而不能被消化吸收。如有的人体内缺乏乳糖酶，就不能消化吸收牛乳及其制品。又如人类食用大豆及其制品时，由于大豆中含有一定量的棉子糖与水苏糖，人体内没有分解此类碳水化合物的水解酶，故不能被人体消化吸收，相反它们可以被人体肠道中的微生物利用并产气，造成腹胀，影响了人体对大豆营养物质的吸收。此外，还有许多食品原料中含有抗营养因子。如在大豆、花生、棉子、油菜子等植物种籽中均存在蛋白酶抑制剂；豆类中含有能使人体红细胞凝集的物质（植物血球凝集素）和产生不良风味的豆腥味等等。所有这些可以影响人类消化吸收营养物质的因子均可通过微生物发酵而除去或降低，如在豆乳中加入乳酸菌进行发酵，不但可以消除抗营养因子而且还能消除豆腥味，增加某些B族维生素，从而改善豆乳的营养价值和风味。再如牛乳经乳酸菌发酵后，乳糖一部分被代谢生成乳酸，另一部分则由乳酸菌分泌的乳糖酶而分解，所以患有乳糖不适症的人完全可以食用发酵乳制品，不用担心像饮用普通乳一样发生肠内胀气、腹泄、呕吐等现象。

在发酵过程中，微生物保留了原来食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质，微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数有调节机体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生。我国大部分居民早餐都习惯吃馒头、花卷等面食，这是一个很好的饮食习惯。馒头、花卷是最普通的发酵食品。面粉是用来发酵的好材料，面团中含有少量葡萄糖、麦芽糖、氨基酸等营养物质，在合适的温度下，酵母菌会不断繁殖，它们把葡萄糖分解为酒精和二氧化碳。正是二氧化碳使面团产生许多细小的气孔，经过发酵的面团，变得疏松多孔，味道芳香，稍带酸味且容易消化。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

二、常见的三类发酵食品

我们现在常吃的发酵食品主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品和乳类发酵制品。

谷物制品主要有甜面酱及米醋等食品，它们当中富含苏氨酸等成分，它可以防止记忆力减退。另外，醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，它们也能达到降低血压、血糖及胆固醇之效果。谷物发酵食品还有馒头、面包、包子、发面饼、酒等。

豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到预防动脉硬化、降低血压之功效。豆类发酵之后，能参与维生素K合成，这样可使骨骼强壮，防止骨质疏松症的发生，还可以将原有的蛋白质进行分解，易消化，抗氧化，还能分解某些对人体不利的因子，如豆类中的低聚糖、胀气因子等。

酸牛奶、奶酪含有乳酸菌等成分，能抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地预防癌症。所以，经常食用酸牛奶，可以增加营养，防治动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆固醇。利用乳酸菌来发酵的食品，其任何一种东西均可调整肠腔内菌群的平衡，增加肠蠕动，使大便保持通畅，预防大肠癌等的发生。此外，酸牛奶都能有效地控制血压的升高，防止动脉硬化，保护心脏。

三、发酵食品的卫生

发酵食品的卫生问题一般有以下几方面。

（一）原料选择

发酵食品所用的原、辅材料往往就是供微生物发酵用的培养物，因此应选择无虫咬、无霉变、新鲜、果实饱满的原料。这样既可以保证提供丰富的营养物质，又防止其携带的有害物质进入。另外，还要注意原辅材料从环境中带入的有害菌，要注意卫生操作问题，以确保产品的安全、无毒。

（二）在发酵过程中严格防止有害杂菌的污染

在发酵过程中如不注意某些发酵设备或加工辅助材料的卫生，就容易造成杂质污染。在发酵过程中要密切注意微生物生长的情况，注意有无异常泡沫、异味、异常颜色的出现等，家庭酿造没有生产企业那么方便通过镜检观察是否有有害微生物带入，但可以定期观察有无怪味、异常现象出现。例酿酒时会出现表面白膜，酒变得浑浊并伴有异味，这都是染杂菌的现象；在发酵酱类时，应注意盐量要达到14%以上，并提高发酵温度，要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足，不吃生酱，防止污染中毒。